La Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015 di Paolo Gramaglia

23/5/2020 538

 

Cassata Oplontis – (c) 2015 Luciano Furia
www.lucianofuria.com

di Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President Pompei

-La “Cassata Oplontis” , dolce raffigurato sulle mura della villa di Poppea, ad Oplonti, l’attuale Torre Annunziata, importantissima domus romana appartenente a  Poppea Sabina, seconda moglie dell’imperatore Nerone, che, come molti altri esponenti del patriziato romano, prediligeva la costa campana, famosa già nell’antichità per la salubrità del clima e lungo la quale edificava sontuose ville residenziali (ville di otium). In qiesta domus è raffigurata su un muro un dolce chiamato, appunto, “Cassata Oplontis”. Anche dagli studi del “De Re Coquinaria” di Apicio, siamo venuti a conoscenza dei suoi ingredienti.

La Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015

Ricetta di Chef Paolo Gramaglia - Ristorante President Pompei

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Ingredienti per 8 persone

  • - gr. 300. di ricotta di pecora
  • - gr. 80 di canditi tagliati a cubettini piccoli
  • - n. 4 gherigli di noce
  • - n. 1 mandorla bianca tritata
  • - gr. 50 di miele
  • - gr. 50 gr di zucchero
  • - gr.2.5 gr. ii colla di pesce
  • - n.8 pallini di frutta di ribes
  • Per la salsa di fragola di bosco
  • - gr. 300 di fragole
  • - gr. 150 di zucchero
  • - gr. 100 di acqua

Preparazione

Per la cassata Oplontis:
Amalgamare alla ricotta il miele e lo zucchero, setacciare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita, i canditi, le noci, la mandorla; con questo impasto riempire degli stampini di silicone a forma di cilindro di diametro 5 cm. e altezza 3 cm.
Congelare in abbattitore per poi sformarli e conservarli in frigo facendoli decongelare lentamente.

Per la salsa di fragola di bosco:
Frullare le fragole, in un pentolino aggiungere alle fragole lo zucchero e l’acqua fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto; setacciare la salsa e raffreddarla.

Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido piano adagiare due cucchiai di salsa di fragola in modo da creare un cerchio al centro di questo cerchio inserire la cassata Oplontis e al centro di questa il pallino di frutto di ribes.