La Pizza di Cracco, è polemica. Antonio Pace: da Sorbillo fuoco amico

12/3/2018 8.3 MILA
La pizza di Cracco

“La pizza di Cracco? L’unica cosa che ha in comune con la pizza napoletana è una vaga forma circolare, per il resto evito ogni commento”. E’ perentorio il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Antonio Pace, vedere quella cosa e sentirla chiamare “margherita” proprio non gli scende giù. Ma non rinuncia a una stilettata polemica: “La cosa più triste non è Cracco che fa la pizza, ma vedere alcuni pizzaioli napoletani che dovrebbero essere gli alfieri della tradizione applaudirlo come ha fatto Gino Sorbillo”.
Ma ricapitoliamo i fatti: la foto della pizza di Cracco su Facebook ha un effetto valanga e subito si scatenano polemiche infinite. Inutile girarci attorno, ai napoletani piace scherzare quasi su tutto, tra le cose su cui si deve essere seri c’è proprio la pizza. La creazione di Cracco, un pane integrale con effetto crunch con sopra mozzarella, pomodoro un po’ tirato e olio raccoglie gli epiteti più vari, tra cui i più carini sono “focaccia”, “polpettone”. “Più che una pizza è una fresella”. Quello che non passa, nella testa di migliaia e migliaia di commenti sparsi tra i vari siti, è proprio l’identificazione di questa pizza, che costa 16 euro, con la margherita napoletana. Del resto Cracco non è nuovo a questo polemiche: contro di lui ci fu la rivolta di amatrice e di tanti ristoratori romani per aver detto che nell’amatriciana ci vuole la cipolla.
La risposta dell’Avpn è immediata, il direttore Stefano Auricchio rilancia i dieci comandamenti della pizza napoletana, un bel video con alcuni protagonisti (Ciro Salvo, Attilio Bacchetti, Gaetano Genovesi, Paolo Capasso) che spiegano l’arte del pizzaiolo adesso riconosciuta dall’Unesco.
L’unico fuori dal coro è Gino Sorbillo, grande animatore dei social, anche se il suo podio adesso è insidiato da Vincenzo Capuano e Cristiano Piccirillo, che scrive su Facebook: “Ragazzi, a me lunedì scorso a cena l’interpretazione della Pizza di Carlo Cracco nella Galleria Vittorio Emanuele a Milano è piaciuta. Non è Pizza Napoletana e non viene venduta e presentata come tale, è la sua Pizza e basta. Noi partenopei dovremmo scandalizzarci di più quando troviamo in giro pizze che fraudolentemente vengono vendute e pubblicizzate come pizze della nostra tradizione addirittura con l’aggiunta di riconoscimenti Stg, Dop, Doc e roba del genere. Benvenuta Pizza Italiana di Carlo. Buona Pizza a tutti”. Sorbillo non sfonda ma divide tra chi segue questa sua posizione e chi comunque continua a criticare la pizza di Cracco. Un effetto però l’ottiene: quello di guadagnarsi la ribalta sui media: “I napoletani criticano Cracco ma Sorbillo lo difende” diventa il mantra dei titoli di diversi siti.

sorbillo con cracco e la pizza
Sorbillo con Cracco e la pizza

“Purtroppo noi napoletani dobbiamo sempre fare i conti con il fuoco amico – continua il presidente Pace – a volte mi chiedo a cosa è servito tutto il lavoro che abbiamo fatto costruendo il disciplinare Stg e il riconoscimento Unesco se qualcuno per un po’ di visibilità è pronto ad aprire la porta ad altre scuole”.
Del resto fu lo stesso Sorbillo a scendere in piazza quando il gambero Rosso decretò che la migliore pizza italiana era di Simone Padoan. Acqua passata, oggi Sorbillo ha aperto più locali a Milano e le cose le vede da una prospettiva diversa.
Enzo Coccia, pioniere della pizza di qualità non ha dubbi: “La confusione nasce dal fatto che spesso alcuni cuochi non rispettano l’arte della pizza, non la considerano una espressione gastronomica autonoma e adesso che da visibilità ci si buttano anche perché le pizzerie sono piene mentre molti ristoranti arrancano.Io non mi permetterei mai di dire come si fa una crema chantilly”.
I pizzaioli Diego Vitagliano e Giuseppe Pignalosa e il giudizio è unanime: “Sicuramente ben fatta ma molto lontana dall’essere una pizza napoletana, questa è un’altra cosa”.
Sono sempre più numerosi gli chef che si cimentano con la pizza, alcuni come Alajmo, l’anno proposta cotta al vapore a Identità Golose, Berton ci si è lanciato anima e cuore, Bottura ha rovesciato il concetto facendo alle Strade della Mozzarella un risotto che sapeva di pizza (Il Nord incontra il Sud), spesso Franco Pepe e Nino Di Costanzo si sono interfacciati in alcune jam sessione come anche Francesco Sposito e Francesco Martucci a Caserta.
Insomma il mondo gastronomico sta cercando di assorbire il patrimonio della pizza napoletana e la paura dei tradizionalisti è che possa essere stravolta dopo tanti anni di battaglie per difenderla da chi l’ha attaccata cercando di imporre a tutti i costi farine inetgrali e lievito madre per motivi commerciali e non culturali. Uno scontro duro, insomma, che continua e adesso che l’Arte del Pizzaiolo Napoletano è Patrimonio Unesco la pizza fa gola a tutti.
Perentorio il commento finale di Pace: “Tu sei scarparo? E pensa a fa le scarpe”. Insomma, l’invito dei tradizionalisti è che ciascuno faccia il suo mestiere, i cuochi ai fornelli, i pizzaioli al forno.

