La pizza con la carne macinata: la tradizione (quasi) dimenticata che resiste in quattro storiche pizzerie napoletane
Prima delle tartare gourmet e delle polpette creative, c’era lei: la pizza con la carne macinata portata da casa. Una pratica antica, nata tra le vie di Napoli, che oggi sopravvive grazie alla memoria di pizzerie storiche. Fino a gli anni ’90 non era raro che i clienti portassero direttamente gli ingredienti da casa per farcire la propria pizza: cicinielli, alici, ma anche carne macinata, spesso già condita con spezie e aromi e consegnata al pizzaiolo per completare la preparazione con un filo d’olio e un po’ di formaggio grattugiato. Un rito figlio della creatività popolare, profondamente identitatria che racconta la storia della città attraverso l’antico rito della “pizza con carne macinata portata da casa”, legata alla povertà e alla solidarietà. Una pizza curiosa, quasi dimenticata, dove la carne era ad appannaggio di persone benestanti. La sua tradizione ha attraversato anche l’Oceano Atlantico. Ancor prima della Seconda Guerra Mondiale, che la pizza cominciava a conquistare il suo spazio nel mondo grazie agli emigranti italiani, a Chicago, nel 1904, i fratelli napoletani Giovanni e Gennaro Bruno aprirono una delle prime pizzerie della città. Oltre a diffondere la tradizione della pizza napoletana, introdussero l’abitudine di condirla con gli ingredienti facilmente reperibili nella dispensa di casa. Tra questi, la carne macinata divenne uno degli elementi distintivi del loro locale, contribuendo al loro successo. Questo ingrediente fu anche precursore della celebre “deep dish pizza” (pare essere nata quarant’anni più tardi), una versione americana della pizza arricchita con carne macinata, mozzarella, pomodoro, funghi, bacon e salame piccante. La deep dish pizza, altrimenti detta Chicago Style, è considerata una specialità del Midwest. La pizza con la carne macinata resta un simbolo della Napoli popolare. Oggi, in un contesto dominato da gusti sempre più creativi, ci sono ancora pizzerie napoletane che non hanno dimenticato questa variante di pizza verace e autentica. Vi segnaliamo quattro indirizzi storici che non hanno mai smesso di prepararla e che la propongono nel loro menù.
Antichissima Pizzeria Port’Alba 1738 – La Carnalona
Antichissima Pizzeria Port’Alba 1738 – La Carnalona
Nel centro storico di Napoli, la storica Antica Pizzeria Port’Alba propone la Carnalona: una pizza con provola di Agerola, carne macinata bovina, pomodorini del Piennolo, pecorino, basilico, pepe e olio extravergine.
Via Port’Alba 18, Napoli – Telefono: 081 459713
Osteria da Pasqualino – La Provenzale
Osteria da Pasqualino – La Provenzale
Fondata nel 1931 a Piazza Garibaldi, la pizzeria della famiglia Gallifuoco serve la Provenzale, ricetta tramandata dal padre di Lella Gallifuoco, oggi al banco e al forno della pizzeria. Base sottile, pomodoro, ciuffi di carne macinata e fior di latte.
Via Santa Maria Delle Grazie A Loreto 45, Napoli – Telefono: 081 266660
Pizzeria Gaetano Genovesi – L’Antonio Genovesi
Pizzeria Gaetano Genovesi – L’Antonio Genovesi
Al Vomero, la pizzeria di famiglia intitola la sua pizza alla carne macinata proprio al fondatore: Antonio Genovesi, pioniere della pizza napoletana in Giappone. Gli ingredienti: San Marzano, carne macinata, pepe, provola di Agerola, parmigiano e olio EVO.
Via Alessandro Manzoni 26/i, Napoli – Telefono: 081 714 6634
Pizzeria Carmnella dal 1892 – La Crianza
La Crianza – Pizzeria Carmnella dal 1892
Membro dell’associazione delle Pizzerie Centenarie (UPSN), Carmnella celebra la tradizione con un omaggio ai vecchi pizzaioli, sopratutto a suo padre, con la Crianza: pomodorini, provola, carne macinata e basilico. Il nome richiama la gentilezza con cui si accoglievano gli ingredienti portati da casa dai clienti.
Via Marino Cristoforo 22, Napoli – Telefono: 081 553 7425