La protesta di un turista: “Troppa fila, clienti non rispettati. Pizza impossibile Da Michele o da Sorbillo”

10/12/2016 7 MILA

fila

Riceviamo e pubblichiamo

Gentile sig. Pignataro,
vorrei raccontarLe, quanto più possibile in sintesi, questa mia recente esperienza napoletana.

Dopo essere venuto spessissimo a Napoli ma sempre per lavoro, quindi mordi e fuggi, questo 6 dicembre, con alcuni amici, mi regalo, insieme a mia moglie, una breve vacanza nella vostra bellissima città.

Com’è d’obbligo decidiamo di farci una pizza e, naturalmente, ci affidiamo a Lei.

Pensiamo quindi di andare dal “mitico” Michele, n. 1 della Sua lista, ma apprendiamo, francamente con una certa sorpresa, che non si può prenotare e che di regola si fanno file di un paio d’ore fuori dal locale; i nostri amici hanno una bambina in carrozzella e quindi scartiamo giocoforza Michele.

Ci rendiamo conto che molto vicino al nostro albergo c’è Sorbillo ai Tribunali, n. 5 della Sua lista, e quindi stabiliamo senza indugio che è il posto che fa per noi.

Le dico subito che la pizza da Sorbillo alla fine non l’abbiamo mangiata e che motivo di questa mia missiva è chiederLe se, a Suo parere, la loro organizzazione, e segnatamente il modo che hanno di trattare la clientela, è, non dico manageriale come ci si dovrebbe attendere da un locale così rinomato, ma diciamo pure “commercialmente tollerabile”.

Il mio amico si è recato sul posto il 7 dicembre che non erano ancora le 20.00, una signora gli dice che deve lasciare il nome per essere messo in lista d’attesa, lui domanda quanto tempo, approssimativamente, ci vorrà (c’è sempre il problema della bambina) e gli viene detto 30/40 minuti; lui lascia il nome e rimane all’aperto in strada finchè alle 21.00, cioè dopo più di un’ora, abbastanza stanco, torna a chiedere alla signora che gli risponde che manca… un’oretta.

A questo punto, con il massimo garbo, chiediamo alla signora di vedere a che punto si trova il nostro nome nella lista; lei dapprima, con altrettanto garbo, rifiuta poi, alle nostre insistenze, si mette ad armeggiare tra quattro, ripeto quattro, liste diverse finchè non ci trova.

Abbiamo tolto il disturbo.

Voglio subito sgombrare il campo e farLe capire che sono del tutto immune da ogni forma di stupido pregiudizio su Napoli ed i napoletani; anche se vivo a Roma sono siciliano, quindi già di per sé assai più affine ad un napoletano di quanto possa esserlo ad un, diciamo così, “padano”, sono venuto, come dicevo, tantissime volte a Napoli per lavoro e so bene che i napoletani sono tra le persone più civili ed ospitali al mondo, quindi lungi da me l’intento di fare di tutta l’erba un fascio e di criticare per partito preso.

Quello che trovo inaccettabile è la spocchia ed il totale disprezzo per il cliente che manifestano questi “Baroni della pizza” scordando che, se hanno fatto i “soldi”, lo devono certamente alla loro abilità ma ancor di più ai clienti che questi “soldi” hanno elargito.

Già non è molto “manageriale” lasciare le persone fuori al freddo per ore (se non puoi ampliare i locali nella sede storica aggiungi altri locali in città e non mi si venga a dire che sarebbe difficile garantire lo stesso livello qualitativo – Michele può aprire a Roma, a Milano, a Torino, a Londra e non può aprire altre sedi a Napoli???) e poi perché non consentire, al limite con un sovrapprezzo e solo per la metà dei tavoli, di prenotare?

Ancora meno “manageriale” è tenere 4 liste; avrei voluto chiedere alla signora se la prima lista era quella dei “parenti”, la seconda degli “amici”, la terza degli “amici degli amici” e la quarta (dove stavamo noi) quella dei “poveri cristi”.

E devo dirLe in tutta onestà che non mi capacito del perché i napoletani, che quanto ad orgoglio ed intelligenza non prendono lezioni da nessuno, si facciano trattare così a pesci in faccia e non abbiano ancora mandato in rovina questi signori disertando le loro rinomate pizzerie.

