La ricetta di Cristian Torsiello per “LSDM Caputo Chef Project” – Pane Bianco

10/3/2017 1 MILA
Pane Bianco
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Pane Bianco è la ricetta che Cristian Torsiello, chef dell’Osteria Arbustico, Valva, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti
180 g di lievito
2,3 litri di acqua
600 g di farina segale bio
1,6 kg di farina “tipo 1” Caputo
1 kg di farina “Blu” Caputo
60 g di sale
Pane Bianco

Procedimento
Unire nell’impastatrice una parte di acqua e il lievito, gradualmente unire parte delle tre farine e lasciare impastare per 10 minuti; unire la restante parte di acqua e farine e continuare l’impasto per 20 minuti alternando pause da 3 minuti; fare incordare l’impasto e prima di completarlo versare il sale.
Far lievitare per 14 ore dopodichè spezzare il pane e cuocere a 230 °C per 10 minuti con forno misto vapore al 30% di umidità; poi forno statico per altri 10 minuti al 30% di umidità.