La cuvée Del Cambio prende forma

24/7/2018 954
La cuvee Del Cambio
Ristorante Del Cambio

di Teresa Mincione
Sullo sfondo della misteriosa Torino, città magica e sabauda, un’esclusiva kermesse ha celebrato i 260 anni di vita dello storico e stellato Ristorante Del Cambio presentando la pregiata cuvée Del Cambio 2012.

Come una icona monumentale, nel cuore di Piazza Carignano al civico n. 2, la Cantina di Del Cambio è una tappa obbligata per quanti amano degustare e scoprire vini di eccellenza provenienti da ogni parte del globo. Un luogo elettivo e di grandi vini, consacrato da Camillo Benso Conte di Cavour che fece dei suoi 300 metri quadri uno dei caveau del vino più significativi d’Italia. Nel primitivo sito di stoccaggio, creato dal conte per il suo amato Sizzano (uno dei prodotti di nicchia della Nebbiolo Belt, che attraversa il Piemonte dando vita ad eccellenze come il Barolo, Barbaresco, Ghemme, Gattinara), oggi sono messe a dimora all’incirca 20.000 bottiglie.

La cuvee Del Cambio
La cuvee Del Cambio

Una cantina in grado di offrire ampio spazio non solo alle eccellenze territoriali ma anche alle emergenze del panorama viticolo internazionale, insignita per il secondo anno consecutivo, dei “due bicchieri” da Wine Spectator. Per chi arriva  al civico n. 2, fermarsi ad ammirare il monumentale Palazzo Del Cambio è la regola.

La cuvee Del Cambio
La cuvee Del Cambio

Storia e cultura italiana si fondono in ogni suo mattone. Chi vi entra può percorrere corridoi che rimandano all’arte del seicento. Sontuosi lampadari dalle enormi misure, un piano a coda, pareti a botte di mattoni rossi. Un passo in più e ci si trova dinanzi a uno stargate. Una piccola scala fa da anticamera ad un nuovo mondo.

La cuvee Del Cambio
La cuvee Del Cambio

Un cortocircuito spaziotemporale, lo ha chiamato qualcuno. Il minimalisnmo rapisce a tal punto da far dimenticare stucchi e orpelli del piano superiore. Il tempo si perde, la luce diventa soffusa. Tra cunicoli e scaffali come arredi dominanti il protagonista indiuscusso diventa il vino. E ancora. Tra bottiglie di Gevry Chamberten di storica memoria e di Krug in ogni formato, si arriva ad un altro luogo particolare: “la tavola della Cantina”. Un ritrovo per masterclass e percorsi eno- gastro- conviviali ideati e condotti dal sapiente Davide Buongiorno in abbinamento ai piatti di Matteo Baronetto. La differenza della sua cucina è l’interpretazione della cultura del cibo: in lontananza  gli echi di estetica architettonica e all’unisono l’essenza della materia prima.

Proprio tra quei cunicoli si è festeggiata la pregiata Cuvèe Del Cambio 2012. Un calice che nasce dallo studio unificato di Davide Buongiorno, sommelier professionista di grande esperienza, con i maestri vinificatori di Contratto, tra i primi in Italia ad aver prodotto uno spumante metodo classico millesimato. La particolarità risiede nella natura dell’assemblage: Pinot Noir (80%) e Chardonnay (20%) provenienti esclusivamente da vitigni di Alta Langa da viti di età compresa tra i 40 e i 50 anni. La Cuvée Del Cambio affina per oltre 60 mesi sui lieviti con un remuage manuale. L’intento è far si che ogni 5 Ottobre, giorno del compleanno di Del Cambio, ci sia una nuova sboccata.

La cuvee Del Cambio
La cuvee Del Cambio

La 2012 è una tiratura limitata e numerata che poco più arriva a 2000 bottiglie, che nel particolare, quest’anno può anche fregiarsi della denominazione Alta Langa DOCG. Una serata all’insegna dell’effervescenza che ha visto, ad aprire le danze, la neonata Cuvée, e a seguire una degustazione di bollicine di ricerca in combinato disposto con i piatti appositamente ideati e realizzati dalla stella michelin Matteo Baronetto. Una notte dedicata al perlage e alle bollicine a punta di spillo, non solo italiane: una selezione di calici di culto piemontese e, what a surprise, uno battente bandiera inglese.

Ai calici e ai piatti ..

La cuvee Del Cambio
La cuvee Del Cambio

In aperitivo

Cuvée Del Cambio 2012: un calice dal color del sole, luminoso e splendente dal perlage sottile e persistente. L’olfatto è incardinato sulla mineralità. Sottile la vena pietrosa, agrumato nei tratti di zeste di limone, buccia di cedro, zenzero. Si arricchisce con il passar dei secondi di tracce di pan brie, burro fresco, mimosa. Gli echi floreali sono deliziosi nei refoli di ginestra e iris. Al palato offre una affabile rotondità senza mai tradire la verticalità del bouquet. Rimandi di tostature riecheggiano sottili. La sapidità viaggia in buon passo con la freschezza. L’appporto del Pinot Noir si avverte anche nella eleganza del sorso e nel corpo. Chiama al riassaggio. Gustoso, godibile e setoso. La chiusura è leggermente amaricante.