Lei mi dirà che a Napoli la coda fuori la si fa addirittura pure da Marinella ed è verissimo, la coda ieri l’ho fatta pure lì ma Marinella, da gran signore come solo i napoletani (ed i siciliani) sanno essere, ha offerto caffè e sfogliatelle e, soprattutto, non barava sulle precedenze.

Per farla breve siamo andati in un localetto qualsiasi dove, accolti con cortesia ed un sorriso, abbiamo pagato il giusto per mangiare una pizza più che dignitosa, magari non all’altezza di quella dei depositari del verbo, ma comunque buona (almeno per i nostri palati non sopraffini).

Che poi, a dire il vero, che ci sia tutta questa differenza a me il dubbio rimane perché vede, sig. Pignataro, se da Michele o da Sorbillo ci va Lei, oltre a farLe saltare la fila (com’è giusto dato che per Lei è lavoro) ci credo eccome che Le fanno una pizza che racchiude tutti i pregi della loro arte eccelsa (e chi è quel deficiente che prepara un piatto raffazzonato al critico gastronomico del “Mattino”?), ci credo eccome che Lei venga trattato e riverito come merita ma ho i miei dubbi che avvenga lo stesso se mi presento io (che sto nella lista dei “poveri cristi”) mentre le pizze si sfornano in serie a velocità supersonica ed il cameriere mi spinge con gli occhi a mangiare in fretta e togliermi dai cosiddetti per far posto al pollo successivo.

Questo è tutto e sottolineo che non mi interessa far parte della schiera di persone che, non sempre disinteressatamente, lodano sperticatamente e distruggono inesorabilmente un locale sui social; io sto scrivendo solo a Lei perché mi interesserebbe conoscere la Sua opinione sull’argomento.

A dire il vero non ho idea di che fine il Suo staff farà fare a questa mia e-mail ma, in fin dei conti, anche questo poco importa; avevo voglia di farLe questa domanda e l’ho fatto.

Cordiali saluti

Renato Lorefice

Gentile Signor Lorefice
Sulla questione delle file c’è poco da commentare: anche a Milano si diceva che mai si sarebbero adattati a fare la fila ma alla fine c’è. La pizzeria non è un ristorante e la velocità con cui si assorbono le file è proverbiale, non si accettano prenotazioni e non c’è il caffé finale proprio per velocizzare il flusso. Anche a New York, per mangiare il pastrami da Katz mi sono dovuto sottoporre a una bella fila. La ristorazione pop è questo, prendere o lasciare.
Del resto a Napoli ci sono 1500 pizzerie e in genere si cade sempre bene come è accaduto a Lei. E ci sono anche ristoranti con pizzeria che prendono le prenotazioni (per dire, tra i più famosi, Ciro a Santa Brigida, Da Umberto, Gorizia)
Sulla questione delle quattro liste da Sorbillo non so cosa dirLe, sarà come dice Lei ma non ne avevo mai sentito parlare in precedenza.
Il motivo per cui pubblico questa lettera però è un altro: perché attesta, effettivamente, quanto diversa possa essere l’esperienza del cliente comune da quella del critico o del giornalista o del foodblogger in una pizzeria. L’ho detto e lo ripeto: in un ristorante è difficile barare anche se il cuoco non c’è mentre in pizzeria è necessario che ci sia il manico. La differenza si sente. Un ristorante prende le prenotazioni e in quelli di alto livello, ma anche di medio, non c’è differenza sostanziale tra come viene trattato il critico e il cliente normale. Lo abbiamo verificato in più di una occasione. La pizza invece è un prodotto artigianale, soprattutto quella napoletana ottenuta da forno a legna. Lo sappiamo dai feedback che riceviamo su alcune delle più blasonate pizzerie, spesso contrastanti.
Ecco perchè stiamo per lanciare una classifica delle pizzerie italiane, 50 topPizza, realizzata esclusivamente da ispettori anonimi che, come Lei, faranno esattamente la stessa esperienza.
Per la verità qualche esperimento lo abbiamo fatto anche su questo blog e le reazioni di alcuni dei diretti interessati non sono state così garbate perché forse si sentono dei Padreterni o, come dice Lei, dei Baroni della Pizza.
Dunque spero che questa sua lamentela sia presa come un monito e spero che Gino Sorbillo e la famiglia Condurro la invitino presto a mangiare una loro pizza.

