La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano


La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano

La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano

Pier Nunzio Italiano, del ristorante The Dysart Petersham a Londra, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta La Norma del viaggiatore.

Il piatto si ispira alla pasta alla norma, che la mamma preparava ogni domenica, e all’orto di casa in cui, da piccolo, lui si recava a raccogliere gli ingredienti occorrenti. Allontanatosi dal paese d’origine per lavoro, Pier Nunzio ha continuato a preparare la pasta alla norma per sentire meno la mancanza di casa e cogliere i profumi dell’orto. La ricetta è stata da lui reinventata seguendo gli stili di cucina appresi durante il suo percorso di vita e lavoro, con il nome di “la norma del viaggiatore”.

Ingredienti e procedimento per 4 persone

Per la pasta
• 240 g di paccheri del Pastificio dei Campi

Per il Caffè di Pomodoro:

Step 1 – Acqua di pomodoro
• 150 g di pomodoro San Marzano
• 150 g di pomodoro datterino siciliano
• ½ spicchio d’aglio
• 3 foglie di basilico fresco
• 5 ml di olio EVO
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Lavare i pomodori e le foglie di basilico, pelare lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e privarlo dell’anima. Conservare l’altra metà per lo step 2. Aggiungere tutti gli ingredienti all’interno di un robot da cucina, frullarli fino ad ottenere un liquido liscio e passare il composto in un colino a maglie fine. Aggiungere sale e pepe q.b. e conservarlo in un contenitore per il prossimo passaggio.

Step 2 – Per il filtro ad imbuto
• 20 g di polpa di pomodoro (in eccesso dallo step 1)
• 1 rametto di timo
• 10 g di cipolla bianca à la julienne
• ½ spicchio d’aglio à la julienne
• 2 foglie di basilico

Nel filtro ad imbuto, aggiungere la polpa di pomodoro, mezzo spicchio d’aglio, la cipolla bianca à la julienne, un rametto di timo e 2 foglie di basilico precedentemente lavate.

Processo finale
Per il caffè di pomodoro, inserire il liquido ottenuto dall’acqua di pomodoro nella caldaia e la parte ottenuta dallo step 2 nel filtro ad imbuto. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e aspettare che il caffè sia salito.

Per la Crema di Miso e Ricotta
• 150 g di ricotta fresca
• 15 g di pasta di miso rosso
• 45 g di ricotta infornata grattugiata
• 5 ml di olio EVO
• 1 buccia di limone grattugiata

Mettere la ricotta fresca in una ciotola. Servendosi di una spatola, incorporare il miso e la ricotta infornata, precedentemente grattugiata, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Unire l’olio d’oliva e il limone grattugiato, che conferirà una nota di freschezza. Conservare in una sac à poche per facilitare l’utilizzo per quando si riempiranno i paccheri.

La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano

La Norma del viaggiatore di Pier Nunzio Italiano

 

Per il gel di basilico
• 120 g di foglie di basilico
• 50 g di spinaci
• 275 ml di acqua
• 2,5 cc di agar-agar
• Sale q.b.
• 2 cubetti di ghiaccio

Lavare le foglie di basilico e gli spinaci. In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e sbollentarli per circa 10-15 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Appena raffreddati, toglierli dall’acqua e strizzarli per bene per togliere ogni eccesso di liquido. In un pentolino aggiungere 275 ml di acqua, portarla ad ebollizione e dissolvere l’agar-agar. Nel frullatore aggiungere il basilico, gli spinaci, i cubetti di ghiaccio e la soluzione di agar-agar calda; frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungere sale q.b., passare il composto al colino a maglie fine per evitare impurità e conservare in un contenitore in frigo. Appena si sarà solidificato, inserire nel frullatore ad alta velocità e frullare, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua fredda fino a raggiungere la consistenza fluida di un gel. Conservare in una bottiglia per salse.

Per le chips di Melanzana
• 3 fettine sottili di melanzana lunga nera siciliana
• Olio d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• 1 g di shichimi togarashi

Predisporre in una teglia foderata di carta forno le fettine di melanzana, cospargere di olio d’oliva e un pizzico di sale. Coprire con un altro foglio di carta da forno e pressare con un’altra teglia. Tostare in forno a 160 °C per circa 12 minuti; quando saranno ben dorate e croccanti, asciugare l’olio in eccesso e spolverare con il togarashi.

Per la mantecatura della pasta
• 30 g di pomodoro San Marzano
• 30 g di dadini di melanzana soffritti
• 2 g di julienne di basilico
• 5 ml di olio d’oliva EVO
• 10 g di ricotta infornata grattugiata
• 20 ml di caffè di pomodoro

Composizione del Piatto

Cuocere i paccheri in acqua salata per 12 minuti circa, scolare e nappare in padella con il sugo di mantecatura. Predisporre i paccheri in verticale nel piatto, farcire con la crema di ricotta e il gel di basilico, guarnire con qualche fogliolina di basilico e la chips di melanzana. Al tavolo servire il piatto versando dalla moka il caffè di pomodoro restante.