It’s not a Mushroom: il panino di Simone De Siato

It’s not a Mushroom di Simone De Siato

Simone De Siato di Palazzo BN a Lecce, partecipa a Veggie Style 2022 – L’ Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con It’s not a Mushroom.

L’idea che ha dato vita a questa preparazione ruota intorno all’elemento principe della ricetta: il fungo champignon, che ha ispirato anche l’aspetto del panino, oltre che il gusto. Nell’impasto è stata aggiunta una purea di funghi e, simulando uno champignon, la testa croccante è ricoperta di polvere di fungo e la base del gambo è spolverata di polvere di olive, che ricrea il terriccio. All’interno del panino, la nota terrosa del fungo, lasciato in purezza, è stata arricchita da maionese vegana al latte di soia e funghi, finocchi arrostiti alla liquirizia, rucola di campagna, anacardi e peperoncino, per un piacevole connubio tra dolce, amaro, salato e piccante.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane (per 10 persone)

• 1 kg di farina ’00

• 60 g di zucchero

• 25 g di sale

• 10 g di olio extravergine di oliva

• 250 g di latte di soia

• 300 g di purea di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico

• 10 g di lievito di birra

• 10 g di baking

Per la farcitura

Per la maionese di funghi vegan

• 100 g di latte di soia

• 360 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico

• 180 g di olio di semi di girasole

• 1 g di gomma xantana

• 1 g di sale fino

Per l’arrosto di finocchi

• 2 Finocchi

• 50 g di zucchero Muscovado

• 4 g di liquirizia

• 20 g di salsa di soia light

Per la composizione del panino

• 20 g di rucola di campagna

• 15 g di anacardi

• 20 g di olio al peperoncino

• 30 g di polvere di porcini secchi

• 50 g di olive leccine secche

• 100 g di maionese di funghi vegan

• 180 g di tartare di finocchi

• 180 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico

Procedimento

Per il panino

Impastare in maniera tradizionale e far lievitare in massa l’impasto ricavato, coperto con una pellicola per alimenti. Dividere quest’ultimo in pezzi da 50 g e 35 g. Far lievitare le palline da 50 g in uno stampo in silicone a forma di mezza sfera, dal diametro di 8 cm, fino a che l’impasto non abbia triplicato il suo volume iniziale. Contemporaneamente, far lievitare le palline da 35 g in un cilindro d’acciaio dal diametro di 5 cm (precedentemente oleato), fino che anche queste ultime non raggiungano il triplo del loro volume iniziale. Le palline di impasto inserite nella mezza sfera, serviranno per creare la testa del fungo, mentre quelle inserite nel cilindro, per creare il gambo. Successivamente, cuocere per 3 minuti a 130 °C a secco e per 15 minuti a vapore a 100 °C. E’ possibile abbatterli in negativo e rigenerarli per 30 secondi in microonde a 1800 W.

Per la maionese di funghi vegan

Frullare il latte di soia con i funghi. Aggiungere l’olio di semi a filo alla purea di funghi e latte di  soia e montare fino ad ottenere un composto ad una maionese. Stabilizzare il tutto con xantana e correggere di sale.

Per l’arrosto di finocchi

Cuocere i finocchi interi  per 8-9 ore a secco, a 90 °C in forno. Togliere le foglie esterne e tagliare a spicchi. Condire con lo zucchero muscovado , polvere di liquirizia , poca salsa di soia e olio extravergine di oliva. Continuare ad essiccare per altre 8 ore. Successivamente, idratare i finocchi, inserendoli sottovuoto con dell’acqua (l’acqua dovrà essere il triplo del peso dei finocchi). Trascorse 4-5 ore scolarli dal liquido e tagliarli in modo da ottenere una tartare di finocchi.

Assemblaggio e composizione

Svuotare il cilindro di pane con l’aiuto di uno scavino e ripetere al stessa operazione con la mezza sfera e facendo attenzione a non rovinare la forma. Tostare il pane in forno a 180 °C per 5 minuti. Nel frattempo, comporre un’insalata unendo in una bowl tutti gli ingredienti, ad eccezione dei funghi secchi e della polvere di olive. Una volta che il pane si sarà tostato, riempire le cavità con l’insalata di funghi e finocchi e spennellare con un filo di olio la parte tondeggiante della mezza sfera. Cospargere con abbondante polvere di funghi porcini , far combaciare il cilindro di pane già farcito con la mezza sfera e sporcare il gambo con della polvere di olive disidratate per simulare il terreno bagnato .