La pizza chiena cilentana di Pasqua

26/3/2018 3.7 MILA

La pizza chiena
La pizza chiena

di Bruno Sodano

La famosa ”Pizza Chiena” in italiano Pizza Piena è un rustico tipico della Campania. Nel Cilento però è davvero famosissimo sia per la sua storia che per i prodotti che vengono usati per prepararla. Molte sono le ricette che si trovano in giro e sono tante le versioni che vengono proposte dai vari produttori, privati e commerciali. Però io ho deciso che dovevo preparare ed assaggiare la vera pizza chiena, come se la stessi mangiando negli anni 50, quando tante cose non c’erano e tanti prodotti non erano artefatti ma genuini e paesani.

Per riuscire nel mio intento ho chiesto preziosissimi consigli a chi la cucina la fa da sempre con passione, dedizione, tradizione e soprattutto con tanto amore. Lei è la Sig.ra Mena ed è la proprietaria, nonché cuoca, dell’agriturismo I Moresani di Casal Velino. Una vera forza della natura. Da anni si prende cura della casa, della famiglia, del ristorante, degli amici e trova il tempo anche di dedicarsi agli animali della fattoria e all’orto. Ovviamente il grosso in campagna è fatto dagli operai e dal marito Antonio che, ogni giorno, nonostante non sia più un ragazzino, lavora sodo per la loro impresa a carattere prettamente familiare. Ed è questa la particolarità di questo posto nel cuore del Cilento. La fattoria di un tempo con prodotti genuini, molti dei quali Bio, prodotti a Km0. Ebbene sì, la Sig.ra Mena, non solo ci ha dato i consigli ma ci ha anche fornito del materiale preziosissimo per la preparazione della nostra pizza. L’alimento base è il formaggio di capra, chiamato in dialetto ” furmaggio re crapa ” e conosciuto in tutto il mondo come cacioricotta di capra presidio slow food. I presidi slow food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta ( fonte sito ufficiale ). Non a caso l’agriturismo I Moresani è fra i produttori riconosciuti dall’associazione di questo fantastico presidio e la Sig.ra Mena lo prepara con le sue lavorate mani da anni ormai. Un plauso particolare va sicuramente dedicato al Sig. Carminuccio che oggi, come un tempo, porta al pascolo ogni mattina le oltre 80 capre della fattoria.

La pizza chiena - agriturismo I Moresani
La pizza chiena – agriturismo I Moresani

 Insomma per avere un risultato garantito non avrei potuto rivolgermi a persona migliore. Così è stato deciso. Mi reco sul posto e già respiro aria di casa. Mena mi aspettava e prontamente mi ha spiegato tutto quello che c’era da sapere sul famoso rustico. La cosa simpatica è stato scoprire che è molto più facile prepararla come si faceva un tempo che come la preparano in molti adesso. Prima si viveva di stenti, sacrifici e duro lavoro e si mangiava quello che la terra offriva. Molte cose erano riservate solo ed esclusivamente ai periodi di festa e Pasqua era una di quelle ricorrenze dove si poteva mangiare ” esagerando ” e la pizza chiena rispecchia un po’ questa descrizione. Vengono preparate in vari modi, con la carne, senza carne o con la pasta. Ma una cosa è certa, nessun salume commerciale, al massimo la famosa soppressata (quella di Gioi – Cilento è presidio slow food) e carne re puorco o pollo per chi non poteva permettersi il maiale. Un piatto molto ricco di ingredienti e di gusto che, a parer mio, racconta la vera storia di un popolo di paese che viveva di genuinità e cose vere. Basta una fetta di pizza chiena, un bel bicchiere di vino rosso rigorosamente paesano, e in un attimo vi troverete seduti in campagna con le gambe appoggiate su una balla di fieno ad ascoltare il dolce muuuuuu di una mucca che si avvia al pascolo.

La pizza chiena

Ricetta di Bruno Sodano

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Ingredienti

  • Per la pasta:
  • 400 gr di farina
  • 150 gr di olio EVO
  • 50 gr di strutto
  • 80 ml di acqua
  • Sale qb
  • Per il ripieno:
  • 350 gr di cacioricotta di capra fresco
  • 60 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
  • 4 uova fresche
  • 3 uova sode
  • 1 uovo per lucidare
  • 100 ml di latte
  • Prezzemolo qb
  • Sale e pepe qb
  • 350 gr di carne di maiale ( collo ) per la variante con la carne
  • 350 gr di pollo ( petto e coscia ) per la variante con il pollo
  • 250 gr di pasta tipo penne ( altra variante )
  • Premetto che l’ideale sarebbe preparare questo rustico il venerdì santo in modo tale da poterlo magiare dal sabato. Ricordate che, a mio avviso, nella pizza chiena più roba ci metti e più roba ci trovi

Preparazione

Prepariamo la pasta inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastiamo. Ovviamente un tempo questo procedimento veniva fatto rigorosamente a mano.
Avvolgiamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno un’ora.
Prendiamo una ciotola e schiacciamo grossolanamente la nostra caciotta fresca di cacioricotta e mettiamo da parte. Sbattiamo in un’altra ciotola le nostre uova con il sale, pepe e prezzemolo e versiamo nel cacioricotta. Lavoriamo velocemente ed aggiungiamo il cacio grattugiato e subito dopo il latte. Adesso abbiamo finito. Esistono però alcune varianti. Quindi se vogliamo possiamo aggiungere la carne di maiale o il pollo ( veniva usato da chi non poteva permettersi la carne ). Molto buona è anche la versione con la pasta. Per la cottura della carne basta semplicemente lasciarla, in frigo, sotto sale per un paio di giorni. Si fa bollire e si sfilaccia a mano una volta fredda. In questo caso usare pochissimo sale nel ripieno. Nel caso volessimo farla con la pasta, facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.
Dividiamo la nostra pasta in due e stendiamola su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno. Aggiungiamo le uova sode tagliate a pezzetti e chiudiamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennelliamo con uovo sbattuto. Inforniamo a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato. Facciamo riposare 24 ore. In abbinamento un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente paesano. In alternativa un buon aglianico va più che bene. Buon appetito e come sempre… aspettiamo vostri feedback

Un commento

    Francesco Mondelli

    (26 marzo 2018 - 21:25)

    Sinceramente non ho mai sentito parlare di carne né di pollo.Quella che ricordo è con il cacio ricotta fresco e grattugiato più la soppressata tagliata a cubetti mista a capicollo(la caratteristica poco salutare della pizza “chiena”era il fatto di essere ,per via dei salumi,inevitabilmente salata) oggi sostituito impropriamente da prosciutto visto che il Cilento non è mai stato terra elettiva per questo salume.i Moresani non sono solo bravi allevatori di capre ma giocano niente male anche con i maiali visto che da loro si può trovare a volte anche la carne dei neri casertani.Buona Pasqua a tutti da Francesco Mondelli.

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