La pizza chiena cilentana di Pasqua

La pizza chiena

di Bruno Sodano
La famosa ”Pizza Chiena” in italiano Pizza Piena è un rustico tipico della Campania. Nel Cilento però è davvero famosissimo sia per la sua storia che per i prodotti che vengono usati per prepararla. Molte sono le ricette che si trovano in giro e sono tante le versioni che vengono proposte dai vari produttori, privati e commerciali. Però io ho deciso che dovevo preparare ed assaggiare la vera pizza chiena, come se la stessi mangiando negli anni 50, quando tante cose non c’erano e tanti prodotti non erano artefatti ma genuini e paesani.

Per riuscire nel mio intento ho chiesto preziosissimi consigli a chi la cucina la fa da sempre con passione, dedizione, tradizione e soprattutto con tanto amore. Lei è la Sig.ra Mena ed è la proprietaria, nonché cuoca, dell’agriturismo I Moresani di Casal Velino. Una vera forza della natura. Da anni si prende cura della casa, della famiglia, del ristorante, degli amici e trova il tempo anche di dedicarsi agli animali della fattoria e all’orto. Ovviamente il grosso in campagna è fatto dagli operai e dal marito Antonio che, ogni giorno, nonostante non sia più un ragazzino, lavora sodo per la loro impresa a carattere prettamente familiare. Ed è questa la particolarità di questo posto nel cuore del Cilento. La fattoria di un tempo con prodotti genuini, molti dei quali Bio, prodotti a Km0. Ebbene sì, la Sig.ra Mena, non solo ci ha dato i consigli ma ci ha anche fornito del materiale preziosissimo per la preparazione della nostra pizza. L’alimento base è il formaggio di capra, chiamato in dialetto ” furmaggio re crapa ” e conosciuto in tutto il mondo come cacioricotta di capra presidio slow food. I presidi slow food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta ( fonte sito ufficiale ). Non a caso l’agriturismo I Moresani è fra i produttori riconosciuti dall’associazione di questo fantastico presidio e la Sig.ra Mena lo prepara con le sue lavorate mani da anni ormai. Un plauso particolare va sicuramente dedicato al Sig. Carminuccio che oggi, come un tempo, porta al pascolo ogni mattina le oltre 80 capre della fattoria.

La pizza chiena – agriturismo I Moresani

Insomma per avere un risultato garantito non avrei potuto rivolgermi a persona migliore. Così è stato deciso. Mi reco sul posto e già respiro aria di casa. Mena mi aspettava e prontamente mi ha spiegato tutto quello che c’era da sapere sul famoso rustico. La cosa simpatica è stato scoprire che è molto più facile prepararla come si faceva un tempo che come la preparano in molti adesso. Prima si viveva di stenti, sacrifici e duro lavoro e si mangiava quello che la terra offriva. Molte cose erano riservate solo ed esclusivamente ai periodi di festa e Pasqua era una di quelle ricorrenze dove si poteva mangiare ” esagerando ” e la pizza chiena rispecchia un po’ questa descrizione. Vengono preparate in vari modi, con la carne, senza carne o con la pasta. Ma una cosa è certa, nessun salume commerciale, al massimo la famosa soppressata (quella di Gioi – Cilento è presidio slow food) e carne re puorco o pollo per chi non poteva permettersi il maiale. Un piatto molto ricco di ingredienti e di gusto che, a parer mio, racconta la vera storia di un popolo di paese che viveva di genuinità e cose vere. Basta una fetta di pizza chiena, un bel bicchiere di vino rosso rigorosamente paesano, e in un attimo vi troverete seduti in campagna con le gambe appoggiate su una balla di fieno ad ascoltare il dolce muuuuuu di una mucca che si avvia al pascolo.

Premetto che l’ideale sarebbe preparare questo rustico il venerdì santo in modo tale da poterlo mangiare dal sabato. Ricordate che, a mio avviso, nella pizza chiena più roba ci metti e più roba ci trovi.