Innovare il ricettario caprese ma nella tradizione: ecco la “Torta caprese 2.0”

9/8/2021 2.6 MILA
Gian Mario Lionetti Pastry Chef
Gian Mario Lionetti Pastry Chef

di Marco Milano

Di origini incerte ma di bontà certa, sulla torta caprese, mandorle e cioccolato, si discetta da anni sulla sua effettiva data di nascita ma soprattutto sul “motivo”. E’ un errore di un pasticciere caprese che ha consegnato ai collaboratori di Al Capone, desideroso di un’altra torta, una creazione non voluta, un secolo orsono, oppure era un dolce pensato per utilizzare il tanto cioccolato regalato dai soldati americani che sbarcarono sull’isola azzurra a metà del secolo scorso.

Ristorante Da Paolino Capri - Gian Mario Lionetti e Carlo Cracco
Ristorante Da Paolino Capri – Gian Mario Lionetti e Carlo Cracco

Insomma la discussione è aperta e ci ripromettiamo di parlarne ancora, ma l’estate 2021 che porta il suo vento di cambiamento e novità ci porta a svelare la “Torta Caprese 2.0”, nata dall’estro e dalla creatività di Gian Mario Lionetti, Head Pastry Chef del ristorante “Da Paolino” a Capri, tra i più talentuosi pasticcieri della nuova generazione, nato scolasticamente all’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” dell’isola di Capri e formatosi tra “Cast Alimenti” a Brescia, la scuola “I cook You” di Caserta e master di specializzazione a “Dolce&Salato” a Maddaloni. Nel curriculum di Gian Mario che “firma” la “Stanza dei Dolci” del ristorante “Da Paolino”, lo storico locale di Palazzo a Mare di Lino, Michela e Arianna De Martino, ritrovo di vip e volti noti sotto la limonaia, anche il “Four Season” a Milano. E, spronato, su una ricetta inedita ma caprese doc, Gianmario Lionetti ci ha risposto dato vita ad un suo nuovo capolavoro: la Torta Caprese 2.0. “Per questa torta, ho scelto di seguire i gusti della nostra classica torta Caprese – svela Gian Mario – ma costruendo un dolce in chiave moderna, dove la mandorla e il cioccolato fondente la faranno da padroni”.

La Torta Caprese artigianale e fatta in casa
La Torta Caprese artigianale e fatta in casa

Ed eccola la ricetta esclusiva della “Torta Caprese 2.0”, i diritti d’autore? Of course sono di Gian Mario Lionetti:

COMPOSIZIONE DOLCE: (anello di acciaio 20cm diametro)

– biscuit al cacao
– cremoso alle mandorle
– crumble alle mandorle e nocciole
– mousse al cioccolato fondente 55%

CRUMBLE MANDORLE E NOCCIOLE:

– Burro: 50gr
– Farina debole: 45gr
– Zucchero di canna: 50gr
– Polvere di mandorle: 35gr
– Polvere di nocciole: 15gr

In planetaria, far mescolare il burro con la farina. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere lo zucchero e poi le polveri. Far lavorare il tanto che basta per rendere il composto omogeneo.
Stendere su di un foglio di carta da forno, dando un spesso di cm 2 e far riposare in frigo per 12h.
Tagliare il crumble a cubetti di 1x1cm, e cuocere in forno ventilato per 17minuti a 160°C.

Scuola Dolce&Salato - Gian Mario Lionetti e Alexandre Bordeaux
Scuola Dolce&Salato – Gian Mario Lionetti e Alexandre Bordeaux

CREMOSO ALLE MANDORLE:

– Latte: 125gr
– Pasta di mandorle: 60gr
– Zucchero: 40gr
– Cioccolato bianco: 25 gr
– Gelatina in fogli: 3gr.

Mettere la gelatina in acqua fredda così da farla ammorbidire. Mettere in un pentolino, il latte e lo zucchero e portarlo a bollore. In un’altra ciotola, mettere la pasta di mandorla, il cioccolato bianco e la gelatina ammorbidita, e versarvi su il liquido caldo. Mischiare con una frusta energicamente per 1 minuto, filtrare e far raffreddare in frigo per 6/8 ore.

BISCUIT AL CACAO:

– Albume: 55 gr
– Zucchero: 40gr
– Tuorlo: 40gr
– Zucchero: 20gr
– Cacao in polvere: 16gr

Montare a neve ferma gli albumi con la prima parte d zucchero, e in un’altra bacinella i tuorli con la seconda parte di zucchero. Unire delicatamente la montata di albumi alla montata di tuorli e poi il cacao setacciato. Stendere in una tortiera del diametro di 18cm e cuocere in forno ventilato a 180°c per circa 12minuti.

Ristorante Da Paolino Capri La stanza dei dolci - Gian Mario Lionetti e Wanda Nara
Ristorante Da Paolino Capri La stanza dei dolci – Gian Mario Lionetti e Wanda Nara

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 55%:

– Latte: 35gr
– Panna 35% mg: 80gr
– Glucosio: 25gr
– Cioccolato fondente 55%: 250gr
– Panna 35% mg semi-montata: 200gr

Mettere in un pentolino latte, la prima parte di panna e il glucosio e portare a bollore. Versare sul cioccolato in 3 volte e mescolare creando un composto omogeneo e lucido, far raffreddare il composto. Quando esso arriva a 40°c aggiungere la panna semi-montata delicatamente. Far rapprendere in frigo.

Montaggio dolce:

per prima cosa dobbiamo creare l’inserto per la nostra torta, che poi sarà coperto dalla mousse al cioccolato fondente.
Mettere su di un piatto un anello di acciaio di cm18, rivestito internamente con acetato o carta da forno. Adagiare al suo interno il disco di biscuit al cacao. Poi mettere il cremoso alle mandorle e su di esso i dadini di crumble. Ora riporre l’inserto in frigorifero per almeno 4 ore o in congelatore per 1 ora.
Togliere il disco di acciaio e mettere adesso un disco di 20 cm di diametro, ponendo il nostro inserto al centro del disco stesso.
Con l’aiuto di un sac a poche, versare la mousse al cioccolato nel disco, prima attorno all’inserto e poi man mano salendo fino al bordo dell’anello.
Ora riporre la torta in frigo per circa 6 ore.
Togliere il disco di acciaio e l’acetato, guarnire con lamelle di cioccolato fondente e una spolverata di cacao.

Ristorante Da Paolino Capri - Gian Mario Lionetti e Magic Johnson
Ristorante Da Paolino Capri – Gian Mario Lionetti e Magic Johnson