Jessica Rosval nuova regina della cucina italiana

Jessica Rosval con E. Gouvernet – enologo V. Cliquot, e C. Braggio – manager V. Cliquot

di Giulia Gavagnin

Le coincidenze non esistono ma esistono i corsi e i ricorsi storici, non esiste il caso, esistono piuttosto le casualità, pur inserite in un contesto deterministico, per chi crede nel pensiero scientifico e non negli oroscopi e nella caccia alle streghe.
Premessa bizzarra? Certamente, del resto, per smuovere animi e letture è necessario uscire dalla comfort zone del lettore, dalle solite cose, e anche la protagonista (rectius, “Le” protagoniste) di questo racconto (anzi, Le protagoniste) tutto in rosa, per arrivare precocemente dove è giunta ha superato ben più di una comfort zone, perché il segreto del successo oggi, è essere sempre in movimento, non fermarsi un attimo, vedere ciò che è stato fatto, imparare l’arte, metterla da parte e svilupparne una ancora superiore.
Ordunque, la settimana scorsa a Lima è stata resa nota la classifica 50 Best Restaurants che oggi si auto-ribattezza solo “The 50”, per laconicità, brevità, semplicità (nell’epoca in cui la concentrazione media è talmente bassa, che una sola parola in più potrebbe dare fastidio, forse una scelta strategica) ovvero per iper-autovalutazione, che tanto quando dici “Cinquanta” non può che essere quella cosa lì e non altra, che so, l’inizio della vecchiaia per uomini e donne.
Sta di fatto che gli italiani vanno maluccio perché arretrano tutti nella loro posizione tranne una donna giovine e leggiadra che italiana non è ma officia in quel di Modena alla corte del Divo Massimo (non serve citarlo per intero), si piazza 24° dalle retrovie e conquista pure il premio come migliore donna chef al mondo.
Lo sanno anche i sassi, lei è Jessica Rosval, canadese di Montreal classe 1985, una che ha dimostrato caparbietà e assoluta dedizione al progetto già all’indomani del suo arrivo in Italia, quando, ventottenne, accompagnò l’allora fidanzato allora studente alla Bocconi di Milano all’Osteria Francescana, e fu talmente folgorata sulla via Stella 22 da chiedere al Divo Massimo di entrare nella sua brigata con una convinzione tale ch’egli dovette abdicare. Al desiderio della ragazza, ovviamente, non al trono, che però la canadese si sta confezionando da sé come una vera Regina.

Al Gatto Verde x V. Cliquot – aperitivo modenese

Il caso o casualità è che due giorni prima Antonio Santini de “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio dà l’annuncio della scomparsa dell’adorata moglie Nadia, la prima donna chef o meglio, cuoca, a ricevere tre stelle Michelin in Italia (e a non perderle dal 1996) e premiata dalla medesima 50 Best nel 2013 sempre come miglior donna chef al mondo, e allora viene facile il gioco intellettuale del passaggio di testimone, di come in tredici anni sia cambiata la professione e la visione della chef in Italia.

Al Gatto Verde x V. Cliquot – aperitivo modenese

Perché Nadia Santini nata Cavaliere è stata la depositaria di una tradizione regionale fortissima, rivista attraverso la risciacquatura dei panni nell’Oglio e nella Senna insieme, con una capacità di codificare piatti che altrimenti sarebbero rimasti entro i confini della provincia mantovana, tale da far dire a Paul Bocuse che “Dal Pescatore è il miglior ristorante al mondo”. Coadiuvata dalla sapienza del marito Antonio, probabilmente il più grande uomo di sala italiano, Nadia Santini ha saputo essere al tempo stesso una e trina, cuoca, mamma e moglie in un’unica identità coesa, in un’epoca in cui la società anche italiana cominciava ad elevare attacchi alla famiglia tradizionale, quando la ristorazione è fatta soprattutto di quello, di famiglie, e questo ben lo sa anche il Mentore di Jessica Rosval che -a piena ragione- parla di sé e della sua famiglia (allargata) come “Francescana Family”.

Caramelle con ricotta di bianca modenese, noci, melograno

Il premio alla Rosval non è stato per nulla inaspettato, già lo scorso anno scrissi da più parti che la canadese sarebbe diventata in pochissimo tempo la chef (non solo declinata al femminile) più influente d’Italia, me ne accorsi sin dalla prima visita al Gatto Verde, quando m’avvidi che da quei piatti promanava un’energia, una freschezza e una visione che trascendevano il gioco di rileggere Modena, per sposare una vitalità propria che nasce lontano.

Manzo accompagnato da salsa bordolese, tatin di patate, tartufo

Jessica Rosval è una donna del suo tempo, è libera e sfrontata, sensibile e sognatrice, rilegge la tradizione attraverso una chiave cosmopolita che non incontra solo la cifra stilistica francese, ma seduce attraverso echi asiatici e anche sudamericani, con un utilizzo della brace misurato, dosato a seconda del risultato che intende ottenere.
Dal “cotechino sangue di drago” con note di ibisco, bello e perfetto, a “miseria e nobiltà”, tortellini vuoti che raccontano la storia della povertà nelle alture modenesi, ai tempi in cui non ci si poteva neppure permettere il ripieno e che oggi Rosval serve con tartufo dell’appennino. Ancora, dai provocatori spaghetti all’ananas (“pineapple pasta”) che diventano un dessert, al contemporaneo “Il cervo e la vite” con vitis labrusca e rapa rossa, che evoca il mondo delle fiabe cui è dedicato l’intero menu contemporaneo del Gatto Verde, a testimonianza della potente verve narrativa che connota la cucina di Rosval.

Merluzzo affumicato al legno di cedro, burro al granchio, olive grigliate

La maturità cui è giunta la quarantunenne canadese l’ha portata, qualche settimana fa a presentare un intero menu in abbinamento della Signora in Rosa per eccellenza, La Grande Dame Rosè 2018, il vino nato dall’intuizione di Mme Cliquot, che nel 1818 unì i vini rossi della parcella di Clos Colin di 1,3 ettari ai vini bianchi per dare luce al primo champagne rosè d’assemblaggio.

Semifreddo al latte di montagna, siero di latte caramellato,pino marinato

Anche questo un caso? No, il caso non esiste: anche la signora Cliquot s’era data la missione di uscire dalla zona di comfort, duecento anni prima che la Rosval rivoluzionasse il cotechino (che, en passant, con Grande Dame Rosè starebbe benissimo).
Grande Dame è stato definito da Massimo Bottura il vino “da sbicchierare” al Gatto Verde, quasi un atto dovuto, un brindisi alla nuova Regina della cucina italiana, anzi, alla Nuova Grande Dame della cucina italiana.
E’ il caso di dirlo, sì. Modena val bene una messa, e pure un brindisi con Grande Dame.

Al Gatto Verde
Stradello Bonaghino 56
41126 Modena
059 8677662