“La Svolta”: la pizza di Andrea Carbone

“La Svolta”: la pizza di Andrea Carbone

Andrea Carbone della pizzeria Svolta Urbana a Roma (RM), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con “La Svolta”.

L’idea per questa ricetta nasce dalla volontà di Andrea di tornare a gusti e prodotti semplici, valorizzando l’ingrediente nella sua essenza senza snaturarlo. La sua pizza si presenta come una reinterpretazione di sapori decisi, dove la nota amara del radicchio incontra la profondità del Brunello e la cremosità del Gorgonzola DOP, con l’obiettivo di ridurre al minimo la manipolazione dell’ingrediente: la vera preparazione, infatti, dovrà essere l’ingrediente stesso.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina

• 600 ml di acqua fredda

• 30 g di sale

• 40 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 1 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura

• 150 g di radicchio rosso fresco

• 100 g di fior di latte

• una salsiccia di suino

• 30 g di Gorgonzola DOP

• 10 ml di riduzione di Brunello di Montalcino

• noci qb

Per la riduzione di Brunello di Montalcino

• 500 ml di vino

• 2 foglie di salvia

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, unire farina e lievito e lavorare per 30 secondi al fine di ossigenare la massa, versare rapidamente il 65% dell’acqua ad una minore potenza, dopodiché, una volta che si sarà assorbita, aumentare la velocità e versare la rimanente acqua a filo.

Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, fermare la macchina e creare al centro dell’impasto una conca, nella quale versare il sale e l’olio. Dopo un riposo tecnico di 30 secondi, iniziare di nuovo ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Lasciar lievitare l’impasto in vasca per 20 minuti, dopodiché effettuare un giro di pieghe di rinforzo a bassa velocità; trascorsi 20 minuti, ripetere la stessa operazione, infine riporre l’impasto in frigorifero e lasciar lievitare fino al giorno successivo.

Stagliare l’impasto in panetti da 230 g ciascuno e riporre nuovamente in frigo fino all’utilizzo.

Per la farcitura

Tagliare il radicchio a listarelle di medio spessore e tenere da parte.

Tagliare il fior di latte à la julienne e tenere da parte.

Pestare le noci a mano e tenere da parte.

Per la riduzione di Brunello di Montalcino

In un pentolino, unire il vino e le foglie di salvia in infusione, e portare a bollore a fuoco lento. Lasciar ridurre il tutto fino ad ottenere una consistenza sciropposa e vellutata.

Composizione

Rimuovere il panetto di impasto circa 2 ore prima della stesura.

Stendere il panetto e posizionarvi sopra il radicchio, dopodiché aggiungere il fior di latte. Distribuirvi in superficie la salsiccia spellata e sgranata ed il Gorgonzola DOP.

Cuocere in forno a legna ad una temperatura di 290-300°C, avendo cura, negli istanti finali, di sollevare la pizza verso la cupola per sfruttare il calore radiante, ottimizzando la reazione di Maillard e la caramellizzazione dei grassi della salsiccia.

In uscita, adagiare la pizza su una griglia forata per eliminare il vapore residuo e mantenerne la base fragrante, quindi completare versando una spirale di riduzione di Brunello su ogni spicchio e aggiungendo la granella di noci.