La lasagna di Carnevale di Napoli nord. Quando da quartiere a quartiere cambia la ricetta

5/3/2019 2.5 MILA
La lasagna di carnevale di Napoli nord
La lasagna di carnevale di Napoli nord

di Giustino Catalano

Che a Napoli esistano più ricette di Ragù è ormai fatto acclarato, e che in taluni casi ne esistano anche varianti da famiglia a famiglia è situazione che pare delinearsi sempre più ogni qual volta l’argomento ragù viene messo in mezzo. Non a caso nel celebre film “Sabato, domenica e lunedì” Sofia Loren giunge sino alla lite in macelleria con altra avventrice su che tagli di carne vadano adoperati.

Qualcosa di simile accade per altri pochi piatti della tradizione partenopea che potremmo ridurre ad un sintetico elenco che comprende: genovese, parmigiana di melanzane, gattò di patate, soffritto e lasagna di Carnevale.

La lasagna di carnevale di Napoli nord
La lasagna di carnevale di Napoli nord

La lasagna di carnevale a Napoli è un rito vero e proprio che si consuma tra la domenica e il martedì grasso.

Tre giorni nei quali a suon di polpettine fritte, salsicce, ragù, uova sode e tanto altro il colesterolo dei partenopei raggiunge vette inarrivabili in una sorta di training preparatorio alle pizze chiene, casatielli e tortani che arriveranno dopo settimane di “digiuno e astinenza” che i napoletani osserveranno ogni santo venerdì consumando una ciclopica zuppa di cozze. O tempora o mores!!!

Ma torniamo alla Lasagna di carnevale. Sere fa mentre ero con l’amico Carmine Donzetti mi compare sul cellulare la ricetta della Lasagna napoletana di Peppe Maiorano mio altro amico e oste dell’Osteria La chitarra di Napoli.

Ripeto ad alta voce gli ingredienti e Carmine mi fa “questo non ci va”. Alzo la testa e la riabbasso e proseguo e nel mentre li menziono singolarmente si susseguono i si e i no di Carmine.

Mi sorge spontaneo di fare a questo punto un raffronto tenuto conto che Peppe Maiorano è originario del Monte di Dio (Napoli centro) e Carmine di Casoria (Napoli nord). Non convinto carmine torna con una porzione di lasagna e assieme alla sorella che è sopraggiunta a dargli man forte mi spiega che il ragù è un sugo di salsicce. Che le polpettine sono fritte ma non sono ripassate nel ragù (la mia mamma che del centro invece fa così!).

La ricotta non è stemperata con la salsa ma solo coperta a strato ultimato dal sugo di salsiccia. Il pepe è abbondante. Non c’è salame. CI sono anche qui le uova sode a pezzetti ma fanno parte di una strato di farcitura candido di ricotta nel quale sono affondate polpettine fritte, uova sode e salsicce a tocchetti piccoli.

La pasta è tassativamente quella di semola e non quella all’uovo (roba da emiliani come Bottura … tzè! :D)

Dato che questo sito ama dare anche le ricette eccovi la ricetta con il procedimento della Lasagna di Carnevale di Carmine Donzetti del Ristorante Pizzeria Frijenno Magnanno di Arzano (Napoli nord)

 

Ingredienti

  • Sfoglia per lasagna di semola
  • 700 gr. Ricotta romana
  • 400 gr. Fiordilatte o scamorzone passito di Sorrento (un latticino saporito e asciutto)
  • 400 gr. Macinato misto maiale per polpettine
  • 200 gr di mollica di pane ammollata in acqua
  • 400 gr di salsicce Cervellatine (quelle sottili e lunghe)
  • 6 uova sode
  • 2 uova fresche
  • 250 gr. di pecorino grattugiato
  • 3 scatole da 800gr di pelati da passare
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe a piacere (ci andrebbe in quantità allegre)

 

Preparazione

Far rosolare nell’ olio le salsicce bucandole in maniera tale che il grasso al loro interno fuoriesca. Aggiungere i pelati passati e far sobollire per una mezz’oretta.
Lessare la sfoglia di semola e porla su dei canovacci bianchi onde farle perdere i liquidi.

Lavorare la carne macinata con il pane ammollato, sale, pecorino e pepe. Formare delle polpettine del diametro di 2-3 centimetri e friggerle in padella.

Tagliare le uova sode in pezzi. Tagliare a tocchetti della dimensione delle polpette anche le salsicce e così anche il fiordilatte o lo scamorzone.

Procedere all’assemblaggio partendo da un mestolo di sugo sul fondo e adagiarvi la sfoglia. Mettere uno strato di 2-3 centimetri di ricotta infilarvi dentro polpette, pezzi di salsiccia e uova a pezzi e, dopo aver macinato su il pepe, ricoprire con un generoso mestolo di sugo e pecorino. Ricominciare. Così per altre 2 volte minimo (anche 3).

Una lasagna che si rispetti ( e su questo Carmine era d’accordo con Peppe – Viva Dio!) non deve essere meno di 12-15 centimetri.

Ricoprire con sugo, parmigiano e polpettine e mettere in forno a 180° per 30 minuti fino a che non diviene croccante sulla superficie (arruscato come si dice in lingua madre).

Lasciare riposare per una mezz’ora affinché si assesti e servire.

Non ci va vicino nulla. E’ piatto unico.