La ricetta di Errico Recanati per “LSDM Caputo Chef Project” – Pane Bianco

13/3/2017 588
La ricetta di Errico Recanati, pane bianco
La ricetta di Errico Recanati, pane bianco

Pane Bianco è la ricetta che Errico Recanati, chef del Ristorante Andreina, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti

Biga Lievito Madre
1 kg di manitoba Caputo
500 g di acqua
10 g di lievito di birra
5 g di sale

Pane Bianco
400 g di farina 00 Caputo
400 g di manitoba Caputo
200 g di farina di farro marchigiano
585 g di acqua
400 g di lievito madre
60 g di olio di tenera ascolana
20 g di sale
50 g di anice verde di Castignano

La ricetta di Errico Recanati, pane bianco
La ricetta di Errico Recanati, pane bianco

Procedimento

Biga Lievito Madre
Realizzare la biga facendola leggermente sabbiare e poi lievitare dalle 12 alle 14 ore coperta in una bowle.

Pane Bianco
Mettere tutte le farine in planetaria, aggiungere il lievito, l’acqua e il sale. Impastare fino ad ottenere una buona maglia glutinica. Aggiungere l’olio e per ultimo il sale.
Incorporare poi i semi di anice per alcuni minuti alzando la velocità della planetaria.

Trasferire l’impasto in un recipiente e fare lievitare per circa 2 ore.

Realizzare pezzature di pane da 500 g. Lasciare puntare sopra ad un tavolo coperto e metterlo poi in appositi cestini dove riposerà per almeno 3 ore. Andare in cottura a 220 °C per 8 minuti con un 20% di umidità. Abbassare il forno a 180 °C per 20 minuti ancora.