24 commenti

    Marco contursi

    (10 dicembre 2016 - 20:24)

    Purtroppo è vero,non solo nelle pizzerie ma in tutti i locali di successo spesso si è visti come numeri e nemmeno m portanti vista la fila e quindi perdibili.Io non farei mai una fila di oltre 30 minuti per nessuna cosa al mondo che non sia vitale e una pizza o un panino non lo sono.Ma è fesso chi aspetta,sentire che in alcune paninoteche lasci il nome alle 21 ed entri all’ 1 mi fa capire solo quanto i miei simili siano per me incomprensibili.A gente così toglierei anche il diritto di voto.

    leo

    (10 dicembre 2016 - 21:35)

    Il problema fila da Sorbillo si risolve con il numero dei commensali: se sei in due ti siedi dopo due ore, se sei in sei o più idem, se sei in quattro hai chances di sederti nei canonici 30 minuti.
    Altrimenti vai a Chiaia e ti metti a sedere più facilmente.

    friariello

    (10 dicembre 2016 - 22:25)

    Ogni città ha le sue consuetudini.a Napoli nelle pizzerie del centro o anche in tante altrezone non si accerttano prenotazioni.A Padova ad esempio,ed in tante città del Nord, col cacchio che mangi il sabato sera, se non hai la prenotazione.Però,dico io a parte le prime 5,ci saranno nel circondario una diecina di pizzerie degne di nota,come attesta il sig Lorefice.

    Luciano Pignataro

    (11 dicembre 2016 - 08:40)

    Esatto Friariello, qualche settimana fa sono entrato in un ristorante di Torino alle 14,30 e mi è stato detto che la cucina era già chiusa. Alle 14,30!!!!!
    Ogni città ha le sue abitudini. Del resto non sono file obbigatorie e ci sono nella zona almeno altre dieci possibilità interessanti per mangiare una buona pizza.
    Io dico alla fine: meno male che la domanda supera l’offerta:-)

    Angelo D.

    (11 dicembre 2016 - 08:49)

    Se ne può discutere per giorni o mesi, non se ne esce. Le file ci sono sempre state, non solo per le Pizzerie. E ci saranno sempre vivaddio! 20 anni fa al sabato sera c’erano i clienti che aspettavano anche due ore per sedersi a tavola per mangiare una fetta di carne dove lavoravo. Anche solo per dire che che c’erano stati. Oggi non mi pare sia cambiata la situazione. Buon senso e qualità del servizio ne facevano grande opportunità per acquisire nuovi clienti.

    Poi certo bisogna saperla gestire, buona educazione e disponibilità non devono mai mancare, come la chiarezza e la sincerità verso i clienti, e la sensibilità, valore quest’ultimo che ahimè talvolta lascia spazio alla sottovalutazione di aspetti fondamentali del rapporto fornitore/cliente. Gli annali sono pieni di malintesi, mancate attenzioni o un banale errore di calcolo dei tempi che danno il là allo sfogatoio classico del webbe…

    Nino

    (11 dicembre 2016 - 12:01)

    Le file in queste attività ci saranno sempre , ma mi permetto di segnalare la mia applicazione per organizzare le liste d’attesa e le prenotazioni in locali come pizzerie pub ecc , LISTAMI è una lista digitale, facile da usare che replica le stesse procedure di carta e penna usando li smartphone o il tablet , quando il cliente arriva e deve aspettare , lascia il nome, il numero di persone ed il numero di telefono, così facendo riceve un sms con un link con il quale potrà seguire la lista sul proprio smartphone, quindi controllando
    lista non perde il turno e non stressa il personale , addirittura da concettina alla sanità che hanno messo a disposizione uno schermo dove scorre la lista!
    La soluzione c’è ed è stata proposta in queste pizzerie dove c’è la fila di 2 ore , ma la risposta è stata negativa , senza nemmeno provarlo, invece nelle attività dove usano Listami ad esempio da Concettina alla Sanità , da quando usa listami le problematiche legate alla fila sono nettamente diminuite anzi , il no show è ormai inferiore al 10% con decine di recensione positive legate al servizio che offre !
    http://www.listami.it

