Il Tortello maremmano, il riscatto contadino e la ricetta di Valeria Piccini

Il tortello maremmano @beatricecambiani

di Carmen Autuori

La Maremma, come la maggior parte dei territori, si legge anche attraverso le trasformazioni del paesaggio e del lavoro agricolo che ne è alla base e di conseguenza dalla gastronomia. Ho avuto modo di conoscerne più da vicino il patrimonio gastronomico durante il press tour di BuyFood Toscana, iniziativa dedicata alle produzioni di qualità della regione, la cui parte gastronomica è stata curata da Vetrina Toscana. Un’occasione per avvicinarmi ai prodotti e alle ricette tradizionali che sono lo specchio del rapporto tra cultura rurale e identità alimentare, tra questi il tortello maremmano, uno dei piatti più rappresentativi della cucina grossetana.

Bonifiche, riforma agraria, nascita dei poderi e progressivo cambiamento delle condizioni di vita delle famiglie contadine hanno modificato non soltanto l’organizzazione delle campagne, ma anche il modo di mangiare. Ed è proprio in questo contesto che nasce il tortello maremmano, passato dalle tavole domestiche ai ristoranti, dai laboratori di pasta fresca alle sagre popolari.

La storia

La sua origine, secondo la ricostruzione contenuta nella pubblicazione dell’Associazione per la Tutela e la Promozione del Tortello Maremmano, va ricercata nelle trasformazioni che interessarono le campagne tra il 1950 e il 1965, quelli della riforma agraria. Sarebbe quindi fuorviante ricondurre il tortello maremmano alle origini medievali che caratterizzano altre paste ripiene. A differenza di queste, infatti, non nasce nelle cucine borghesi o cittadine, ma in quelle contadine, in un momento ben preciso della storia sociale ed economica della Maremma, segnato dalle trasformazioni della vita rurale.

«Il Tortello maremmano non è un piatto della cucina povera, ma il riscatto della classe contadina. A differenza degli altri tortelli della tradizione italiana, questo ha un’origine dichiaratamente rurale. Nasce nelle campagne maremmane, negli anni della Riforma agraria, quando le famiglie erano numerose e occorreva portare in tavola un piatto sostanzioso che potesse sfamare tutti», spiega Roberto Delli, presidente dell’Associazione per la Tutela e la Promozione del Tortello Maremmano.

Tortello Maremmano Roberto Delli

Per comprendere questa affermazione bisogna tornare alla Maremma di un tempo, quella dei pascoli bradi, della malaria e di un’economia agricola segnata da condizioni di vita difficili. Il vero piatto povero era l’acquacotta preparato con acqua, pane, aglio, un po’ di olio e quello che la campagna offriva, innanzitutto le erbe spontanee.

Con il nuovo assetto economico, le nuove colture e una maggiore disponibilità di materie prime muta anche l’economia domestica. La farina, le uova, la ricotta, il formaggio, gli spinaci e le bietole diventano ingredienti con cui le famiglie potevano permettersi di preparare un piatto più ricco ed elaborato. In sostanza il tortello diventava il segno di un miglioramento delle condizioni di vita e di una diversa percezione del cibo, non più soltanto nutrimento necessario alla sopravvivenza, ma anche occasione di convivialità e di festa.

La sua preparazione, oltre a una buona disponibilità di ingredienti, richiedeva la manualità che si acquisiva con l’esperienza, per questo le protagoniste di questo sapere erano le donne. La pubblicazione dell’Associazione ricorda come le giovani prossime al matrimonio imparassero dalle donne più esperte a preparare la pasta e, in particolare, a tirare la sfoglia a regola d’arte. Una competenza che aveva anche un valore sociale, saper preparare il tortello significava conoscere una parte importante della cultura domestica e del ruolo che la cucina occupava nella vita familiare.

La forma è uno degli elementi che ne definiscono l’identità. Il tortello maremmano si presenta quadrato, di dimensioni generose, con una sfoglia ripiegata sul ripieno e un bordo largo, chiuso su tre lati, chiamato marciapiede. Non è un semplice dettaglio estetico o una particolarità della lavorazione, in quanto quello che potrebbe sembrare un eccesso di sfoglia, in realtà è una caratteristica che rimanda proprio alla sua origine familiare e alla necessità di portare in tavola una preparazione capace di sfamare famiglie numerose.

Il ripieno tradizionale unisce ricotta, preferibilmente ovina, e verdure, soprattutto spinaci o bietole, mentre la sfoglia, preparata con farina e uova, deve essere sottile ma sufficientemente resistente da contenere il composto. Il condimento varia secondo le consuetudini familiari: dal ragù, preferibilmente di oca, al burro e salvia, con una spolverata di formaggio.

Interno tortello maremmano @beatricecambiani

Dalle cucine delle case coloniche il tortello è arrivato progressivamente nei laboratori di pasta fresca, nei ristoranti e nelle sagre, diventando una delle preparazioni più riconoscibili della gastronomia maremmana. Tra le prime testimonianze scritte figurano un ricettario di Z. Benini del 1966 e Maremma a tavola di Vergari e Barontini del 1984. La sua diffusione si consolida negli anni successivi, fino a farne un prodotto di crescente importanza anche sul piano economico. Oggi l’Associazione è impegnata nel percorso per il riconoscimento IGP, con l’obiettivo di tutelare le caratteristiche del tortello e il suo legame con la cultura gastronomica locale. Un impegno che riguarda anche la valorizzazione delle materie prime del territorio, dalle farine ottenute da grani locali alla ricotta ovina.

Il Tortello Maremmano della chef Valeria Piccini

Tortello maremmano, la chef Valeria Piccini

Il rapporto di Valeria Piccini chef del ristorante due stelle Michelin Da Caino di Montemerano parte dalla sua storia familiare. Cresciuta in una famiglia di agricoltori, ha conosciuto fin da bambina il valore della ricotta e dei formaggi, alimenti centrali nella dieta quotidiana. Il tortello, in particolare, era il piatto della domenica o, in generale, quello della festa. La ricetta è fedelissima alla preparazione tradizionale, sebbene preveda una particolarità aromatica secondo le abitudini della sua famiglia: al posto della consueta noce moscata sceglie la cannella che conferisce al ripieno una particolare nota speziata.

La chef invita a riscoprire anche un’altra consuetudine: gustare i tortelli in versione dolce, semplicemente conditi con zucchero e cannella. A Manciano, comune di cui Montemerano è frazione, lo zucchero veniva invece aggiunto direttamente al ripieno, mentre il condimento restava quello tradizionale, con ragù oppure, nella variante vegetariana, con burro e salvia.

La ricetta di Valeria Piccini si inserisce in questa storia, mantenendo il legame con una preparazione che nasce nelle case contadine e che, nel tempo, è passata alla ristorazione, acquisendo notorietà e valore economico. Restano riconoscibili i suoi tratti identitari, ossia la sfoglia tirata a mano, il ripieno e il bordo generoso. Elementi che, nella loro semplicità, raccontano una fase precisa della storia rurale della Maremma.