In abbinamento: Pomodoro marinato, fiore di cappero.

Erpacrife Dosaggio Zero Rosè 2013: un calice che nasce da uve Nebbiolo caratterizzato da una criomacerazione delle uve alla quale consegue fermentazione alcolica a bassa temperatura. Una parte della base è destinata a fermentare in legno. In primavera si ha la seconda fermentazione in bottiglia con un riposo di almeno 24 mesi sui lieviti in bottiglia.

Rosa tenue brillante con perlage fine e persistente.

Intensità aromatica bilanciata nei sentori di petit pâtisserie, agrumi, pietra. Mandorle nude, erba cedrina, salvia e piccole erbe di campo, ribes. Al palato buona freschezza e sapidità con una sottile traccia minerale in rimando.

Erpacrife Dosaggio Zero Rose' 2013
Erpacrife Dosaggio Zero Rose’ 2013

La Chimera Avanà Rosè Brut Nature s.a.: il Rosé Brut Nature Metodo Classico de La Chimera è un esempio di Avanà in purezza, un vitigno raro, di origine francese storicamente coltivato anche in Val di Susa. E’simbolo della filosofia de La Chimera: rispetto per la storia del territorio, propensione per una vinificazione naturale e assenza di utilizzo di diserbanti e concimi chimici.  Un calice che nasce nei due ettari dell’azienda, a 600-700 metri di altitudine. Vinificato in acciaio e rifermentato in bottiglia. L’ affinamento è sui suoi lieviti per oltre 18 mesi.

Un lucente ramato poco intenso, dal perlage fine e continuo, anticipa un quadro aromatico che racconta di melagrana, ribes, pompelmo rosa. A corredo sentori di mandorla, refoli di fiori  bianchi e erbe aromatiche. Interessante nerbo al palato che si armonizza nella intensa sapidità. Bocca equilibrata e energica che regala anche in chiusura una elegante scia minerale.

In abbinamento: Ravioli alle olive nere e gelsomino

Riserva Elena Rocche Dei Manzoni 2013: un metodo classico che sosta e matura per ben 48 mesi sui lieviti con una composizione di 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero. Una realtà de Rocche dei Manzoni che ha saputo valorizzare varietà quali lo Chardonnay e il Pinot Nero in zone meno vocate alla coltivazione del nebbiolo e degli altri vitigni tipici della denominazione.

Elegante sin dalla veste carbonica che disegna piccole perle in un calicetti grande luminosità. Aromi intensi di pane appena sfornato e biscotti anticipano agrumi, mandorle, pesche bianche, e cenni tostati. Palato vibrante per freschezza, sapidità. Mai cedevole nel corpo. Buona chiusura.

Marcalberto Nature senza solfiti s.a.: un Metodo Classico senza solfiti aggiunti nato in provincia di Cuneo (Santo Stefano Belbo/Calosso) da un assemblage di 85% Pinot Nero e 15% Chardonnay su terreni marnoso calcarei e da vigne ad un’altitudine di 300/360 metri sul livello del mare.

La sua particolarità è l’assenza di aggiunta di solforosa. L’affinamento avviene in botti usati per circa 7 mesi con batonnage settimanale, non filtrato e non chiarificato. La maturazione si svolge per 24 mesi sur lies in bottiglia. Anche all’atto del degorgement non viene aggiunta solforosa.

Luminoso nei tratti di un giallo paglierino intenso dal perlage fine e persistente. L’olfatto racconta sentori di agrumi, anice stellato, pan brie, iris. Al palato è avvolgente nella scia sapida.

In abbinamento: Lattuga al tonno, maionese al sugo di carne, alga e cannella.

Nyetimber Classic Cuvèe n.v. : Un Brut “Classic Cuvée” dal bouquet variegato che sosta sui lieviti circa 42 mesi prima di essere sottoposto al degorgement.

Un calice che nasce da Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir.

Nella nuance dorata offre un perlage fine e persistente. Il panorama olfattivo si approccia a più livelli: note asprigne di fiori e frutta al primo approccio, tocchi  finemente speziati nel prosieguo. Pepe bianco, cenere, rosmarino essiccato.  Al gusto si racconta immediatamente per il suo carattere grintoso ma elegante. Rimandi di mandorla nuda arricchiscono l’imprinting sapido. La chiusura è accompagnata da una scia sapida sul finale. Uno spar

In abbinamento: Nasello impanato alla Milanese, albicocca e guanciale – Zucchina bomba e avocado al vapore, caviale di senape.

Del Cambio: un luogo in cui  tutto resta com’è e tutto si rinnova. Il futuro ha un cuore antico. Non è un museo. Tutt’altro. È un luogo da vivere con i cinque sensi.

Un commento

    Enrico Malgi

    (24 luglio 2018 - 09:31)

    Bravissima Teresa, un racconto perfetto da grande esperta quale sei!

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