La polenta e ciribicì: ricetta tipica piemontese

21/2/2022 1 MILA

La polenta con ciribici'
La polenta con ciribici’

di Floriana Barone

Un piatto povero della tradizione piemontese, che si cucinava nelle campagne del Canavese in occasione del rito dell’uccisione del maiale: si chiama polenta e “ciribicì” e si prepara, ancora oggi, con le parti non nobili dell’animale, come i polmoni, il fegato e il cuore. Perché, come si dice spesso, “del maiale non si butta via niente”. Le frattaglie vengono quindi utilizzate per lo spezzatino, cotto in un pentolone con l’aggiunta di spezie e servito a parenti e amici impegnati nelle giornate di macellazione.

La collega Carmen Autuori ha recentemente parlato dei “giorni del maiale”, per definire un rito antichissimo, quello dell’uccisione dell’animale, celebrato un po’ in tutt’Italia all’inizio di ogni nuovo anno. Un’usanza paesana, molto radicata nel Canavese: qui, un tempo, questo spezzatino non si preparava con il pomodoro: al massimo, la carne veniva sfumata con un po’ di vino rosso. Oggi, invece, si preferisce aggiungere la passata per “ammorbidire” il sapore forte degli scarti del maiale.

polenta con ciribici'- le parti del maiale
polenta con ciribici’- le parti del maiale

La polenta e ciribicì è una specialità che solitamente viene consumata a pranzo dopo la macellazione del maiale. È stata nominata anche da Renzo Gamerro all’interno del suo libro “Viandante in tempi colorati”.

polenta con ciribici'-lo spezzatino di maiale in cottura
polenta con ciribici’-lo spezzatino di maiale in cottura

“Siamo a Loranzè, prima nel garage e poi nella saletta della casa di Franco e Ida. Un gruppo di amici, di regioni diverse, si danno appuntamento ogni anno, comperano alcuni maiali precedentemente selezionati per confezionare salami di pura carne suina, di patata, cotechini, rotoli di cotenna, prosciutto e pancetta […]. Un lavoro comune, un conversare brioso e cordiale, un attento esercizio di taglio delle carni, di macellazione, di mescola di sale, pepe e spezie; il tutto coordinato da Franco, il capomastro. Uno stare insieme laborioso e festoso… A mezzogiorno e mezzo donne, uomini e amici, tutti a tavola. Il menu segue un rituale classico: si gustano prima i salumi dell’anno passato, poi polenta e ciribicì[…].Il ciribicì è uno spezzatino confezionato con tutta la varietà delle carni macellate e, nel caso, arricchito da un sugo di pomodoro. Mangiato con la polenta è un piatto da re, che propizia una benedizione del buon Dio per cuoca, aiutanti e per tutti”. (Viandante in tempi colorati di Renzo Gamerro, pubblicato da Hever, 2018).

Ricetta di Ricetta della famiglia Beata di Loranzè (TO)

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 8 persone

  • Per lo spezzatino:
  • 1 kg e mezzo di carne di maiale tra polmoni, cuore, lingua e un po’ di carne magra
  • Olio Evo qb
  • Una cipolla bianca
  • Vino bianco qb
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • Sale, pepe, coriandolo, noce moscata e “droghe” miste (una piccola quantità)
  • Per la polenta:
  • 1kg di farina di mais
  • 4 litri di acqua
  • Sale qb

Preparazione

Lavare bene la carne per togliere l’eventuale sangue residuo. Tagliare tutto a pezzettini. Procedere con un soffritto di cipolla. Lasciare rosolare la carne nel soffritto. Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e condire con il sale e le varie spezie. Poi, coprire con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Far cuocere bene la carne, circa un’ora, anche un’ora e mezza. Verificare la cottura: se lo spezzatino dovesse risultare poco cotto, è consigliabile aggiungere un po’ di acqua bollente. Viceversa, per addensarlo, è necessario togliere il coperchio.
Preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua e aggiungere prima un filo l’olio Evo per evitare i grumi e, poi, la farina di mais a pioggia. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a ottenere la consistenza ideale (ci vorranno circa 30/40 minuti).