    Giulio Cantatore

    (11 dicembre 2016 - 17:23)

    Sono completamente d’accordo con il Sig. Lorefice ( e parlo sia come addetto del settore ed anche come cliente)per l’esperienza che ha raccontato su queste pagine e qui ringrazio come sempre Luciano Pignataro per ospitarci e per poter esprimere ognuno la sua. Devo ammettere purtroppo che anche qui da noi in Puglia diversi proprietari di ristoranti – trattorie ecc. ecc . si sentono un po tutti come Cracco o Vissani ,anche perchè spesso e volentieri vengono osannati ed esaltati (mai gratuitamente ) da i vari critici di enogastronomia dell’ultimo minuto e dalle tante (troppe?) food blogger o pseudo giornalisti , tutti questi sia ben inteso nulla hanno a che fare di chi si occupa seriamente magari da diversi anni nel settore della ristorazione e tutto quello che ruota intorno.
    Comunque io credo che finchè ci sarà la fila per entrare in questi posti vorrà dire che il modello da loro impostato funziona bene e quindi rimane poi all’utente finale la decisione di provare qualche altro posto magari meno famoso , perchè se si possiede la curiosità di scoprire, in giro ci sono delle eccellenze non tutte sotto i riflettori ma che lavorano con serietà e dedizione senza tanti atteggiamenti o spocchia da esibire ma in compenso offrendo sempre qualità delle proposte culinarie , gentilezza e sopratutto attenzione verso i suoi ospiti.

    luca

    (11 dicembre 2016 - 19:43)

    1 La lettera contiene molti PUNTI interessanti: la fila è stata l’occasione per riflettere su temi importanti.
    2 Essendo anche critica, lodi a Luciano Pignataro che l’ha pubblicata dando, poi, una risposta altrettanto interessante.
    3 Marco Contursi aggiunge un pensiero condivisibile potente: “Io non farei mai una fila di oltre 30 minuti per nessuna cosa al mondo che non sia vitale e una pizza o un panino non lo sono”. Anche perché, come dice Friariello, ci sono buone alternative a Napoli: concetto ribadito da L Pignataro e G Cantatore.
    4 Sul FENOMENO FILA, sulla mitologia delle 2 “mitiche” pizzerie segnalate da Renato Lorefice, sull’origine della “mitologia” di alcune pizzerie, paninoteche ecc… sono state fatte belle considerazioni da R Lorefice, L Pignataro, G Cantatore.
    5 Sulla SPOCCHIA che caratterizza alcuni pizzaioli mediatici invito a vedere la puntata di 4 RISTORANTI con Alessandro Borghese con 4 famosi pizzaioli napoletani.
    6 Ma se mi chiedete: “vale, comunque, la pena aspettare tanto per assaggiare due margherite o due marinare “mitiche”, che giustificano il fastidio e il disagio dell’attesa?” risponderei che non c’è niente di mitico e che ci sono valide alternative.
    7 E allora perché tanta gente va lì e fa una lunga fila?
    La risposta è dentro di noi(v. M Contursi), nel bisogno di miti(o meglio idoli) alimentati dai media, dal web. (E di riti)
    8 La (ri)nascita di una critica gastronomica seria e indipendente(e non soltanto anonima) che non sia inginocchiata al tavolo dei nuovi IDOLI “gastronomici”-“mediatici”(super-pompati anche dal web) a cui accenna Luciano Pignataro mi vede favorevole. Ma, come ho già detto , la vedo come una mission(e) (quasi) impossibile.

    Rachele

    (11 dicembre 2016 - 21:03)

    Ho avuto anche io il coraggio di fare una di queste lunghe file. Si, dovrebbero togliermi il diritto di voto.

