Red Velvet

di Carmen Autuori

Oggi nella Stanza di Carmen entra un dolce che, a prima vista, sembrerebbe avere poco a che fare con la tradizione. Rosso, scenografico, tanto da essere considerato tra i più “instagrammabili”, nato oltreoceano e diventato negli ultimi anni una presenza quasi immancabile nelle vetrine della pasticceria internazionale, parliamo della Red Velvet.

Eppure, anche questa torta cosiddetta moderna ha una storia che viene da lontano, e arrivata a Palermo, ha trovato chi ha deciso contaminarla, senza cancellarne l’identità.

È quello che è successo da Cagliostro Cafe and Bakery dove Alessandra Scerrino e la sua famiglia lavorano tra pasticceria italiana, dolci siciliani e incursioni internazionali. La Red Velvet resta quella che conosciamo, con la base soffice e il caratteristico rosso, ma cambia la crema, al posto della tradizionale farcitura al cream cheese, una crema di mascarpone e panna.

Red Velvet, Alessandra Sciarrino

«Noi abbiamo deciso di rivisitarla alla maniera siciliana – racconta Alessandra – cercando di ottenere un risultato più delicato, morbido, leggero, più vicino al gusto palermitano. Poi ci siamo accorti che questa versione è molto apprezzata anche dai turisti che vengono a Palermo».

Red Velvet, l’esterno della bakery

Prima ancora di diventare il dolce rosso che conosciamo oggi, la Red Velvet ha avuto una storia piuttosto lunga. Negli Stati Uniti, già nell’Ottocento, comparivano nei ricettari le cosiddette velvet cakes, letteralmente “torte di velluto”, ossia torte dalla consistenza particolarmente morbida e fine. Nei primi decenni del Novecento il dolce incontra il cacao e, grazie alla reazione chimica di ingredienti acidi, come il latticello e l’aceto, l’impasto assume una sfumatura rossastra, molto meno intensa di quella attuale. La tonalità che conosciamo oggi arriverà con l’uso dei coloranti alimentari, destinati a trasformarla nel segno distintivo del dolce.

Red Velvet, interno

Cagliostro dalla ristorazione alla bakery

La storia di Cagliostro nasce nel mondo della ristorazione. La famiglia ha lavorato a lungo in questo settore e alcuni dei cugini di Alessandra hanno trascorso diversi anni in California.

Nel 2018 nasce Cagliostro bakery e Alessandra, che fin da piccola ha respirato l’ambiente della cucina, trova nella pasticceria il suo spazio.

Red Velvet, Cagliostro Bakery sala interna

«Inizialmente mi occupavo anche del salato, della gastronomia. Mio padre lavorava alla mensa dell’aeroporto e quindi, sin da piccola, ho avuto una grande passione per la cucina, poi, grazie ai miei cugini, quando hanno aperto la bakery, ho trovato il mio spazio creativo».

Red Velvet, il banco dei dolci

La pasticceria nasce così anche dal confronto familiare e da esperienze maturate lontano dalla Sicilia, così una parte del mondo americano conosciuto dai cugini torna oggi nella vetrina di Cagliostro, ma accanto ai dolci siciliani.

La Red Velvet non è un episodio isolato, negli ultimi anni la bakery ha ampliato la proposta con dolci e lievitati provenienti da tradizioni diverse.

«Da un paio d’anni abbiamo guardato anche al mondo dei lievitati. Abbiamo inserito la veneziana, il babka, che è un impasto brioche intrecciato, spesso con il cioccolato e la granella di nocciole, e poi il maritozzo che è tra i dolci più richiesti per la colazione. Ma nella stessa vetrina continuano a esserci cannolo e cassata, tanto per fare qualche esempio. Non abbiamo mai dimenticato le nostre origini e mai lo faremo>>. Una vetrina, insomma, che si è allargata guardando al mondo senza sostituire quello che c’era prima.

Red Velvet, veneziane

Red Velvet, babka

Red Velvet, maritozzo

Red Velvet, croissant

Accanto alla pasticceria, Cagliostro propone una linea salata ispirata alla cultura gastronomica d’oltreoceano delle colazioni e degli spuntini veloci. In carta ci sono toast, insalate, avocado, uova, salmone affumicato e french toast. La proposta comprende anche il gelato artigianale che affianca la pasticceria nelle diverse stagioni.

Se la Red Velvet racconta l’arrivo a Palermo di un dolce americano, la cassata mostra il percorso opposto: una ricetta siciliana che cambia nella forma, senza perdere la propria identità. «Abbiamo cercato di mantenere gli elementi della nostra cassata, ma di riportarli in una chiave moderna».

Red Velvet, cassata

Nella versione monoporzione restano il pan di Spagna, la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato, la pasta reale, lo zucchero e la frutta candita, comprese le raffinate decorazioni che da sempre la caratterizzano. Cambia la forma, dunque, ma non la sostanza: la cassata diventa più contemporanea nelle dimensioni e nella presentazione, conservando quel carattere sontuosamente barocco che appartiene alla sua identità.

E poi c’è il Dolce Rosalia, pensato per la patrona di Palermo e per il suo Festino: una sfera di mousse di ricotta aromatizzata al gelsomino, con un cuore di amarena, adagiata su un crumble di mandorle. Il gelsomino richiama uno dei profumi più riconoscibili del Festino, mentre il rosso intenso dell’amarena evoca il sangue della Santuzza. Un dolce che, attraverso pochi elementi, traduce in pasticceria la dimensione sacra e popolare della festa palermitana.

Red Velvet, dolce Rosalia

La Red Velvet di Cagliostro, in fondo, non cerca di diventare siciliana, entra semplicemente nel lessico della pasticceria palermitana e finisce per parlare una lingua diversa.

Resta il rosso, resta la morbidezza della base, resta il nome, cambia la crema, mentre intorno la vetrina mette insieme mondi diversi, il cannolo e la cassata, il gelsomino di Santa Rosalia, ma anche babka, maritozzi e veneziane. È una pasticceria che guarda oltre i confini senza rinunciare a riconoscersi nel luogo in cui è nata.

Cagliostro Cafe and Bakery
Via Vittorio Emanuele, 162
Palermo
Tel. 091 2742299