Il ristorante Mirto del Botania a Ischia e la cucina vegetariana di Tommaso Luongo
Ristorante Mirto al Botania di Ischia
Via Provinciale Lacco – Fango, 284
Aperto la sera, chiuso giovedì
Tel 081 997978
Tommaso Luongo, executive del Botania
Il Mirto del Botania, veduta
di Santa Di Salvo
A noi napoletani, per secoli “mangiafoglie” non per diletto ma per necessità, l’atto del cucinare non è mai parso una scelta etica. Neanche a Tommaso Luongo probabilmente, executive chef de “Il Mirto” di Forio d’Ischia, fiore all’occhiello del luxury resort Botania. Però Luongo, trentenne di Forio, cresciuto alla scuola di Pasquale Palamaro, con lui per 10 anni all’“Indaco” del Regina Isabella, ha riferimenti precisi per la sua formazione. Non i maestri indiani del karma e dell’evoluzione spirituale, no. Ma il nonno pescatore e la nonna contadina, i due fari della sua cucina.
Ed è a partire da queste memorie familiari di sana cultura popolare, per una volta autentiche e non green solo per moda, che nasce la sua cucina vegetale. Vegetale, non vegetariana, perché “non amiamo le categorie”, dice Tommaso. Aperto a tutta la tradizione (fanno testo gli altri due ristoranti dell’hotel, “Il Corbezzolo” e “Nonna Maria”, dove si tengono anche cooking class), Luongo ha concepito un fine dining di assoluta eleganza nel bianco splendore della terrazza. Tre menu di stagione a scelta (100/120 euro) e una batteria di piatti tutti da provare.
Anche se siete onnivori goduriosi, vi coniglio di provare, sicura che non ve ne pentirete. Il mazzo di fiori disegnato da Picasso diventa una composizione con tre tipi di zucchine accompagnate da delicatissime creme vegetali. La pasta con varie tipologie di pomodori è affumicata con bastoncini di rosmarino. L’ironica Plastica Riciclata, che forse è il suo piatto più rappresentativo, è un primo di tortiglioni conditi con gli “scarti”, da quello del caffè alle foglie esterne della lattuga e del radicchio, marinato nel lampone. E ovunque in tavola, dal grissino condito con le erbe aromatiche dell’orto a pizze, cornetti e gateau vegani, dal sorbetto al basilico con olio d’oliva al “popolo dei Mangiafoglie”, ovvero tortelli alle erbette amare, dall’anguria e amaranto alla magnifica crema vegana di mandorle e nespole, c’è il piacere rapinoso di sapori e di profumi vegetali dal forte potere evocativo.
Il Mirto a Ischia
Il Mirto del Botania, Aperitivo dell’orto
Cosa si mangia al ristorante Mirto del Botania
Il Mirto a Ischia – Pizza di Scarole – Cipolla, nocciole e maggiorana – Lattuga, Sedano Rapa e il loro Kimchi – San Marzano e Fichi
Il Mirto a Ischia – Ricotta e Spinaci
Il Mirto a Ischia – Ricotta e Spinaci
Il Mirto a Ischia
Il Mirto a Ischia
Il Mirto a Ischia – Lenticchie, Curcuma, Limone ed Elicrisio
Il Mirto a Ischia – San Marzano e Fichi
Il Mirto a Ischia – Pasta e Pomodori
Il Mirto a Ischia – Tagliolini alle alghe e limone
Il Mirto a Ischia – Ris8 passaggi
Il Mirto a Ischia – Scarola e fagioli
Il Mirto a Ischia – Zuppa fredda di funghi ed arachidi
Il Mirto a Ischia – Pan di banana
Il Mirto a Ischia – Millefoglie di sottobosco
Il Mirto a Ischia – vino
Il Mirto a Ischia
Botania Relais & Spa: la colazione al ristorante Il Corbezzolo
Luigi Polito e Tommaso Luongo
di Floriana Barone
Al Botania Relais & Spa la colazione viene servita presso il ristorante il Corbezzolo ed è curata dallo chef Tommaso Luongo. Gli ospiti vengono accolti in una struttura immersa nel verde, davanti al bosco di Zaro, accanto alle montagne e al mare, con la baia di San Montano a poche centinaia di metri. Un incanto mediterraneo che è uno degli elementi costitutivi del progetto di Luigi Polito e di sua moglie Rita, proprietari del relais a 5 stelle.
