La pizza di Cracco è un po’ più bella ma al palato sicuramente non vale i 20 euro che costa

30/5/2019 3.8 MILA
la margherita di Carlo Cracco

di Albert Sapere

Sono un convinto fan di Carlo Cracco. Nutro stima e rispetto per un grande professionista che ha avuto un ruolo determinante nell’ultimo ventennio della cucina italiana d’autore. La prima volta, andai a cena all’allora Cracco Peck dopo aver conosciuto Luigi Cremona a cui chiesi quale secondo lui fosse il cuoco da provare assolutamente in Italia in quel momento. La risposta di Luigi fu precisa: “Devi andare a Milano da Cracco; i concetti nuovi che stanno arrivando in Italia, toni amari e acidità, passano da quel ristorante”. Era il 2006 e rimasi fulminato da quella cena.

L’altra premessa, prima di arrivare al giudizio della pizza, è la qualità – per me fondamentale – che deve avere chi giudica: la “laicità”, valore necessario per chi si siede ad una tavola ed esprime un giudizio, senza preconcetti e senza tesi precostituite.

Fatte queste due premesse, vengo subito al dunque: a me la pizza margherita di Carlo Cracco non è piaciuta.

L’aspetto visivo: sicuramente è migliorato rispetto al passato, gradevole, colorato.

L’impasto: ben lievitato, anche se nella parte del cornicione risulta un “morso” che impegna troppo la masticazione (molto differente da quello di Bonci o di Renato Bosco ad esempio che, anche se croccanti all’esterno, sono scioglievoli all’interno). Al contrario, al centro l’impasto risulta troppo “inzuppato”, perdendo completamente la consistenza a causa dell’eccessivo condimento.

Il topping: Le materie prime sono di buona qualità, il dosaggio degli ingredienti è eccessivo. Alla base del latticino, che non si è sciolto perfettamente, vi è sopra un altro latticino più grasso (tipo stracciata) che aumenta la dose di liquidi presenti. Il pomodoro è eccessivamente cotto e molto dolce, infatti usano un pomodorino dry che fornisce solo a tratti la guista acidità. La dose di extra vergine, all’uscita, è veramente troppo abbondante. Il dovere di tutti gli artigiani è quello di valorizzare la materia prima, in questo caso mi sembra che, più che valorizzarla, si mettano delle cose, di partenza buone, a caso.

La cottura: corretta e uniforme la cottura, per un prodotto che probabilmente viene rigenarato prima di essere portato servito.

Conclusioni: Il bistrot di Cracco in Galleria a Milano è un posto delizioso, con un buon servizio ed il lusso di mangiare in uno dei posti più belli che la città offre. Il servizio è garbato, i costi non proprio economici, ma data la location tutto sommato accettabili. La “pizza margherita”, senza entrare in polemiche se è giusto chiamarla così o no (la pizza di Cracco, forse sarebbe più corretto) probabilmente non vale i 20 euro che bisogna spendere. Non è una questione di prezzo, ho pagato delle pizze nella tipologia a degustazione (non chiamiamole gourmet, per favore) ad un prezzo anche più alto, ma in quei casi i pensieri ed il risultato finale erano eccellenti. Migliorata nell’aspetto visivo, non nei pensieri complessivi, dall’impasto alla farcitura. Rimandata a settembre,

 

 

4 commenti

    Vincenzo Lavino

    Quella pizza vale 20 euro? probabilmente si, in virtù della location e del tipo di servizio che offrono. Non la possiamo paragonare alla pizza a portafoglio da 1,5 euro mangiata per strada.

    Le Pringles in aereo costano 4 euro…. a terra la metà…

    A me quella “pizza” fa gola a vederla e mette curiosità, è lontana dalla mia idea di pizza ideale ma penso sia molto buona vista la qualità degli ingredienti.

    Questa cosa di andare li e fare la recensione è più un pretesto per buttare del fango sul personaggio, il locale NON è una pizzeria ne vuole esserlo…

    30 maggio 2019 - 11:35

    Denny

    A Milano si dice: ofelè, fa el to mestè….

    30 maggio 2019 - 13:54

    Orfeo

    Pizza Margherita….l’errore è lì!
    La pizza margherita ( come l’amatriciana, il ragù bolognese, il pesto alla genovese etc…) ha dei rigorosi disciplinari (per ingredienti e cottura) regolarmente registrati alla Camera di commercio.
    Se io leggo “pizza Margherita” voglio che siano rispettati quei canoni e non altri.
    Magari la pizza “alla Cracco” sarà anche buona ma mi pare scorretto chiamarla “Margherita”.

    31 maggio 2019 - 00:27

    Christian

    Sono un po’ stanco di tanti commenti…io l’ho provata e mi è piaciuta molto anzi direi che è proprio come la facevano 200 anni fa.
    Sto solamente cercando dei posti dove possa mangiarla una copi per molto meno

    1 giugno 2019 - 14:23

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