La ricetta della mia vita | 
Nino di Costanzo: il pan cotto con i broccoli di Berardino Lombardo

Nino Di Costanzo

di Luciano Pignataro

Nino Di Costanzo, 52 anni, chef bistellato con il suo ristorante Dani Maison a Ischia non ha dubbi. Il piatto della sua vita non è una sua creazione, e neanche qualcosa che ha provato da bambino o dalla nonna, la sua risposta rivela anche le sue profonde origini contadine che lo hanno salvato dal gastro show degli ultimi anni.
“Il piatto della mia vita è il pancotto con broccoli di  il cuoco che Berardino Lombardo oggi gestisce l’agriturismo Il Contadino a Caianello e che prima aveva la Caveja a Pietravairano”.

Pane cotto e broccoli

Un piatto iconico della povertà. Perché è stato il piatto della tua vita.
“Quando lo provai rimasi fulminato: si tratta di una ricetta con solo due ingredienti, il pane e i broccoli, oltre ovviamente all’olio, all’aglio e, volendo, un po’ di peperoncino. E’ una ricetta semplice, antichissima e moderna: assolutamente vegana, salutare e saporita, completa dal punto di vista nutrizionale. La dimostrazione che al Sud abbiamo un scrigno di ricchezza che dobbiamo ancora aprire e soprattutto comunicare, a volte incredibilmente ce ne vergogniamo. E invece siamo i più amati e seguiti al mondo per questa nostra semplicità”.

Quando penso ai tuoi piatti più famosi, per esempio alla tua pasta e patate, mi sembra incredibile che il piatto del mitico Berardino sia quello di tuo riferimento.
“Se ci pensi, al di là della complessità di preparazione con più formati di pasta e diversi tipi di patate, anche quella è una ricetta che si basa su pochi elementi. Ci giochiamo sopra perché il cibo è gusto ma anche divertimento. Al primo sguardo il cliente magari si trova spiazzato, poi ritrova il sapore classico di uno dei piatti tipici della gastronomia napoletana”.

Lo chef Berardino Lombardo alle prese con le preparazioni nella cucina esterna

Nel corso degli anni, oltre al tuo Dani Maison hai aperto nel 2016, hai ampliato l’offerta con una salumeria affianco al ristorante bistellato e, dalla scorsa estate, con Lisola con Ivano Veccia e Federico De Maio a cui ti lega un’amicizia si da piccoli. Cosa ti ha spinto in questa direzione, diciamo, democratica?

“L’esperienza che ho fatto con Ciro Paone di Kiton. Lì ho capito che i anche più ricchi del Mondo, per molti dei quali ho cucinato, adorano la semplicità e le cose autentiche. Quando si siedono al ristorante, soprattutto ai nostri, vogliono distendersi, divertirsi, sentire i sapori, avere la sensazione di stare a casa proprio perché vengono in vacanza. L’eccesso di rigidità stressa, non rilassa al ristorante, non ti fa venire la voglia di tornarci e soprattutto, distoglie l’attenzione dal cibo perché hai sempre paura di fare una cosa sbagliata”.

Nino di Costanzo

Nino tu come sei entrato in questo mondo?
“Pensa che a undici anni lavoravo in una pizzeria lavando i piatti. Poi ogni tanto mi mettevo vicino al pizzaiolo per imparare e da allora questa voglia mi è sempre rimasta, per questo ho lavorato anche con alcuni di loro lasciando il segno”.

Pensi che la collaborazione fra cuoco e pizzaiolo possa portare a cose nuove?
“Sono due mondi diversi, come le moto e le biciclette, ma entrambi possono arricchirsi. Non serve che i pizzaioli si facciano fare pizze gourmet se non è farina, mò ci vuole, del loro sacco. Ma dalla collaborazione possono nascere cose interessanti, anche per noi è istruttivo vedere come si comportano alcune materie prime in forno, soprattutto se a legna”.

Dopo la pizzeria?
“Ho studiato e ho girato tanto, facevo parte della mitica brigata dell’Eden a Roma con Antonio Guida, poi in Spagna da Arzak, in Francia, Londra, fino ad approdare all’Hotel Manzi dove sono stato dal 2006 al 2014 prendendo le due stelle che sono riuscito a riconquistare dopo un anno di pausa al Dani Maison”.

L’altra tua passione è il vino
“Certo, fu proprio la Caveja di Berardino Lombardo che aveva una cantina straordinaria a portarmi in questo campo. Oggi noi abbiamo 3000 etichette al ristorante e siamo tra i locali più forniti d’Italia, sia dal punto di vista dei territorio che da quello della profondità.

Lisola, il locale che sta sbancando e che io visitai con Ivano quando era ancora in costruzione è un po’ un punto di arrivo sui diversi fronti”
“Si certo: è un posto dove chiunque può venire e prendere una pizza, ma anche un posto dove puoi mangiare piatti da bistrot oppure scegliere dal grill con una grande cantina a disposizione. Trovi la coppia di ragazzi in vacanza e i superricchi con lo yacht di decine di metri. Questa per me deve essere l’essenza moderna della ristorazione: per tutti ma al giusto prezzo. Quindi un locale che comprende anche le mie passioni per la pizza e per il vino. Lavoriamo tanto, una conferma che se si imposta bene il discorso il pubblico capisce perché oggi nel mondo moderno il cibo è soprattutto cultura e il cliente non è così sprovveduto come trent’anni fa”.

Cosa cercano i clienti ricchi e perché si appassionano alla cucina napoletana?

“Io credo che siano alla ricerca di qualcosa che fa bene a tutti: l’autenticità fuori dai raccontini degli uffici stampa e del marketing. Il nostro modo di mangiare e di cucina respira ancora di storia, radici e soprattutto di gioia. Sono queste le componenti fondamentali di ogni piatto di successo, al di là, ovviamente della qualità dei prodotti usati e di una padronanza tecnica che è il minimo sindacale.”