La Pasqua napoletana alla Masardona: le ricette deltortano e la pizza di scarole

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Il Tortano e la Pizza di Scarole di MasardonaLa Pasqua napoletana non comincia la domenica. Comincia qualche giorno prima, quando dai palazzi e dai vicoli sale un profumo che non appartiene a nessun libro di cucina: è il profumo della sugna che si scalda lentamente, del pepe appena macinato, dei pinoli e dell’uva passa. Chi è cresciuto in questa città lo riconosce immediatamente, e sa già cosa significa: nelle cucine napoletane è cominciato il rito del Venerdì Santo, il giorno in cui si mettono le mani in pasta per preparare il tortano e la pizza di scarole, i due grandi protagonisti della tavola pasquale. Da oltre ottant’anni, Masardona, iconico brand della pizza fritta napoletana nel mondo, custodisce e rinnova ogni anno questa tradizione attraverso gesti tramandati, conversazioni silenziose tra generazioni e ingredienti selezionati. Prodotti che rappresentano il modo in cui una famiglia decide che alcune cose non si perdono.

Simbolo dell’abbondanza che segue la Quaresima, il tortano è uno dei grandi lievitati salati della tradizione napoletana, espressione concreta di una cucina che celebra la convivialità e la ricchezza dei sapori. Nella versione di Masardona, questo classico pasquale viene interpretato attraverso una lavorazione attenta e profondamente artigianale. Tutto comincia dalla sugna, lo strutto, in napoletano, che chi non la conosce sbaglia a sottovalutare. Ha un profumo preciso, antico: grasso e dolciastro insieme, con una persistenza che impregna le mani, il tavolo, l’aria della stanza. Non è un ingrediente che si aggiunge: è un ingrediente che trasforma. Quando entra nell’impasto, cambia tutto: la consistenza, l’elasticità, il modo in cui la pasta risponde alle dita. E proprio per questo non si può affrettare. La famiglia Piccirillo sa bene che la sugna va incorporata lentamente, a più riprese, lavorando l’impasto con le mani aperte, spingendo, piegando, tirando. È una lavorazione lunga e faticosa, che richiede forza e sensibilità allo stesso tempo: capire quando l’impasto chiede ancora e quando ha già preso tutto quello che doveva prendere. Solo quando la pasta è liscia, setosa, viva sotto le dita, solo allora si può andare avanti. Poi arriva il ripieno, e qui, la generosità non è un’opzione, è una regola. Le uova sode vengono incorporate direttamente nell’impasto, non appoggiate sopra come decorazione: sono dentro, parte di ogni fetta, testimoni silenziose di ogni morso. Il formaggio romano arriva con la sua sapidità schietta e decisa. Il salame napoletano viene tagliato a mano, pezzo per pezzo. E poi loro i ciccioli, i cicoli: cubetti saporiti, che si ottengono dalla lenta lavorazione del grasso di maiale, pressato e insaporito fino a diventare qualcosa di unico, capace da solo di riempire una stanza di un profumo. A legare tutto, il pepe nero macinato fresco: non decorativo, non timido ma presente, deciso, riconoscibile al primo morso come la firma di chi sa quello che sta facendo. Ogni tortano viene poi farcito singolarmente e arrotolato su sé stesso prima di essere messo nello stampo. Un gesto che sembra semplice e non lo è: richiede mani esperte, una pressione precisa, la capacità di distribuire il ripieno in modo uniforme senza che nulla fuoriesca, senza che nulla resti vuoto. È il contrario di una produzione standardizzata. È la firma di Masardona, una famiglia che ha le mani in pasta da una vita. Poi arriva la parte più difficile: aspettare. L’impasto entra nello stampo e comincia la sua lenta, lunga lievitazione. Le nonne napoletane lo sapevano bene, e lo sanno ancora i Piccirillo: il tortano non si fa in fretta. Si prepara la mattina, si impasta, si lavora, si farcisce e poi si lascia lievitare. Il forno viene acceso solo quando è pronto, non prima. Centottanta gradi, sessanta minuti, finché la superficie è dorata come deve essere: uniforme, compatta, con quella crosta sottile che cede al coltello con un suono preciso. E poi, e questa è forse la parte più difficile, si aspetta ancora. Il tortano si lascia raffreddare completamente, avvolto in un panno pulito. Il riposo non è un optional: è il momento in cui i sapori si incontrano, si amalgamano, diventano una cosa sola.

Accanto al tortano, più silenziosa ma non meno profonda, c’è la pizza di scarole di Masardona: l’altra anima della Pasqua napoletana. Appartiene alla tradizione della cucina di magro partenopea, sobria negli ingredienti e generosa nel carattere. Le scarole vengono saltate lentamente in padella con pinoli, uva passa e un pizzico di peperoncino: dolce, sapido, leggermente piccante. Un equilibrio che sorprende chi lo incontra per la prima volta, e che riconosce immediatamente chi ci è cresciuto. L’impasto, anche qui, ha l’anima del pane: vivo, morbido, con quella crosta che cede al punto giusto. Il risultato è una pizza rustica e vera, che sa di cucina di casa, di Venerdì di magro, di mani che non si risparmiano mai.

