Incàlmo, il gusto dell’innesto: a Este una cucina contemporanea che unisce memoria, ricerca ed eleganza

Incàlmo

di Valentina Ruzza

Immagini, tentazioni gastronomiche, riflessioni.
Di oggi e di qualche tempo fa. Incàlmo è questo: una fucina di idee in costante attività, un continuo intreccio di esperienze, ricerca e contaminazioni culturali, accompagnato però da qualcosa che oggi molti ristoranti sembrano aver perso strada facendo — l’entusiasmo autentico delle origini. Nel cuore di Este, all’interno dello storico Hotel Beatrice, Incàlmo rappresenta oggi una delle realtà più interessanti della nuova cucina contemporanea veneta.

Incàlmo

Un progetto che sceglie di non rincorrere mode o provocazioni fini a sé stesse, ma di costruire una propria identità attraverso equilibrio, memoria e profondità gastronomica. Il ristorante si inserisce all’interno di un luogo che racconta una parte importante della storia della città. L’Hotel Beatrice venne costruito nel 1966 da Giovanni “Tani” Stocchetti e in quasi sessant’anni di attività ha accolto ospiti illustri, diventando un punto di riferimento per Este. Oggi quello spirito rivive attraverso il lavoro del nipote Michele Carretta e di Ricardo Scacchetti, originario di San Paolo ma di famiglia italiana. I due si sono conosciuti a Londra, città che ha inevitabilmente influenzato il loro approccio internazionale all’ospitalità, salvo poi scegliere Este per costruire il proprio progetto di vita e ristorazione. E forse è proprio qui che Incàlmo trova uno dei suoi significati più profondi: riportare una visione cosmopolita all’interno di una città che conserva ancora ritmi, qualità della vita e autenticità ormai quasi impossibili da trovare nelle grandi metropoli. Il recupero dell’Hotel Beatrice non è stato però una semplice operazione estetica. Michele e Ricardo hanno scelto di conservare e valorizzare lo stile originale degli anni Sessanta che ancora caratterizza il luogo.

Incàlmo

Alcuni arredi portano addirittura la firma di Gio Ponti, uno dei più grandi architetti italiani del Novecento, figura che sostenne anche la battaglia culturale per la salvaguardia dei Colli Euganei dalle cave. E proprio come il luogo che lo ospita, anche Incàlmo vive continuamente tra memoria e contemporaneità. “In dialetto veneto Incàlmo significa innesto” spiegano. E mai definizione appare più corretta. Qui si innestano culture gastronomiche, territori, tecniche, fermentazioni, esperienze internazionali e sensibilità differenti, dando vita a una cucina elegante ma mai fredda, contemporanea ma profondamente leggibile. Ai fornelli ci sono due giovani chef bellunesi: Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Due personalità opposte e complementari, accomunate però da una ricerca continua e da importanti esperienze internazionali alle spalle. La loro cucina riesce a trovare un equilibrio raro tra estetica e sostanza. Da una parte emerge una sensibilità nordica fatta di acidità controllate, fermentazioni, vegetali e pulizia gustativa; dall’altra resta fortissimo il legame con la materia prima italiana e con il territorio. Il risultato è una cucina raffinata ma mai distante, tecnica ma non autoreferenziale.

Per entrare nel mondo di Incàlmo esistono tre percorsi degustazione:

• Boccolo – 5 portate;
• Classici – 6 portate dedicati ai piatti identitari del ristorante;
• Baccello – 7 portate, il percorso più ampio e sperimentale.

Ed è proprio durante il percorso degustazione che emerge con chiarezza l’identità della cucina. L’esperienza inizia con una serie di amuse-bouche che raccontano immediatamente la filosofia del ristorante: cracker ai semi misti con cremosa di melanzana affumicata, il “mac and formaggio” — reinterpretazione contemporanea del mac and cheese americano — e la celebre tartelletta con maionese al timo e pepe nero, ormai simbolo della casa.

