La ricetta di Luigi Salomone e Alessio Iodice per “LSDM Caputo Chef Project” – Pagnotta bianca stabiese

Pagnotta bianca stabiese

La Pagnotta bianca stabiese è la ricetta che Luigi Salomone e Alessio Iodice, chef di Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia, presentano alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti per una pagnotta da 500 g

Polish
30 g di acqua
30 g di farina
0,3 g di lievito compresso
(impastare e far maturare per 4 ore)

Impasto
130 g di manitoba tipo “Oro” Mulino Caputo
140 g di farina tipo “Cuoco” Mulino Caputo
180 g di acqua acidula dalle fonti stabiesi
50 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
8 g di sale
1 g di malto
20 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
10 g di crusca di grano
2 g di zucchero

IDRATAZIONE 72%
TEMPO DI MATURAZIONE 20 ore circa

N.B.: per la ricetta è stata utilizzata acqua termale leggermente acidula, acqua calcica ipotonica delle terme stabiesi

Pagnotta bianca stabiese

Procedimento

Impastare leggermente polish, lievito madre e zuccheri. Aggiungere le farine, fermare l’impasto per 20 minuti in autolisi, poi continuare l’impasto medio lungo per la formazione della maglia glutinica, con una temperatura finale di 27 °C.

Mettere l’impasto finito in una boule coperta e far lievitare per 5 ore. Ogni ora fare delle pieghe a 4 al pane per donargli elasticità e incorporare aria.

Alla fine delle 4 ore fare 2 pieghe a 4 alla pagnotta in modo da dargli struttura, metterla in frigo in uno straccio con la semola e lasciarla maturare per 8 ore.

Dopo il frigo, capovolgere la pagnotta su una placca da forno, attendere 2 ore in modo che ritorni a temperatura ambiente, fare una croce sottilissima sopra e infornare a 240 °C per 12 minuti (valvola chiusa) poi a 200 °C per 20 minuti (valvola aperta) per la formazione della crosta.