Ristorante il Corbezzolo – la sala a colazione
Il Botania attualmente lavora con il 75% di “local food” (cibo locale), anche grazie alla presenza di tre orti: il primo di 3 ettari e mezzo, situato sulla parte alta di Forio, in cui vengono coltivati cipolle, patate, zucchine, pomodori, insalate, fagiolini e due, più piccoli e interni, chiamati “hortus saporum” e “organic farm”.
Ristorante il Corbezzolo – la bakery e i lievitati
I giardini, inoltre, comprendono piante di gelso, castagne, pompelmi e limoni. A colazione, quindi, sono presenti quasi tutti i prodotti di stagione del Botania, come basilico, fichi, pesche e prugne. Il relais si rifornisce da diversi pescatori locali e da piccole aziende per la produzione di olio Evo e marmellate, come l’agriturismo La Pergola e Oro d’Ischia per il miele, con cui è attiva anche una collaborazione per la produzione di miele Millefiori in loco, grazie alla presenza di alcune arnie. Un’altra sinergia è quella con Ischia Corbaro Park, che produce latte di capra, presente nella selezione mattutina di latte e yogurt.
Ristorante il Corbezzolo – il tavolo a colazione e il bosco di Zaro
A colazione un angolo speciale è dedicato al pane, tutto a lievitazione naturale: ogni mattina si producono 8 tipologie di pane, curate dal pastry chef Salvatore Silvetti, che si occupa anche dei lievitati.
Ristorante il Corbezzolo – pane cacao, nocciole e amarene con marmellata di pesche
Buonissimo quello con cacao, nocciole e amarene, ma al Corbezzolo si sfornano anche le pagnotte di curcuma e semi di chia, il pane sfogliato con il finocchietto, il pane cafone classico, quello pomodoro e origano che ricorda una bruschetta, il pane pugliese (solo semola) e quello di segale. Per i lievitati, è immancabile nel buffet il cornetto ischitano, il croissant francese, il pain au chocolat e tre varianti di brioche: una al tiramisù con crema al caffè e mascarpone, la brioche al pistacchio e la veneziana. Recentemente è stata realizzata anche una girella con mele annurca, arancia e cannella. La vetrina delle torte offre il migliaccio napoletano, la pastiera, il babbà e l’ischitana al limone: una profumata variante della caprese, realizzata con i limoni del giardino, le crostate di frutta e di marmellata e le graffe.
Ristorante il Corbezzolo – graffa, brioche al tiramisó e cornetto all’ischitana
Il progetto del Botania è caratterizzato da una forte connessione che unisce mare e terra: la cultura contadina e quella del pescatore. Un filo conduttore che si ritrova anche nelle specialità della colazione. Il reparto salato comprende proposte vegane, vegetariane, di mare e di terra, tra cui il buffet di verdure fredde e una selezione di salumi locali e campani, come capocollo e pancetta e formaggi campani. Ma anche i salumi di mare artigianali, i calamari in zuppetta, la zuppa di fagioli e cozze con crostoni di pane, i calamari e gamberetti fritti o il pesce marinato: il menu cambia a seconda della disponibilità del mare. Da provare “l’omelette del contadino Franchino”: alle erbe aromatiche, patate e cipolle, zucchine, pomodorini e basilico e funghi.
Ristorante il Corbezzolo – l’omelette del contadino Franchino
Protagonisti del buffet anche alcuni piatti internazionali, frutto delle esperienze lavorative dello chef, come le insalate di farro, olio Evo, sale e frutta, che in Brasile, preso il D.O.M. (Due Stelle Michelin) dello chef Alex Atala di San Paolo, Tommaso preparava con platani fritti e guacamole. Il suo lavoro sulla panificazione e sulle focacce al Botania, invece, è legato al periodo trascorso come stagista presso “Devero” di Enrico Bartolini.
Al reparto dei centrifugati, infine, spiccano tagliate e ceste di frutta e verdura, curate da Ginevra De Luciano, la moglie dello chef.
Ristorante il Corbezzolo – le centrifughe
Il Corbezzolo – Botania Relais & Spa
Via Provinciale Lacco, 284,
80075 Forio (NA), Isola d’Ischia
Tel. +39 081 997978 | [email protected]
Colazione: dalle 7:30 alle 10:30. Costo per gli ospiti esterni:38€
Aperto da aprile a metà ottobre