6 commenti

    Ciro Grillo

    (12 marzo 2018 - 12:30)

    E’ la cecità, la mancanza di lungimiranza e la leggerezza, che uccide noi Napoletani: Avremmo potuto registrare il marchio “pizza”, ed invece ci siamo fatti fregare: oggi chiunque può chiamare “pizza” un qualsiasi disco di pasta, fatto con le più disparate farine – quando ci sono – e con gli ingredienti più improbabili ed assurdi…po’ ce lamentamm’ pur’!
    Cracco non ha mai avuto la pretesa di fare un Pizza Napoletana – protetta da un apposito disciplinare, troppo spesso disatteso -, ma la sua personale interpretazione di un piatto-patrimonio esclusivamente nostro; a questo punto, mi chiedo: perchè non abbiamo alzato barricate contro la “Pizza al contrario” della nostra inimitabile Rosanna Marziale? E perché non abbiamo inveito contro lo Chef Esposito per la sua “Minestra maritata di pesce”? E vogliamo parlare del “negativo di carbonara” dello Chef Antonello Colonna?
    Non facciamo sempre la figura degli ottusi: Cracco ha fatto la SUA versione di pizza, non una Pizza Napoletana, non quella regolamentata da un rigido disciplinare, né ha intaccato l’Arte della Pizza, che con tanto sforzo è diventato patrimonio dell’UNESCO; la pizza di Cracco si fa in cucina e non sul banco di un pizzajuolo, né viene cotta in un forno a legna, quindi…di che stiamo parlando? E soprattutto, di cosa ci stiamo lamentando?
    Sono sincero, e non me ne voglia nessuno – anche perché sono un “comune appassionato” della nostra Gastronomia e delle nostre Tradizioni – ma tutto ‘sto bailamme, me par’ ‘na strunzat’…soprattutto dopo i risultati ottenuti; e possiamo stare certi che nessuno confonderà mai la Verace Pizza Napoletana, con il “punto di vista” dello Chef Cracco.
    Gino Sorbillo, secondo me, è stato l’unico ad avere la capacità di “guardare oltre”, proprio perché ha alle spalle la forza delle nostre tradizioni e dei riconoscimenti che sono dovuti ad un alimento quale è la Verace Pizza Napoletana. Il resto? So’ sul’ inutili e sterili polemiche.

    luca

    (12 marzo 2018 - 17:42)

    Ho una concezione del cibo molto diversa da quelle dominanti sui food blog italiani. Lontana soprattutto dal gastrofighettismo e dalle mode, dal marketing e dalle manipolazioni mediatiche.
    Anche sulla pizza napoletana, che è tra i cibi che conosco meglio essendo un appassionato di lievitati,
    In parecchi commenti ho espresso le mie opinioni sulla pizza(napoletana e non): su questioni tecniche e su diversi e vari argomenti.

    Sulla pizza di Cracco sto con
    Antonio Pace.