    VITTORIO

    (12 dicembre 2016 - 11:13)

    Il signor Renato ha tutta la mia comprensione.
    nellla pizzeria di cui si parla il personale riassume nei gesti e nei modi di fare tutta l’arroganza,la superbia,la spocchia e la cattiva educazione tipica dei parvenu arricchiti.
    inoltre aggiungo che se c’è quella folla (immotivata visto che il prodotto è appena poco più che sufficiente) è proprio merito dei blog e dei giornalisti che (in buona fede,per caerità) esaltano queste caratteristichedi pseudo eccellenza senza essere appunto mai stati clienti comuni.
    aggiungerei che su questo (e su altre decine di siti) non si parla che di pizza…e guarda caso da quando se ne parla la qualità è scesa irrimediabilmente.
    il patron della pizzeria in questione è l’uomo più fotografato e intervistato da anni a questa parte….ma vi pare che abbia pure tempo per fare una pizza decente e organizzare le file davanti al suo locale in modo che ci sia un minimo rispetto per il cliente?ma per favore!!!
    merito al signor Pignataro per aver avuto il coraggio di aver pubblicato la lettera del signor Renato.
    sembra che addirittura di questi tempi si abbia timore a dire che si è stati trattati male da questi mammasantissima della pizza.
    e ancora più merito al signor Pignataro se vorrà affidarsi a gente comune (ovviamente di cui si fida) per recensire non solo la bontà del panetto lievitato ma il servizio e il livello di civilità di questi Signori della Pizza.

    Marcello

    (12 dicembre 2016 - 12:29)

    Perfettamente d’accordo con Marco Contursi….e poi se non ti siedi da Sorbillo o Michele di alternative ne hai eccome….

    Franco Mennitto

    (12 dicembre 2016 - 14:00)

    I fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano son un esempio virtuoso per tutte le pizzerie (e non solo), volendo si può prenotare e se non lo fai l’attesa non è mai eccessiva (e soprattutto non ti senti scavalcato da nessuno). Per non parlare del garbo e dell’educazione.

      Pasquale

      (14 dicembre 2016 - 16:22)

      Pure dai fratelli Salvo ci sono file.Invitati da amici ne ho fatta una di 2 ore.Ad onor del vero.

    Winnie

    (12 dicembre 2016 - 17:28)

    Abitavo alle spalle della pizzeria Michele e raramente ci ho mangiato la pizza…2 anni fa per la prima ed ultima volta ho fatto la fila da Sorbillo…non accadrà mai più !! Oggi come oggi ci sono centinaia di pizzerie all’altezza dei 2 citati sopra, in più ricevi cortesia ed il conto è nettamente inferiore.

    Marcello

    (13 dicembre 2016 - 10:38)

    confermo e concordo in pieno con Franco Mennito e Winnie…1 volta l’anno scorso da Sorbillo e mai piu’ (fila) e la pizza nulla d’eccezionale, pompato a dismisura, un mito da sfatare…

    Sanfedista

    (13 dicembre 2016 - 18:00)

    Come (quasi) sempre sono d’accordissimo con Marco. Un tempo, abituale frequentare di Castelcapuano per motivi professionali ho avuto, nel passato, la necessità di sfamarmi sovente con una pizza. Da anni ho cancellato “Michele” ed il Trianon trovando nei pressi altre pizzerie, come ad esempio, Gaetano ‘ncopp’ ‘o rarone a Porta Capuana, che non hanno tradito le mie aspettative. Da Gaetano ormai impera la terza generazione! Un’altra garanzia è la pizza fritta da ‘e figliole. Trascinato da un malgustaio che si ritene, a torto, buongustaio ho abbandonato dopo qualche morso una pizza fritta dalla Mansardona che ha contrabbandato come “cicoli” un immangiabile insaccato

    Giorgia

    (13 dicembre 2016 - 18:30)

    Buonasera, io da Sorbillo ho mangiato una pizza ovale, bruciacchiata per meta’ cornicione e dei fritti immangiabili perche’ a detta del cameriere avevano una tavolata che aveva fatto un ordinazione di fritti consistente…. qualcuno mi può spiegare perche?

    friariello

    (13 dicembre 2016 - 20:46)

    Aveva ragione Eduardo “FUITEVENNE”

    Marcello

    (14 dicembre 2016 - 10:19)

    Sorbillo e’ un fenomeno mediatico, solo i turisti ci vanno….se ci sei stato non ci torni ma manco morto….e Giorgia mi da conferma….

