La Pizzaiola di Andrea Napolitano

la "pizzaiola" di Andrea Napolitano

Ingredienti per 4 persone

400gr di carne

(colarda di annecchia)

N° 25 pomodori datterini

6 tuorli d’uovo

150 gr latte

120gr purea aglio

370 gr panna semimontata

Origano e aglio

6 gr lecitina

Procedimento

Per la carne:

Pulirla e privarla della maggior parte del grasso

dopo tagliarla a cubi e conservarla in luogo fresco

Per la salsa aglio:

unire i tuorli con il latte portarli a 85°poi raffreddare il composto  unire la purea d’aglio precedentemente sbollentata 4 volte nel latte. In seguito mettere a montare la panna fino a consistenza desiderata e unire i due composti facendo in modo che non smonti la panna. Raffreddare e conservare in frigo

Per la composta di pomodorini:

sbollentare i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli dei semi e della pelle, poi metterli a cuocere con poco olio, aglio e origano tenendoli coperti infine aggiustarli di gusto

e raffreddarli

Per l’aria di origano:

sbollentare l’origano, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare il tutto con aggiunta di brodo, aggiungere la lecitina, frullare e montare

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli