Imago dell’Hassler e la cucina di Andrea Antonini

4/2/2020 826

Imago Hotel Hassler Roma Andrea Antonini
Piazza della Trinità dei Monti
Aperto solo la sera
Tel. 06 6993 4726

Andrea Antonino e Roberto Wirth
Andrea Antonino e Roberto Wirth

Ed eccoci di nuovo in uno dei ristoranti con vista tra le più spettacolari del mondo voluto nel 1998 dal proprietario Roberto Wirth. Al timone c’è Andrea Antonini, under 30, romano de romasud, con tanta gavetta alle spalle ( Roy Caceres, poi di Quique Dacosta e dei fratelli Roca a Girone e da Crippa ad Alba dove è arrivata la telefonata da Roma.
Una scommessa difficile che doveva avere tre risultati: far dimenticare Francesco Apreda, bravissimo dominus di questo albergo praticamente da sempre, confermare almeno la stella Michelin e poi convincere il pubblico con la sua cucina, decisamente centrata sulla materia.
Andrea ha dunque voluto concentrarsi sul lavoro più che fare proclami vivendo con umiltà un incrico decisamente importante per una realtà come Roma e dopo l’insediamento si è chiuso in cucina per sgobbare sui piatti.
La cucina d’albergo non è certo facile se ha ambizioni di critica perchè deve essere ecumenica e accontentare i clienti senza per questo scadere nella banalità e nel già visto e sentito. I presupposti su cui si è mosso il giovane cuoco sono stati l’applicazione della tecnica appresa durante gli anni della gavetta e la ricerca del prodotto vero, in grado cioè di riflettere il territorio senza mediazioni terze, parlando direttmente con i produttori. Terzo e ultimo mantra, la stagionalità assoluta.
Sala e servizio non si discutono minimamente per la qualità e la competenza. Buona la carta dei vini ma da approfondire ed allargare ulteriormente.
Veniamo ora ai piatti.
Quelli che ci hanno davvero colpiti sono stati tre.

 Imago. Triglia, foie gras e melograno
Imago. Triglia, foie gras e melograno

Non è la prima volta che la triglia sposa il foie gras, ma a noi questa interpretazione ci è piaciuta davvero molto anche grazie all’inserimento dell’acidità del melograno. La carne di questo pesce che un tempo si buttava si presta sempre bene alle preparazioni dell’alta cucina.

Piccione, cioccolata e tabacco
Imago – Piccione, cioccolata e tabacco

Il piccione è di scuola spagnola, con tanto di zampetta ben esibita. Grande cottura, cioccolato e tabacco hanno avuto la funzione di esaltare il sapore della carne e non l’hanno coperta. Davvero un piatto di scuola.

Imago, tonno alla cacciatora
Imago, tonno alla cacciatora

Infine la guancia di tonno alla cacciatora è un piatto forte, di mare intenso, di quello che ti entra nel naso quando stai sugli scogli. Buonissimo.

Imago - fusilli di Gragnano ai frutti di mare
Imago – fusilli di Gragnano ai frutti di mare

Squilibrato invece a favore della pasta l’uso del fusillone di Gragnano, troppa materia amida mette in secondo piano il mare che, assaggiato da solo, è straordinario. Molto meglio un tubetto, o anche uno spaghetto spezzato. Oppure, al contrario, si deve “ingrassare il mare” con un riccio, o forzarlo con maggiore quantità o estremzzarlo ancora con le interiora dei pesci.

Imago, riso giallo con ricci di mare, clementine e midollo
Imago, riso giallo con ricci di mare, clementine e midollo

Molto buoni infine gli altri piatti. Il riso è fresco e saporito, la grassezza dei ricci è equilibrata dall’agrume.

 Imago - mare e monti
Imago – mare e monti

Divertente e rilassato invece il finto tagliolino di funghi, buona anche la crne cruda con cui si parte.

Imago - carne cruda, radicchio e ostrica
Imago – carne cruda, radicchio e ostrica

“Crippiano” l’aperitivo, pieno di sfizi ricchi di materia e con l’elemento vegetale, un po’ assente nel menu, qui invce deciso protagonista.

 L'aperitivo di Andrea Antonini
L’aperitivo di Andrea Antonini

Buona e forte l’insalata di cetrioli di mare, molto usata in Spagna, in Italia quasi inedita. anche qui, come nel caso del tonno alla cacciatora, il mare è nella più pura delle espressioni possibili.

Imago, insalata di ricci e cetrioli di mare, Pil Pil e crescione acquatico
Imago, insalata di ricci e cetrioli di mare, Pil Pil e crescione acquatico

Da manuale il settore dolci, poco zuccherini, leggeri e saporiti.

Imago
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 Imago - millefoglie, vanigia, fragoline e balsamico
Imago – millefoglie, vanigia, fragoline e balsamico
Imago
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CONCLUSIONI

La cucina di Andrea Antonini all’Imago dell’Hassler è decisamente interessante, a nostro giudizio già matura sul piano espressivo nonostante la giovane età dello chef. Il cliente se si affida al percorso (sei o otto piatti) certamente imbocca una esperienza non scontata, sapori veri, concreti, difficilmente replicabili. Concluso questo primo step in cui i tre obiettivi sono stati raggiunti ora non resta che crescere ancora, e siamo certi che di questo passo le soddisfazioni non mancheranno. Nè alla cucina e neanche alla proprietà che ha dimostrato moto coraggio nel voler puntare su un giovane, cosa che, per quel che può contare, io consiglio sempre a tutti coloro che hanno ambizioni non circoscritte all’aspetto commerciale.

Imago - Vini
Imago – Vini

Imago Hotel Hassler Roma Andrea Antonini
Piazza della Trinità dei Monti
Aperto solo la sera
Tel. 06 6993 4726