La pizza di Tramonti: dai Monti Lattari al mondo. Le pizzerie dove mangiarla in Italia
la Pizza di Tramonti
di Antonella Amodio
Tutti conoscono la pizza napoletana, ma pochi sanno della sua variante montana: la pizza di Tramonti, nata nel cuore verde della Costiera Amalfitana. Questo borgo dei Monti Lattari, patria di vigne pre-fillossera di uva tintore e di tradizione casearie, ha dato origine a una pizza che con l’emigrazione è diventata simbolo di identità e successo internazionale.
Le origini della pizza di Tramonti detta anche pizza nera
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando nei casali della zona si preparava una focaccia scura con farine povere (segale, orzo e miglio) e finocchietto selvatico, detta pizza nera e consumata sopratutto nei giorni dei morti. Una ricetta semplice, strettamente legata alla vita quotidiana delle famiglie contadine e alla cucina di recupero. Evolutosi nel tempo, nel secondo dopoguerra migliaia di giovani tramontani lasciarono la loro terra e portarono questa tradizione oltre confine, dando così via alla diffusione della pizza di Tramonti, con pizzerie aperte dal Nord dell’Italia agli Stati Uniti all’Australia.
La Pizza di tramonti in Italia e nel mondo
Oggi, le pizzerie “tramontane” sono migliaia, spesso tramandate da generazione. Grazie a queste famiglie, la pizza di Tramonti è diventata un piccolo pezzo di Costiera Amalfitana servito sulle tavole del mondo. A testimonianza di questo legame esiste l’Associazione Pizzaioli Tramonti, che unisce e tutela i pizzaioli tramontani e la tradizione legata ad essa. Nel 2010 la Pizza di Tramonti ha ricevuto la De.Co. (denominazione comunale).
Da disciplinare è preparata con farina integrale macinata a pietra, biga (ha sostituito la pasta di riporto), fior di latte dei Monti Lattari, pomodoro Corbarino, pomodoro Re Fiascone, olio DOP Colline Salernitane. La cottura è più lunga e a temperatura più bassa rispetto alla napoletana, per una pizza più croccante esteriormente.
Le pizzerie tramontane nel mondo sono presidi di memoria, ambasciate di un piccolo comune pieno di forni in pietra e di piante di finocchietto selvatico. Chi vuole davvero conoscere questa pizza, non può che partire da Tramonti.
Guida ai locali in Costa D’Amalfi e oltre
Qui la guida ai locali dove fermarsi nei territori di origine in Costa D’Amalfi e di seguito gli indirizzi di alcune insegne italiane – aderenti o meno all’Associazione Pizzaioli Tramonti – a partire da A’ Marechiaro, dove Luigi Giordano, tramontano, aprì nel 1951 un caseificio a Loreto di Novara, e qualche anno dopo affiancò la pizzeria per utilizzare la mozzarella invenduta.
Oggi, molti pizzaioli di altre scuole propongono in menù una pizza dedicata a Tramonti: Errico Porzio con la Partenope, Pietro Manganelli con la Cilentana, Sasà Martucci con la Margherita Casertana, Raffaele Bonetta con la Doppia Cottura, Stefano Salvadore con la Nonna Sofia (la nonna era di Tramonti) e tanti altri. Da alcuni giorni all’Hotel Graal di Ravello, è possibile trovare un’intera carta dedicata a questa tipicità, preparata da Francesco Maiorano della pizzeria Sanfrancisco.
Dove provarla in Italia
‘A Marechiaro, Novara
A’ Marechiaro
Via Fratelli Rossetti, 11 – Telefono: 0321 620237
Anima Romita, Crema
Anima Romita
Via Ugo Palmieri, 1 – Telefono: 0373 476224
Revive, Pontedera (PI)
Revive
Via Yuri Gagarin, 33 – Telefono: 0587 090119
I Dissonati, Modena
I Dissonanti
Via Berengario, 110 – Telefono: 059 427 9326
Tramonti 2, Parma
Tramonti 2
Via Emilio Lepido, 207 – Telefono 0521 645145
Da Nasti Pizzeria Capri, Bergamo
Da Nasti Pizzeria Capri
Via Zambonate, 25 – Telefono: 035 247911
Antica Pizza, Busto Arsizio
Antica Pizza
Via Vespri Siciliani, 9 – Telefono: 0331 636745
Pizzeria Duchessa, Asti
Pizzeria Duchessa
Corso Alessandria, 80 – Telefono: 0141 598833
Pizzeria Europa, Fogliano Redipuglia (GO)
Pizzeria Europa
Via III° Armata, 98 – Telefono: 0481 489030
Nuova Piedigrotta 2, Reggio Emilia
Nuova Piedigrotta
Via Emilia All’Ospizio, 50 – Telefono: 0522 552637
O’ Scugnizzo Gourmet, Stradella (PV)
O Scugnizz Gourmet
Via Bottini, 12 – Telefono: 0385 246116
Blu di Mare, Varrazze (SV)
Blu di Mare
Via Genova, 43 – Telefono: 019 95902
La Bussola, Alessandria
La Bussola
Piazzetta Bini, 9 – Telefono: 0131 253736
Tramonti, Parma
Tramonti
Via Traversetolo, 161 – Telefono: 0521 643098