La brioche Nanterre

di Carmen Autuori

Molto prima che il termine viennoiserie entrasse nel linguaggio comune — perché, ricordiamolo, nell’immaginario collettivo le parole importate dai cugini d’Oltralpe fanno sempre un po’ “chic”, anche quando vengono usate a sproposito — le protagoniste delle colazioni al bar, in pasticceria o in albergo erano semplicemente le brioche. Ricche di burro, morbide e profumate dall’immancabile vaniglia, non avevano bisogno di particolari definizioni per raccontare la loro vocazione alla colazione.

Un po’ di storia

L’origine della brioche non è riconducibile a un luogo o a una data precisa: le sue radici affondano nei pani e nei dolci lievitati arricchiti che, già nel Medioevo, comparivano sulle tavole europee in occasione delle feste e delle ricorrenze. Farina, lievito, uova, latte e burro erano ingredienti preziosi e il loro impiego trasformava il pane quotidiano in qualcosa di più ricco. Preparazioni simili si ritrovano, con forme e nomi diversi, in molte tradizioni europee: dalle corone festive alle trecce pasquali, fino ai dolci lievitati dell’area francese e mitteleuropea.

È soprattutto tra Seicento e Settecento che la brioche francese prende forma e conquista un posto stabile nella grande cucina d’Oltralpe. Anche sull’origine del nome non esiste una certezza assoluta: una delle ipotesi lo collega al verbo antico brier, cioè impastare o lavorare energicamente la pasta; altre lo riconducono alla Brie oppure alla città di Saint-Brieuc. Insomma, anche la brioche, come spesso accade alle preparazioni diventate patrimonio della tradizione, porta con sé una vera e propria disputa filologica.

Quello che invece è certo è il suo progressivo passaggio da pane delle feste a presenza quotidiana. L’aggiunta generosa di burro e uova rende l’impasto soffice, profumato e ricco, mentre la fermentazione gli regala la struttura leggera che oggi riconosciamo immediatamente. Ed è proprio questa combinazione a spiegare la fortuna della brioche: non è più pane, ma non è ancora un dolce nel senso moderno del termine. È una sorta di territorio di confine, nel quale la colazione comincia ad assumere una fisionomia diversa proprio grazie a questo lievitato.

La brioche moderna nasce dunque da un’evoluzione lenta, fatta di pani festivi, tecniche di panificazione sempre più raffinate e di una progressiva valorizzazione degli ingredienti grassi. Da questo patrimonio francese la preparazione si diffonde anche in Italia, dove trova un terreno particolarmente favorevole nel Mezzogiorno. È soprattutto tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento che la brioche entra stabilmente nelle abitudini dolciarie del Sud, dapprima a Napoli e poi in Sicilia, dove assume una fisionomia propria e diventa la celebre brioscia. Qui la sua storia si intreccia con quella della colazione meridionale e, più tardi, con il rito estivo della granita con brioche, fino a diventare uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria siciliana.

La brioche Nanterre

Anche in Francia, intanto, la famiglia delle brioche continua a declinarsi in forme differenti, legate alle consuetudini dei territori e al lavoro dei fornai. Tra queste c’è la brioche Nanterre, così chiamata dalla città di Nanterre, nell’Île-de-France, alle porte di Parigi. Non è tanto la ricetta a distinguerla dalla brioche tradizionale quanto la sua caratteristica forma: un impasto ricco e soffice viene diviso in più porzioni, modellate in piccole sfere e disposte una accanto all’altra all’interno di uno stampo rettangolare. Durante la lievitazione e la cottura le palline si uniscono, creando la superficie ondulata e regolare che è diventata il tratto distintivo della Nanterre.

Non esiste una data certa che ne stabilisca la nascita né un episodio al quale legarla. È plausibile che la forma si sia affermata nell’ambito della tradizione dei fornai dell’area parigina, come evoluzione della brioche classica e come soluzione pratica, oltre che estetica, per la cottura nello stampo. Il nome, naturalmente, rimanda a Nanterre, ma non basta da solo a stabilire che proprio lì sia stata inventata.

Ed è forse proprio questa storia, un po’ avvolta nel mistero, a rendere interessante questo lievitato. Più che una creazione attribuibile a un singolo pasticciere, sembra essere il risultato di una evoluzione artigianale attraverso la quale le preparazioni entrano nella memoria collettiva e, alla fine, diventano tradizione.

La Nanterre conserva così tutto ciò che rende riconoscibile una buona brioche, ma aggiunge al classico impasto una geometria precisa. Le piccole sfere allineate nello stampo rettangolare fanno pensare a un dolce da affettare ma anche da spezzare, un po’ come accade con la celebre Torta Danubio.

Brioche Nanterre, lievitazione

Per me i lievitati sono sempre stati una grande sfida: molte volte persa, altre vinta grazie alla caparbietà – uno dei miei tratti distintivi – perché preparare una buona brioche in casa non è affatto semplice. Servono manualità, materia prima di qualità — il burro, innanzitutto — e soprattutto tempo e pazienza. L’impasto deve essere lavorato a lungo per incorporare aria, sviluppare la giusta struttura e accogliere il burro senza perdere la propria elasticità. Fino a qualche anno fa, riuscire a portare a tavola una brioche fatta in casa ben lievitata, soffice e profumata non era affatto un risultato scontato.

Brioche Nanterre, l’impasto

Poi sono arrivate le planetarie, e per molti appassionati come me hanno rappresentato una vera e propria rivoluzione domestica. Non fanno miracoli e non sostituiscono la conoscenza dell’impasto, ma aiutano là dove le mani, soprattutto quelle di chi non è un professionista, possono incontrare qualche difficoltà. La mia brioche di Nanterre nasce proprio da questa sfida: dalla voglia di misurarmi ancora una volta con un lievitato tutt’altro che semplice e dalla soddisfazione, questa volta, di poter dire che la caparbietà — o, più semplicemente, la golosità — ha avuto la meglio.

La ricetta che segue è del maestro pasticciere Pierre Hermé, celebre soprattutto per i suoi macaron. Tra tutte quelle che ho sperimentato, questa è senza dubbio una delle migliori: la lunga maturazione dell’impasto in frigorifero, per tutta la notte, dona infatti alle brioche una leggerezza davvero straordinaria.