La lunga marcia di Paestum verso le stelle
Alain Passard a LSDM 2019 con Barbara Guerra e Albert Sapere
Capaccio Paestum, 22 abitanti. Quattro stelle a cui si aggiungeuna verde distribuita fra Tre Olivi (due stelle), Trabe, (una stella e una stella verde), e Arbustico (una stella). Un risultato impensabile sino a qualche anno fa. Ma come è stato possibile? Direi che ci sono diversi fattori che hanno contribuito a questo risultato sancito dalla Michelin 2022 questa settimana.
Enrico Bartolini a Lsdm 2014 Paestum
Un ceto imprenditoriale qui ha puntato su agricoltura, zootecnica e ospitalità invece che sulla rendita edilizia che consuma i territori come le cavallette. E i fatti sono arrivati. Tra caseifici attrezzati per ricevere i visitatori sul modello Vannulo di Tonino Palmieri, agriturismi di qualità dove non esiste il mordi e fuggi domenicale, trattorie storiche come La Pergola e Nonna Sceppa, locali di qualità sorti sotto le mura dove persino la Movida non presenta schifezze come altrove, ma tante scelte appetibili, dalla cucina cilentana alle carni, dalla pizza ai cocktail. Una industria che si è costruita sul turismo capace di convertirsi e di essere resiliente.
La conferenza stampa di presentazione delle Strada della Mozzarella a Milano 2016. Da sinistra Antimo Caputo, Antonio Lucisano, Albert Sapere e Clément Vachon
I risultati di questa crescita, di cui è stato testimone, oltre che centro propulsore, il congresso Le Strade della Mozzarella per undici anni curato da Barbara Guerra e Albert Sapere che ha visto arrivare qui i migliori cuodi italiani e da tutto il mondo, si sono visti dopo i lockdown: Paestum è stata letteralmente presa d’assalto nelle estati 2020 e 2021 dove sono stati superati i fatturati dell’era pre-covid.
Davide Scabin alle Strade della Mozzarella. 2012
Dunque Paestum, insieme a Nola (Re Santi e Leoni e Rear) e a Telese (Kresios e Aquapetra), si candida ad essere un nuovo centro gastronomico, forse il più importante della Campania perché, a differenza della Penisola che chiude quasi sei mesi l’anno, qua è sempre aperto tranne che a gennaio.
Scelte imprenditoriali e condizioni naturali: qua si fondono la cultura del mare, quella della pianura, la biodiversità del Cilento, la mozzarella divenuta attratore turistico, l’ospitalità. Per non parlare ovviamente della spettacolare area archeologica.
Bottura addenta una freschissima mozzarella di bufala a Paestum, 2011
Così gli stellati sono solo la punta dell’iceberg perchè dobbiamo registrare anche la Tenuta Duca di Marigliano, i ristoranti sulle spiagge dal Nettuno agli Oleandri, gli agriturismi Podere Rega e Porta Sirene, la braceria Antiche Mura, il magnifico Borgo La Petraia sulla collina che sale verso il paese, e poi i caseifici come Barlotti, Rivabianca, Torricelle, Masseria Lupata, la Dispensa di San Salvatore. Insomma un tripudio gastronomico dove c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Tenuta Vannulo, 2015 due chiacchiere con Palmieri
Un territorio non si improvvisa: sono stati anni e anni di investimenti costanti, di miglioramenti delle strutture. Nel Savoy Beach, ad esempio, è in dirittura d’arrivo la nuova Spa spettacolare oltre che il rifacimento completo dei piani. Non è stato facile continuare ad investire dopo la crisi finanziaria del 2008, ma gli imprenditori ci hanno creduto. Così le stelle della Michelin sono un sigillo alla crescita complessiva di una realtà che ha dimostrato come coniugando bene le attività primarie è possibile un altro tipo di sviluppo anche nel Mezzogiorno, dove c’è la marcia in più delle condizioni pedoclimatiche.
Pagina Paestum sul Mattino