    Ma aggiungendo che sulla pizza napoletana classica si è fatta molta confusione negli ultimi 5 anni proprio a Napoli quando hanno iniziato a scimmiottare un modello di pizza creato al Nord sotto il marketing del mulino a pietra.

    marco

    (12 marzo 2018 - 19:35)

    In buona parte sono d’accordo con Ciro …….
    tra l’altro oramai sono tanti i pizzaioli stanno seguendo la strada della “elevazione a Gourmet” della pizza ……..e viceversa tanti chef che vogliono fare loro l’arte della pizza …
    Solo su un aspetto ho dei dubbi
    il “nessuno mai confonderà” …….forse abbraccia una platea troppo ampia ……. e immagino l’utenza che proviene da ogni parte del mondo ..al di fuori dei confini nazionali.
    In questo caso il discorso si complica visto che…….ad esempio (ne cito solo 1)…..tanti americani sono convinti che la pizza l’hanno inventata loro e la “new york style” sia “il modello principale” che è stato copiato in tutto il mondo.
    Lo chef in questione ha approfittato della nomina Unesco …..dell’eco che si è creato intorno. Spero solo che tanti turisti cinesi e/o americani dopo aver provato la pizza in questione facciano un ulteriore passaggio altrove …….. ma poi ….saranno mai davvero interessati a capire quale è la “tradizione”?

    fabrizio marzo

    (12 marzo 2018 - 19:36)

    A mio avviso la ragione viene sempre abbinata a due fattori;il gradimento di chi paga e consuma e il tempo che sempre galantuomo consacrerà o meno ogni idea concetto filosofia.La margherita con targa Napoletana ha superato i 100 anni e si e diffusa in tutto il mondo di che paragone si tratta?La Pizzeria,espressione di colore, calore,squisitezza aveva requisiti semplici e di nicchia,oggi la corsa ai numeri e gloria fittizia trasformano il localino di zio peppe in vere e proprie fabbriche dove decine di persone producono pezzi e non più pizze.Per decenni zio peppe in primis gestiva e curava ogni singola pizza,oggi deliziarsi con una famosa pizza di….significa trovar di tutto tranne egli!Chissà quesra folle corsa dove porterà.Ma..quando un personaggio di mondo e di un certo spessore,mi chiede quasi esausto…Senta,io la pizza non voglio digerirla,voglio una pizza buona e basta..qualcosa già inizia a far riflettere.

    Giuseppe Capece

    (13 marzo 2018 - 10:01)

    Ho letto il commento del presidente di pizza verace napoletana Antonio Pace e non posso che essere radicalmente d’accordo con lui. Soprattutto per quanto riguarda la sua critica mossa a certi personaggi della pizza napoletana che hanno condiviso, evidentemente in una deriva populistica che piace tanto agli italiani, la proposta di Cracco, ancorché detto personaggio, almeno a leggere la stampa di settore, rappresenterebbe uno dei più famosi o, forse meglio, famigerati pizzaioli napoletani. La verità é che la proposta di Cracco meriterebbe lo stesso apprezzamento di Fantozzi per la “Corazzata Potionchi”. Ma ripeto, il dato triste è che c’è chi, pur di apparire e di far parlare di se, battezza come condivisibile una stortura della tradizione napoletana. Ma si sa, i Servi della Gleba sono sempre esistiti e poiché tutti sono liberi di esprimere le proprie idee, per fortuna, è chiaro che ti devi aspettare anche qualche minchiata.
    Ad majora

    brucoco

    (19 marzo 2018 - 20:13)

    Il problema, secondo me, sta tutto sul nome che Cracco ha dato a questo, dall’aspetto, mezzo chilo di segatura, quella di chiamarla “pizza margherita”.
    Sarà anche ottima, eccellente, ma non chiamarla assolutamente Pizza Margherita.
    E’ come se io mostrassi un panorama di Napoli rivisitato: al posto del Vesuvio ci metto la Torre Eiffel. Fa più chic. MA NON E’ NAPOLI
    E poi scusate.. ha proprio una brutta faccia .
    L’estetica e come si presenta una pietanza è essenziale, ovviamente abbinata alla qualità . Non sono un esperto ma un accanito degustatore della pizza napoletana accettando anche eventuali varianti .
    Non ho capito l’appoggio di sorbillo che fa una buona pizza, ma troppo “a rot e carrett”.
    Secondo il mio parere, la pizza non deve essere troppo grande, in quanto grande ci vuole più tempo per mangiarla con il risultato che la stessa si raffredda e si “inporpa” di olio. Due condizioni per me inaccettabili.
    Mi è venuta voglia di una bella pizza margherita, non “a rot e carrett”, il tempo di spegnere il computer , mettermi qualcosa addosso scendere, fare pochi passi in quanto a 300. m da me c’è una pizzeria “ca me fa cunsulà” , da mangiare con la testa nel forno con il rischio, spesso capitatomi, di scottarmi la bocca. Buona vera pizza a tutti e poi, chi ha la possibilità di gustare la craccofresella pagandola €16,00 al netto di altro, mi faccia sapere come è, probabilmente buona, ma non chiamatela pizza margherita. grazie.

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