Imago dell’Hassler e la cucina di Andrea Antonini

26/12/2021 3.1 MILA

Imago Hotel Hassler Roma Andrea Antonini
Piazza della Trinità dei Monti
Aperto solo la sera
Tel. 06 6993 4726

Andrea Antonini
Andrea Antonini

Quasi due anni fa abbiamo provato la cucina di Andrea Antonini all’Hassler e ci ha subito colpito per la vivacità, la competenza tecnica, l’idea di una sostanziale freschezza in grado di sostenere il boccone senza rinunciare a momenti di comfort food giocati sulla memoria o sulla rotondità. Quando è entrato in questo magnifico albergo a Trinità dei Monti non poteva immaginare che avrebbe combattuto una guerra, una guerra lunga come tutte le guerre che restano bravi solo nelle parole dei politici che le vogliono e dei generali che le preparano.
Come sempre succedi, in questi momenti delicati sopravvive chi è bravo, ma anche un poco fortunato. In questo periodo in cui gli alberghi hanno pagato il prezzo più caro, Andrea Antonini ha stretto i denti e nell’estate scorsa è sceso in campo con una brigata decimata come tutte quelle dell’alta ristorazione. Ha affrontato così una stagione memorabile restando concentrato sul piatto e senza mollare mai, nemmeno un minuto.
Ci torniamo appena prima della chiusura programmata a gennaio, facendo i conti con una realtà tornata difficile a causa degli untori no vax la cui ottusa stupidità medioevale antiscientifica ha impedito il raggiungimento dell’immunità di gregge prolungando così la guerra.

Hassler - sala
Hassler – sala

Abbiamo trovato una cucina più ricca e matura, soprattutto aggiornata sui temi e capace di stupire vista e palato attraverso costruzioni elaborate, una semplicità che si raggiunge al termine di mille complicazioni che non traspaiono nel piatto. L’aspetto più moderno di questa cucina risiede nella capacità di valorizzare al massimo il vegetale che gioca un ruolo da protagonista e nella ricerca di prodotti autentici, puliti e biologici. In questo senso Andrea è nella nouvelle vague romana attenta all’ambiente e alla salubrità di quello che si mangia, un movimento che, a nostro modesto giudizio, è stato appena sfiorato dalla Michelin che il prossimo anno farebbe bene a concentrarsi nel Lazio come ha fatto in Campania nel 2021 e nel 2020 in Lombardia e Nord Est. Onore e gloria a chi ha aperto la strada, ma adesso c’è una nuova generazioni di cuochi che bussa alla porta e a cui è necessario dare soddisfazione, quella che il loro lavoro gli fa meritare come valore assoluto. Siamo convinti che la Capitale è all’inizio di una nuova primavera gastronomica senza precedenti perchè alla base c’è tanta consapevolezza sul rapporto del cuoco con la materia e sul ruolo di questi lavoro ne sapere e potere indirizzare i consumi.

Hassler - Aperitivo - Insalata viva
Hassler – Aperitivo – Insalata viva

Eccoci dunque con l’insalata portata ancora viva e poi tagliata e il lievito madre. L’aperitivo deve divertire, dare qualche segnale sulla memoria (la rosetta della mortadella, la polpetta di amatriciana), anticipare qualche tema (freschezza, vegetale). Con l’influenza spagnola e giapponese questa portata ha assunto una importanza sempre più grande e per Andrea Antonini assume il significato di un vero e proprio piatto di portata, da non sottovalutare.

Hassler - Il pane prima della lievitazione
Hassler – Il pane prima della lievitazione
Hassler - Aperitivo, Boccone di amatriciana
Hassler – Aperitivo, Boccone di amatriciana
Hassler - Aperitivo
Hassler – Aperitivo
Hassler - aperitivo meringa di pizzetta
Hassler – aperitivo meringa di pizzetta
Hassler - Aperitivo, brodo
Hassler – Aperitivo, brodo
Hassler - Aperitivo - panino con la mortadella e focaccia di lardo
Hassler – Aperitivo – panino con la mortadella e focaccia di lardo

Nei piatti di mare lo chef si esprime al massimo livello, salvando la sensazione di freschezza che ogni portata marinara deve avere a nostro insindacabile giudizio :-) Il mare vuol dire leggerezza, sapori ancestrali, impegna la mente molto più della carne, implica una maturità palatale e una esperienza proprio perché è cibo che non rientra nel nostro quotidiano naturale. Bisogna capirlo per apprezzarlo ed è quello che riesce a fare perfettamente in questo menu lo chef componendo tanti piatti che fanno un piatto continuando così il giocodell’aperitivo ma alzando ovviamente l’asticella. Centrato l’equilibrio delle tagliatelle di seppia cacio e pepe dove il formaggio esalta il mare senza coprirlo come da rischio annunciato ed evitato.