    ROSARIO

    (14 dicembre 2016 - 12:21)

    IO ABITO VERAMENTE A DUE PASSI DALLA PIZZERIA SORBILLO E VI POSSO ASSICURARE CHE EFFETTIVAMENTE NON VALE LA PENA DI FARE LA FILA, IN ZONA VI SEGNALO PALAZZO PETRUCCI SI SPENDE UN PO DI PIU MA NE VALE LA PENA.

    marco

    (16 dicembre 2016 - 14:05)

    A me la pizza di Sorbillo piaceva molto e nonostante tutto non mi sentivo trattato come un numero, a differenza di altri ……dove la fila non c’era ma il locale era abbastanza pieno e anch’esso famoso….
    Si ci sono decine di valide MA DIVERSE alternative,……… secondo me ognuno ha una “sua mano/sapore” ..

    Ci sono ritornato qualche mese fa …….ed in effetti la qualità della pizza non era a livello delle precedenti (ho dovuto aspettare anche più della cronometrata ora e 15 minuti solita per 2 persone) …….. pizza bruciacchiata da un lato e poco cotta dall’altro ……… : delusione.
    Spero sia stato solo un caso altrimenti non ci tornerò mai più.
    Ci sono sempre andato “da appassionato” e non perché ho bisogno di alimentare miti e/o “appartenere ad un gruppo”… e sono napoletano…….

    Secondo me sono molto molto pochi i napoletani che vanno a fare la fila lì…. viste le alternative appunto

    Io la fila la faccio ma solo a determinate condizioni in cui c’è rispetto per il cliente , un minimo livello di qualità del prodotto…..e.. per mia passione
    infatti altre file anch’esse molto note …..di recente apparizione (e non ) …… secondo me non meritano.

    Sono pochi i pizzaioli *STAR* che riescono (o vogliono) trasferire ai loro collaboratori la capacità di produrre pizze di qualità anche quando non sono loro a preparare la pizza ed a cuocerla nel forno. Anzi, pochissimi.

    Visto che non possono essere sempre loro a stare H24 a sfornare pizze …. bisognerebbe iniziare a valutare anche questo aspetto quando si parla di pizze pizzerie e classifiche!! : e se il pizzaiolo star non c’é?

    luca

    (16 dicembre 2016 - 19:45)

    Un bel commento. In particolare voglio segnalare la conclusione:
    “…. bisognerebbe iniziare a valutare anche questo aspetto quando si parla di pizze pizzerie e classifiche!! : e se il pizzaiolo star non c’é?”
    .
    Caro Marco, è davvero importante riflettere su questo punto perché stiamo assistendo al FENOMENO di CONCENTRAZIONE di PIZZERIE da parte di un esiguo gruppo di PIZZAIOLI IPER-MEDIATICI che passano più Tempo a curare le relazioni pubbliche sui MEDIA. Tra selfie e comparsate mediatiche sarà difficile degustare una pizza fatta CON-LE-MANI di un DIVO-MEDIA-Pizzaiolo.
    E’ cose se facessimo la FILA… per “degustare” un dipinto di Monet…fatto da un suo aiutante.
    Spesso si usano paroloni per indicare questi nuovi BIG della Pizza come ARTISTA(?!) e poi ci mettiamo la coda in mezzo alle gambe in una lunga fila per mangiare un’opera d’arte (?!) …fatta non dal DIVIN-Artista ma da un pizzaiolo dipendente?
    .
    Sul Fenomeno della Concentrazione delle Pizzerie nelle mani di pochi…”Oligarchi della ruffianeria mediatica”… vi invito a riflettere perché significa la morte di tante piccole pizzerie costrette a chiudere per scorretta applicazione del principio di Libera Concorrenza.

    marco

    (20 dicembre 2016 - 10:55)

    Luca…..sono d’accordo ……. in effetti …i fenomeni mediatici e le file ….oramai… stanno dilagando un po ovunque (vedi settore in voga + recente… panini paninari & Co.. con file per “panini inutili e dalla puzza di mcdonald” ) ……. ringraziamo la globalizzazione , le tecnologie, ma sopratutto “l’ignoranza generica” e i media che per lavoro necessitano di”cavalcare gli hot topic”?

    voglio solo aggiungere
    per me “quella pizza” non è unica come può essere un quadro …. sono disposto …..se buona ….a farmela preparare anche da un adepto …..se l’adepto è capace ……..e alcuni lo sono …. MA SOLO POCHI , anche perchè oltre alla preparazione e cottura c’è anche la scelta degli ingredienti , la fantasia e tecnica nella combinazione degli stessi …..e, la preparazione alla lievitazione
    e qui “la mano della star” dovrebbe contare anche senza che sia effettivamente presente in ogni singola pizza

    mi spiace per le piccole pizzerie …….devo anche dire però che mi sentieri “a rischio” , andando a mangiare una pizza col timore che sia fatta con “concentrati e barattoloni cinesi” , farine e ingredienti di dubbia qualità , etc ,etc ,etc …… tendenza che come quella delle star…..che oramai dilaga.