Dietro ogni tortano e ogni pizza di scarole c’è la famiglia Piccirillo, che non delega e non abbrevia. Ogni produzione è supervisionata direttamente, ogni impasto viene preparato dalle mani che profumano di memoria di Enzo Piccirillo, nipote della celebre Anna Manfredi detta “Masardona” e padre di Salvatore e Cristiano, oggi alla guida dell’insegna. Non perché sia obbligatorio, ma perché è l’unico modo che conoscono. Come racconta Salvatore Piccirillo, quarta generazione alla guida del brand: «Il tortano e la pizza di scarole sono piatti di cuore e pancia, sono parte della nostra storia familiare, ricette nate nella cucina di nostra nonna e che continuano a vivere attraverso gesti che si ripetono ogni anno. Più che prodotti, rappresentano un modo di intendere il cibo come condivisione e continuità». Tortano e Pizza di Scarole sono disponibili su ordinazione tutto l’anno con ritiro il martedì. Per le festività pasquali 2026, la disponibilità si estende dal martedì al sabato con ritiro entro le ore 12:00. Disponibili nei formati da 1,5 kg e 2 kg, al prezzo di € 20,00 al chilogrammo. Grazie al servizio di spedizione, la tradizione pasquale di Masardona raggiunge tutta Italia.

Portare a tavola un tortano di Masardona non è semplicemente portare un lievitato salato. È portare con sé il Venerdì Santo, il tempo della lievitazione, il profumo della sugna che impregna le mani e non le lascia più. È portare ottant’anni di gesti precisi, di attese rispettate, di forni aperti solo quando è il momento giusto. È fare della Pasqua quello che la Pasqua napoletana è sempre stata: non una ricorrenza sul calendario, ma qualcosa che si sente nello stomaco, che si riconosce dall’odore che si porta con sé molto tempo dopo che il pranzo è finito.

INDIRIZZI:

• MASARDONA NAPOLI- Via Giulio Cesare Capaccio, 27
• MASARDONA NAPOLI- P.zza Vittoria, 5
• MASARDONA ROMA P.zza dell’Oro, 6

Il Tortano e la Pizza di Scarole di Masardona

Le ricette di Masardona per la Pasqua napoletana

Il Tortano

Per uno stampo a ciambella (ruoto) — circa 6-8 persone

Per l’impasto 1 kg di farina 00 · 700 ml di acqua tiepida · 2 g di lievito di birra fresco · 40 g di sale · una pallina generosa di strutto

Per il ripieno 200 g di salame napoletano · 450 g di ciccioli · 5 uova sode · 100 g di pecorino romano grattugiato · pepe nero macinato fresco, abbondante

Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungi il sale qualche secondo prima di versarla sulla farina. Inizia a lavorare l’impasto e, quando comincia a prendere corpo, aggiungi la pallina di strutto: non tutta insieme, ma lentamente, lasciando che la pasta la assorba a poco a poco, mentre le mani spingono e piegano e tirano. Lavora energicamente per almeno dieci minuti, finché l’impasto non diventa liscio, elastico, leggermente

Metti l’impasto in una ciotola unta, coprilo con un panno e lascialo riposare in un luogo tiepido: il forno spento con la luce accesa va benissimo, per circa due ore, o finché non raddoppia di volume. Mentre l’impasto lavora per conto suo, prepara il ripieno: taglia a cubetti il salame napoletano e i ciccioli, sguscia le uova sode e spezzale in pezzi grossolani, grattuggia il pecorino romano.

Quando l’impasto è pronto, stendilo su un piano infarinato formando un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Distribuisci il ripieno in modo uniforme, salame, ciccioli, uova, pecorino, e aggiungi il pepe nero. Arrotola l’impasto su sé stesso dal lato lungo, creando un cilindro compatto. Ungi abbondantemente lo stampo a ciambella e adagia il rotolo all’interno, sigillando bene le due estremità.

Qui comincia la parte che richiede più pazienza: la seconda lievitazione. Copri e lascia riposare per dalle due o tre ore fino a dodici ore: più lenta è la lievitazione, più il tortano sarà digeribile, profumato, capace di reggere i giorni che seguono la Pasqua.

Quando è pronto, spennella la superficie con un filo d’olio e inforna in forno statico preriscaldato a 170-180°C per cinquanta-sessanta minuti, finché la superficie è ben dorata e uniforme. Sforna, avvolgi in un panno pulito e lascia raffreddare completamente prima di tagliare. Chi lo taglia caldo sbaglia. Il riposo è parte della ricetta, è il momento in cui i sapori si amalgamano e diventano una cosa sola. Il giorno dopo, è ancora più buono.

Il Tortano e la Pizza di Scarole di Masardona

La Pizza di Scarole

Per uno stampo tondo — circa 6-8 persone

Per l’impasto Come il tortano. 1 kg di farina 00 · 700 ml di acqua tiepida · 2 g di lievito di birra fresco · 40 g di sale · una pallina generosa di strutto

Per il ripieno 1 kg di scarole · pinoli · uva passa · olive nere denocciolate · olio extravergine d’oliva · sale · peperoncino

L’impasto è lo stesso del tortano: stessa farina, stessa acqua, stesso strutto, stessa pazienza. Mentre lievita, prepara le scarole: lavale bene, asciugale e saltale in padella a fuoco medio con un filo d’olio, i pinoli, l’uva passa e un pizzico di peperoncino. Aggiungi le olive nere denocciolate e lascia insaporire finché le scarole sono morbide e il fondo di cottura si è quasi del tutto ritirato. Aggiusta di sale e lascia raffreddare prima di usarle come ripieno.

Stendi l’impasto su un piano infarinato, distribuisci le scarole in modo uniforme sulla metà inferiore, ripiega e sigilla bene i bordi. In alternativa, dividi l’impasto in due parti: una per la base, una per il coperchio, come vuole la tradizione più antica. Inforna a 170-180°C per cinquanta-sessanta minuti, finché la superficie è dorata e la crosta cede al punto giusto. Anche qui, il riposo conta: lascia intiepidire prima di servire.