Il Primo ricordo di pasta dei giudici del Primi Piatto di Campi 2020: Bosio, Cozzella, Guerra, Sapere, Scuteri, Tonelli

Spaghetti al Pomodoro @Alessandra Farinelli

di Bruna Sapere

I ricordi d’infanzia sono sempre custoditi gelosamente come un bene di grande valore. Spesso la loro rappresentazione mentale è data da un puzzle di frammenti diversi che va, via via, arricchendosi attraverso i racconti dei genitori. Questa combinazione di immagini, a tratti sfocate e a tratti vivide, è solitamente rievocata da un profumo, un’immagine o un suono, che ha il potere di condurci in un altro tempo ed è capace di farci riassaporare nuovamente emozioni che immaginavamo perse. I ricordi non vanno mai via del tutto e, volenti o nolenti, costituiscono le nostre radici e la nostra essenza, tracciando ciò che siamo diventati e andando ad influenzare il nostro presente, proprio perché hanno a che fare con la parte emotiva di ognuno.

Il cibo è legato indissolubilmente alle prime percezioni e rappresenta il Leitmotiv delle emozioni riconducibili allo stare insieme. I ricordi più felici, infatti, sono quasi sempre accostati ai piatti assaggiati da piccoli, perché includono immagini, sensazioni, profumi e sapori che abbracciano un intero viaggio nella memoria ed evocano calore e famiglia, appagando anche l’anima.

Noi italiani, in particolare, abbiamo tutti un piatto di pasta strettamente allacciato alla nostra infanzia. Secondo uno studio, la pasta lascia una traccia permanente nel nostro imprinting gustativo già in tenera età e il primo suo ricordo abbraccia sempre la sfera degli affetti familiari; esattamente ciò che accade al protagonista di Dalla parte di Swann, primo volume della celebre opera di Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto, assaggiando una madeleine.

La metafora delle madeleine è diventata una delle più famose della letteratura del Novecento perché spiega il procedimento della memoria involontaria – quella che agisce su sollecitazione sensoriale – in cui un gesto insignificante e quotidiano, quale può essere l’inzuppo di una madeleine in una tazza di tè, conduce ad uno stato di felicità, quasi di estasi.

In occasione della nuova edizione di Primo Piatto dei Campi, avente per tema “Ricordi di Pasta”, ho chiesto alla prestigiosa giuria quale sia il ricordo legato al primo assaggio di pasta, quella che continua a farli sognare ancora oggi.

Alice Bosio – Giornalista de Le Figaro – ci parla dei tortellini in brodo preparati dalla nonna in occasione del Natale, che andava a trovare a Cuneo, da Parigi. Ricorda l’amore che la nonna impiegava nel realizzarli, sebbene il piatto non le piacesse. Il primo ricordo goloso, invece, è segnato da una ricetta pugliese: le orecchiette ai broccoli e acciughe, che lei chiedeva sempre al papà in occasione del suo compleanno. Malgrado si indignasse un po’ nell’assaporare il piatto con le “Alici”, i sapori in esso contenuti erano così “soavemente coniugati” da conquistarla ad ogni boccone.

La madre di Eleonora Cozzella – Chairman di The World’s 50 Best Restaurants sezione Italia – testimonia l’amore di una piccolissima Eleonora per la pastina, formato stelline, con il formaggino. Mentre lei, non avendo ricordo delle stelline, sottolinea la perfezione delle pennette al burro realizzate dalla mamma e i suoi numerosi, ma vani tentativi di riprodurle. Il segreto sta probabilmente nell’abilità di mantecare formaggio, burro e pasta con la giusta dose di acqua di cottura.

Barbara Guerra – Curatrice di 50 Top Italy e 50 Top Pizza – ci spiega che sua madre cucina benissimo, rispettando da sempre la tradizione cilentana che segue rigorosamente la stagionalità e le tradizioni. Via libera, quindi, a piatti a base di verdure, con vegetali di ogni sorta sontuosamente ripieni, animali da cortile cotti in tortiera, zuppe di legumi a volontà e pasta fatta in casa, come cavatelli e ravioli farciti di ricotta per i giorni di festa. La pasta secca in una casa cilentana oltre 30 anni fa era veramente un esotismo e quindi era relegata a quei pranzi veloci che erano, per sua madre, quasi una sconfitta. La felicità a tavola per Barbara, invece, era rappresentata da una giornata impegnativa della madre che, giunta a sera un po’ afflitta, le chiedeva cosa volesse mangiare. Il suo desiderio era solo uno: pasta e formaggino. Una vera coccola che la confortava e le dimostrava amore, infondendole la sicurezza che non sarebbe mai stata sola. Ancora oggi, quando arrivano quelle giornate di sconforto, il suo confort food resta lo stesso.

Albert Sapere – Direttore Editoriale di 50 Top Italy e 50 Top Pizza – ci racconta degli spaghetti con gli asparagi selvatici, di cui il papà era molto ghiotto e che continua a mangiare un paio di volte all’anno, crucciandosi del fatto di non averli mai trovati in alcun menu di ristorante. Il loro ricordo risale a quando aveva all’incirca tre anni. Il piatto ospitava pomodoro e asparagi insieme. Quegli asparagi piccoli, sottili e amarognoli che spuntano naturalmente durante il periodo primaverile, tra aprile e maggio, e che hanno segnato il suo gusto personale. Albert, infatti, ama le acidità e i toni amari da sempre.

Antonio Scuteri – Responsabile di Repubblica Sapori – ricorda nitidamente la pasta e broccoli preparata da sua madre Tinuccia almeno 2-3 volte al mese, e le sensazioni, la consistenza, il profumo ad essa legati. Un sapore unico che non ha più ritrovato e che non è mai riuscito a riprodurre nei suoi tentativi domestici. Ci svela anche l’ingrediente magico utilizzato da mamma Tinuccia – la sugna, grassa e odorosa, regalata dai contadini dopo l’uccisione del maiale e conservata in barattoli di vetro – che, sciogliendosi nella pentola durante la mantecatura della pasta con i broccoli, donava quel tocco inconfondibile.

Massimiliano Tonelli – Direttore Editoriale di Gambero Rosso – ci parla della pasta e fagioli della nonna, probabilmente non il primissimo piatto di pasta assaggiato, ma sicuramente quello che accende maggiormente i ricordi, nel pieno degli anni ’80. I borlotti, tuffati nei tubetti, continuano a soddisfarlo più di qualsiasi altra pasta e fagioli mangiata.