Incàlmo

Incàlmo

Incàlmo

Ad accompagnare l’inizio arriva il Bellaguardia “Montecchi”, Durello Pas Dosé Millesimato 2018: una bollicina verticale e minerale capace di pulire il palato senza coprire la delicatezza vegetale dei bocconi iniziali.

Incàlmo – vini

Il pane diventa parte integrante del racconto gastronomico.

Incàlmo

La pagnotta cotta nel forno a legna nasce da un lievito madre creato all’apertura del ristorante; accanto, grissini stirati a mano preparati con burro nocciola al posto dell’olio extravergine e un burro francese della Normandia leggermente montato e salato. Poi arriva la cucina vegetale, uno dei punti più forti di Incàlmo. La carota fermentata con cocco e olio orientale infuso con coriandolo, lemongrass e zenzero dimostra quanto il vegetale possa diventare protagonista assoluto senza bisogno di artifici. In abbinamento sorprende il “Chinese Originario” di RISO, un sake italiano artigianale prodotto a Feltre con riso storico italiano: sapido, materico, quasi umami.

Incàlmo

Incàlmo

Tra i piatti più convincenti del percorso emerge l’asparago bianco in agrodolce, costruito attorno a pâté di olive taggiasche, salsa di asparagi verdi, crema di pane, aglio nero fermentato e note balsamiche di azzina. Qui il vino guarda alla Grecia, con un bianco proveniente da Naxos ottenuto da vecchie vigne autoctone di Potamisi e Aidani: salino, vibrante, estremamente coerente con la verticalità vegetale del piatto. Poi il mare: mazzancolle appena scottate, tuorlo lavorato come un burro, sedano croccante e bisque ai carapaci arricchita con tamarindo.

Incàlmo

Ad accompagnarle il “Le Grenache Blanc” 2022 di Piaugier, Valle del Rodano: più strutturato, elegante e morbido, scelto per sostenere la parte cremosa e smorzare la tensione acida. Poi arriva probabilmente il piatto manifesto della cucina di Incàlmo: il risotto “panna e fragole”. Un’idea apparentemente nostalgica che viene completamente ribaltata. La panna diventa acidula, la fragola fermentata sotto sale perde ogni dolcezza e il pepe di Timut aggiunge note balsamiche e agrumate. In abbinamento uno pseudo-rosso ottenuto da Pinot Nero e varietà bianche: morbido, aromatico, quasi spiazzante quanto il piatto stesso. Il finale salato è affidato al filetto di cervo con patata schiacciata, fave fresche, cacao e menta: un piatto profondo, elegante e balsamico. E poi arriva il dessert. Anche qui Incàlmo sceglie di rompere gli schemi: protagonista è il carciofo, accompagnato addirittura da bottarga di gallina — una parte dell’uovo lavorata per introdurre sapidità e persistenza. Un dolce che supera i confini tradizionali tra dolce e salato e che sintetizza perfettamente la filosofia del ristorante. Perché il vero punto di forza di Incàlmo non è soltanto la tecnica. È il coraggio di osare senza perdere eleganza. È la capacità di costruire una cucina contemporanea che non dimentica mai il piacere del gusto. È l’idea che memoria e innovazione possano convivere senza bisogno di urlare. Ed è probabilmente proprio questa la sfida più difficile della ristorazione contemporanea.

Incàlmo
All’interno dell’Hotel Beatrice:
Viale Rimembranze 1, 35042 Este (Padova)
Telefono: 0429 176 1472

Cucina contemporanea fine dining
Chef: Francesco Massenz e Leonardo Zanon
Sala: Michele Carretta e Ricardo Scacchetti

Filosofia gastronomica: stagionalità, fermentazioni, contaminazioni culturali e cucina identitaria contemporanea
Percorsi degustazione: Boccolo (5 portate), Classici (6 portate), Baccello (7 portate)

Fascia prezzo: oltre 100 euro a persona

Ambiente: elegante, anni ’60 contemporaneo, con arredi storici e dettagli di design

Sito ufficiale incalmoristorante.com
Instagram @incalmoristorante