La pizza romana tradizionale di Sami El Sabawy a La Pianetta di Palidoro

15/2/2019 2.2 MILA
Sami El Sabawy
Sami El Sabawy

di Floriana Barone

Segue fedelmente la tradizione romana, lavora sull’impasto e stende la pizza con il mattarello: Sami El Sabawy è sicuramente uno dei giovani e talentuosi pizzaioli da tenere d’occhio.

La Pianetta - la stesura tradizionale con il mattarello
La Pianetta – la stesura tradizionale con il mattarello

Trent’anni, nato a Civitavecchia da papà egiziano e mamma italiana, Sami è cresciuto nella pizzeria di famiglia sulla Cassia: dal padre ha ripreso la passione per la pizza romana, anche se Ramadan ha sempre lavorato secondo le regole della vecchia tradizione.

Un incontro fondamentale per la sua carriera è stato quello con Gabriele Bonci, che è diventato il suo punto di riferimento e che gli ha tramesso l’amore per l’impasto e l’attenzione verso le materie prime. E così, dopo un periodo di formazione, nel 2015 Sami è arrivato a Pizzarium, diventando, nel corso del tempo, il responsabile della pizzeria di via della Meloria.

Da quasi un anno Sami El Sabawy prepara le sue pizze davanti al forno a legna de La Pianetta, un ristorante, braceria e pizzeria di Palidoro, una frazione di Fiumicino (RM): un’ampia struttura di legno, immersa nel verde, con grandi vetrate e cucina a vista.

La Pianetta
La Pianetta

Sami lavora sull’impasto della pizza romana utilizzando un prefermento (poolish). I tempi di maturazione sono lunghi: 48 ore totali a temperatura controllata.

La Pianetta - i panetti
La Pianetta – i panetti

La sua pizza è esattamente quella della tradizione romana: sottilissima e croccante, condita fino al bordo e a bassa idratazione (attualmente 55%). Viene stesa con il mattarello e cotta nel forno a legna a 300/350° per 3 minuti.

L’impasto è realizzato con un mix di farine del Molino marchigiano Paolo Mariani con grano 100% italiano: Sami attualmente utilizza una semi integrale, ma ama cambiare spesso.

Questo pizzaiolo segue la stagionalità dei prodotti e usa ingredienti biologici che arrivano dalle vicine campagne.

Le pizze più richieste dai clienti sono la classica Margherita (8€), la Capricciosa(10€) e la Diavola (9€), ma sono da provare anche la Pancetta, una delle due pizze stagionali, con pancetta, porro, stufato, mozzarella e parmigiano (12€) e la Mortazza (20€: consigliata per due persone) con mortadella, stracciatella e polvere di pistacchio. Sami prepara anche due calzoni: il Broccolo con mozzarella, broccolo siciliano ripassato e taleggio e il Finocchio con mozzarella, finocchio stufato, pancetta e parmigiano (12€).

La Pianetta - La Margherita
La Pianetta – La Margherita
La Pianetta - La Pancetta
La Pianetta – La Pancetta
La Pianetta - Focaccia ortolana con salsiccia
La Pianetta – Focaccia ortolana con salsiccia

Sami El Sabawy rappresenta l’evoluzione della pizza romana tradizionale in materia di impasti e una bella speranza per il futuro della “scrocchiarella”, spesso disprezzata per la qualità della farina e degli ingredienti utilizzati e per la velocissima lievitazione.

La Pianetta
Via Andrea Torresani 5/7

Palidoro (RM)
06/61697754
Dal mercoledì al giovedì dalle 19:30 alle 23:30
Dal venerdì alla domenica dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:30
Chiuso il lunedì e il martedì
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