La scaccia ragusana: da antica ricetta a moderno street food

5/8/2018 1.7 MILA
La scaccia ragusana
La scaccia ragusana

di Floriana Barone

Farina di grano duro, lievito, sale, olio extravergine d’oliva e acqua: la scaccia “rausana” è il prodotto da forno simbolo della tradizione iblea, un rustico di origini antiche legato a una cucina povera. E la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione.

Oggi, in questa zona dell’isola, la scaccia è il cibo di strada più amato e spesso si consuma in piedi, magari all’interno di un panificio o nelle gastronomie dei piccoli paesi. In Sicilia le scacce si differenziano per forma e ripieno, che variano di zona in zona, ma a Ragusa, per tradizione, sono rettangolari, composte da una sfoglia sottilissima, ripiegata più volte su se stessa.

Per  scoprire le origini di questo rustico bisogna fare un salto indietro fino ai tempi dei greci, che usavano arrotolare verdure e formaggi all’interno di pasta lievitata e tirata sottilmente. Oggi la scaccia viene preparata in occasione delle feste, in particolare per la Vigilia di Natale. Una consuetudine che ebbe inizio probabilmente nel 1763, quando il principe di Paternò decise di metterla al centro del suo banchetto natalizio.

La scaccia ragusana
La scaccia ragusana

Un tempo per il condimento della scaccia venivano utilizzati i prodotti della terra. Oggi la farcia può essere semplice o ricca: in questo caso, le usanze territoriali e il periodo dell’anno giocano un ruolo fondamentale. Ancora oggi Ragusa e Modica si contendono la paternità di questo piatto unico: a Modica, però, nella farcia si preferisce utilizzare la ricotta al posto del formaggio, unita alla carne, alla cipolla e alle verdure.

scaccia ragusana

Pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato, ricotta e cipolla o pomodoro e melanzane a Ragusa; pomodoro e cipolla, ricotta e salsiccia, ricotta e prezzemolo o prezzemolo e acciughe a Modica: i ripieni sono infiniti e tutti gustosi, completati con olio extravergine d’oliva, pepe nero e sale.

La scaccia a Comiso
La scaccia a Comiso

A Comiso le massaie preparano spesso la scaccia aggiungendo nell’impasto del vino bianco e chiudendolo a forma di panzerotto: qui per la farcia si utilizzano spinaci e uva passa, broccoli e peperoncino, patate e prezzemolo e, a primavera, ricotta e fave.

Il procedimento per la scaccia ragusana è abbastanza semplice: gli ingredienti solitamente si impastano insieme, iniziando dalla classica farina disposta a fontana su una spianatoia e sciogliendo il lievito in un po’ d’acqua. Una volta che l’impasto è omogeneo, si formano dei panetti che si mettono a lievitare per almeno 50 minuti e si stendono su una spianata chiamata in dialetto “scaniaturi” con l’apposito mattarello, cioè “u lasagnaturi” fino a rendere la pasta sottile. Le sfoglie vengono poi condite, ripiegate più volte e poi chiuse alle estremità.

Il segreto per una buona scaccia? Sicuramente l’impasto, che deve essere molto sottile. Inoltre, è importante farcire bene il rustico e lasciare sempre almeno due centimetri tra la farcia e il bordo per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

scaccia ragusana