    Renato Lorefice

    (21 dicembre 2016 - 20:36)

    Mi accorgo di aver innescato un dibattito davvero ricco e articolato e, considerato che l’argomento poteva prestarsi anche a spunti polemici, devo anzitutto complimentarmi per il livello di pacatezza e rispetto reciproco di cui tutti hanno dato prova nel manifestare le proprie opinioni.
    Solo poche puntualizzazioni.
    Rimango del parere che non accettare prenotazioni e imporre file di due ore o più sia un comportamento non esattamente friendly nei confronti del cliente e penso che, alla lunga, si risolva in un danno anche per l’esercizio commerciale, tuttavia, se questa è una consuetudine napoletana, credo che il turista (come ad es. il sottoscritto), essendo un ospite, debba rispettarla.
    Del resto confermo quello che osservava il sig. Pignataro perchè anche io a New York, dal miglior cinese della città, ho fatto la fila ed ho mangiato ad un tavolo promiscuo; aggiungo però che, cinese a parte, nel locali “in” di NY, se devi aspettare, non ti lasciano in strada ma ti accolgono al bar e ti offrono il drink.
    Quello che non va è presentarsi e sentirsi dire che ci vuole mezz’oretta e, dopo aver atteso un’ora, sentirsi dire che ci vuole un’oretta. Quello che non va è chiedere che posto occupo nella fila e vedere la signora cercarmi su 4 fogli alla rinfusa. E non mi si obietti che la fila dei nomi non entrava in un singolo foglio perchè allora la signora quantomeno avrebbe dovuto sapere qual era il foglio n. 1, quello n. 2 ecc…
    D’accordissimo infine con chi osserva che, a differenza dei musei dove se ti dicono che c’è una mostra di Van Gogh vedi effettivamente opere di Van Gogh, nei ristoranti e nelle pizzerie “stellate” è quasi impossibile poter gustare cibi nobilitati dal divino personale tocco del “Maestro”. A Roma ho mangiato più volte, molto bene, al “La Pergola” ma non mi sono mai illuso che il mio piatto fosse stato preparato da Heinz Beck se non una volta perchè mi ha portato un amico che lo conosceva personalmente e lo ha fatto anche venire al tavolo. Ho pure mangiato all’Hostaria dell’Orso e, per come ho mangiato, do per scontato che Gualtiero Marchesi non ci metteva piede da almeno un anno.
    In ogni caso, dato che, anche per colpa nostra, non sono più “cuochi” ma “chef”, non sono più talentuosi artigiani (e lo dico in senso elogiativo) ma autentiche macchine da soldi, questi signori non fanno più artigianato culinario ma business, publics relations e comparsate televisive.
    Ci sono quelli che fanno business prevalentemente “insegnando” (tipo Montersino) e quelli che fanno business prevalentemente aprendo ristoranti (o semplicemente e furbescamente “dando il nome”); in ogni caso, salvo qualche rara eccezione, si tengono stretti i loro segreti e non fanno crescere i collaboratori perchè, nella loro mentalità ristretta, sarebbe come allevare serpi in seno.
    Le eccezioni?
    Una, probabile, è Beck perchè ho sempre mangiato bene.
    Una, sicura, è “Da Dong” a Pechino (quello vicino la Città Proibita, da non confondere con altri dal nome simile, ottimi anch’essi ma non a quel livello) e spiego il perchè di questa mia certezza: sono stato in quella città diverse volte per lavoro e avrò mangiato in quel ristorante una decina di volte; a vista dai tavoli ci sono disseminate diverse postazioni di cucina per cui ho visto i miei piatti, sempre eccellenti, preparati ogni volta da persone differenti. Ciò vuol dire che non c’è solo uno chef (stellato), c’è una scuola.

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