Hassler - Crudo misto di mare
Hassler – Crudo misto di mare
Hassler - I piatti de l'Imago
Hassler – I piatti de l’Imago

A seguire piatti di grandissimo spessore che da soli valgono la visita. La partita fra i carciofi e le animelle finisce pari visto che ciascun elemento fa da spalla all’altro. mentre il raviolo di scambi e cime di rapa è uno dei piatti migliori che abbiamo mangiato quest’anno, una concentrazione di sapore semplicemente pazzesca ed efficace. Il pollo alla cacciatora è un mondo a se mentre il riso, pur avendo come elemente caratterizzante una punta di freschezza, rientra in quel momento di comfort food che scondo noi tutti i menu devono avere per essere veramente sopportabili.

Hassler - Carciofo e Animelle
Hassler – Carciofo e Animelle
Hassler - Scampi e cime di rapa in raviolo
Hassler – Scampi e cime di rapa in raviolo

Il menu dell’Imago Hotel Hassler

Hassler - Riso acido, nocciole, fegatini di pollo e cacao
Hassler – Riso acido, nocciole, fegatini di pollo e cacao
Hassler - Pollo alla alla Cacciatora
Hassler – Pollo alla alla Cacciatora
Hassler - Ala di pollo glassata in fondo alla cacciatora, maionese di pollo polvere di olive gel al vino bianco ed erbe aromatiche
Hassler – Ala di pollo glassata in fondo alla cacciatora, maionese di pollo polvere di olive gel al vino bianco ed erbe aromatiche
Hassler
Hassler
Hassler - formaggi
Hassler – formaggi
Hassler - Tarte Tatin di mele e camomilla
Hassler – Tarte Tatin di mele e camomilla
Hassler
Hassler
Hassler
Hassler

CONCLUSIONI

La cucina dell’Imago è in questo momento una delle più interessanti d’Italia, completa, con continui rimandi di memoria (c’è anche la pizzaiola che richiama la parte napoletana dello chef) ben citati e mai scontati. Il servizio è sempre di altissimo livello, con sommelier appassionati a cui bisogna dare briglia sciolta se vi volete davvero divertire anche con il bicchiere oltre che con il piatto. Il menu degustazione costa 170 euro (sei portate) mentre alla carta è sui 140, Il panorama dell’ultimo piano è poi impagabile e noto. Non bisogna essere critici esperti per prevedere un grande successo nei prossimi anni, bisogna avere solo un po’ di pazienza e capire che le difficoltà ci sono per tutti, per chi cucina, per chi mangia e per chi fa la critica. Dunque non c’è altro modo che stare concentrati su ogni cliente come se non ce ne fosse un altro domani e questa struttura con questa cucina, giocando di resilienza e di ricerca oltre che di aggiornamento, non ha limiti che non possa essere superati

Hassler - vini
Hassler – vini

20 febbraio 2020

Andrea Antonino e Roberto Wirth
Andrea Antonino e Roberto Wirth

Ed eccoci di nuovo in uno dei ristoranti con vista tra le più spettacolari del mondo voluto nel 1998 dal proprietario Roberto Wirth. Al timone c’è Andrea Antonini, under 30, romano de romasud, con tanta gavetta alle spalle ( Roy Caceres, poi di Quique Dacosta e dei fratelli Roca a Girone e da Crippa ad Alba dove è arrivata la telefonata da Roma.
Una scommessa difficile che doveva avere tre risultati: far dimenticare Francesco Apreda, bravissimo dominus di questo albergo praticamente da sempre, confermare almeno la stella Michelin e poi convincere il pubblico con la sua cucina, decisamente centrata sulla materia.
Andrea ha dunque voluto concentrarsi sul lavoro più che fare proclami vivendo con umiltà un incrico decisamente importante per una realtà come Roma e dopo l’insediamento si è chiuso in cucina per sgobbare sui piatti.
La cucina d’albergo non è certo facile se ha ambizioni di critica perchè deve essere ecumenica e accontentare i clienti senza per questo scadere nella banalità e nel già visto e sentito. I presupposti su cui si è mosso il giovane cuoco sono stati l’applicazione della tecnica appresa durante gli anni della gavetta e la ricerca del prodotto vero, in grado cioè di riflettere il territorio senza mediazioni terze, parlando direttmente con i produttori. Terzo e ultimo mantra, la stagionalità assoluta.
Sala e servizio non si discutono minimamente per la qualità e la competenza. Buona la carta dei vini ma da approfondire ed allargare ulteriormente.
Veniamo ora ai piatti.
Quelli che ci hanno davvero colpiti sono stati tre.

 Imago. Triglia, foie gras e melograno
Imago. Triglia, foie gras e melograno

Non è la prima volta che la triglia sposa il foie gras, ma a noi questa interpretazione ci è piaciuta davvero molto anche grazie all’inserimento dell’acidità del melograno. La carne di questo pesce che un tempo si buttava si presta sempre bene alle preparazioni dell’alta cucina.

Piccione, cioccolata e tabacco
Imago – Piccione, cioccolata e tabacco

Il piccione è di scuola spagnola, con tanto di zampetta ben esibita. Grande cottura, cioccolato e tabacco hanno avuto la funzione di esaltare il sapore della carne e non l’hanno coperta. Davvero un piatto di scuola.

Imago, tonno alla cacciatora
Imago, tonno alla cacciatora

Infine la guancia di tonno alla cacciatora è un piatto forte, di mare intenso, di quello che ti entra nel naso quando stai sugli scogli. Buonissimo.

Imago - fusilli di Gragnano ai frutti di mare
Imago – fusilli di Gragnano ai frutti di mare

Squilibrato invece a favore della pasta l’uso del fusillone di Gragnano, troppa materia amida mette in secondo piano il mare che, assaggiato da solo, è straordinario. Molto meglio un tubetto, o anche uno spaghetto spezzato. Oppure, al contrario, si deve “ingrassare il mare” con un riccio, o forzarlo con maggiore quantità o estremzzarlo ancora con le interiora dei pesci.

Imago, riso giallo con ricci di mare, clementine e midollo
Imago, riso giallo con ricci di mare, clementine e midollo

Molto buoni infine gli altri piatti. Il riso è fresco e saporito, la grassezza dei ricci è equilibrata dall’agrume.

 Imago - mare e monti
Imago – mare e monti

Divertente e rilassato invece il finto tagliolino di funghi, buona anche la crne cruda con cui si parte.

Imago - carne cruda, radicchio e ostrica
Imago – carne cruda, radicchio e ostrica

“Crippiano” l’aperitivo, pieno di sfizi ricchi di materia e con l’elemento vegetale, un po’ assente nel menu, qui invce deciso protagonista.

 L'aperitivo di Andrea Antonini
L’aperitivo di Andrea Antonini

Buona e forte l’insalata di cetrioli di mare, molto usata in Spagna, in Italia quasi inedita. anche qui, come nel caso del tonno alla cacciatora, il mare è nella più pura delle espressioni possibili.

Imago, insalata di ricci e cetrioli di mare, Pil Pil e crescione acquatico
Imago, insalata di ricci e cetrioli di mare, Pil Pil e crescione acquatico

Da manuale il settore dolci, poco zuccherini, leggeri e saporiti.

Imago
Imago
 Imago - millefoglie, vanigia, fragoline e balsamico
Imago – millefoglie, vanigia, fragoline e balsamico
Imago
Imago

CONCLUSIONI

La cucina di Andrea Antonini all’Imago dell’Hassler è decisamente interessante, a nostro giudizio già matura sul piano espressivo nonostante la giovane età dello chef. Il cliente se si affida al percorso (sei o otto piatti) certamente imbocca una esperienza non scontata, sapori veri, concreti, difficilmente replicabili. Concluso questo primo step in cui i tre obiettivi sono stati raggiunti ora non resta che crescere ancora, e siamo certi che di questo passo le soddisfazioni non mancheranno. Nè alla cucina e neanche alla proprietà che ha dimostrato moto coraggio nel voler puntare su un giovane, cosa che, per quel che può contare, io consiglio sempre a tutti coloro che hanno ambizioni non circoscritte all’aspetto commerciale.

Imago - Vini
Imago – Vini

Imago Hotel Hassler Roma Andrea Antonini
Piazza della Trinità dei Monti
Aperto solo la sera
Tel. 06 6993 4726

Un commento

    Giancarlo

    Se pensate che la colpa sia solo dei no vax e non anche delle scelte irresponsabili di chi ci governa allora non usciremo mai dalla pandemia Mai.

    26 Dicembre 2021 - 12:18

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