La Tavola Degli Alimenti: la pizza di Giannicola Sannino

La Tavola Degli Alimenti: la pizza di Giannicola Sannino

Giannicola Sannino della pizzeria Bas&Co a Pesche (IS), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con La Tavola Degli Alimenti.

L’idea di Giannicola è quella di unire gusto e consapevolezza, trasformando la pizza in una composizione equilibrata ispirata ai principi della nutrizione e agli elementi naturali. La sua è una proposta che fonde cucina e nutraceutica con l’obiettivo di contribuire sia al sapore che all’armonia complessiva.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra

• 720 ml di acqua

• 1,5 g di lievito di birra

• 33 g di sale

• 25 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• 90 – 100 g di genovese

• 25 – 30 g di maionese alla ‘nduja

• 15 – 20 g di aria di pomodorino

• 2 – 3 g di polvere di pomodorino

• 0,5 – 1 g di polvere di origano

• 5 – 6 foglie di basilico fresco

• 4 – 5 g di olio Extra Vergine di Oliva

• origano fresco qb

Per la genovese

• 1 kg di carne (muscolo, cappello del prete o punta di petto)

• 3 kg di cipolle

• una carota

• una costa di sedano

• 400 ml di vino rosso

• un cucchiaio di concentrato di pomodoro

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per la maionese alla ‘nduja

• un tuorlo

• 200 g di olio

• 25 g di ‘nduja

Per l’aria di pomodorino

• 120 – 150 g di pomodorini

Per la polvere di pomodorino

• scarti solidi di pomodoro qb

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, inserire circa 670 ml di acqua, di cui 134 ml in ghiaccio, e sciogliervi il lievito all’interno. Aggiungere una prima parte di farina e lavorare fino al completo assorbimento dell’acqua.

Lasciare riposare brevemente l’impasto per favorire una fase simile all’autolisi, quindi unire la restante farina e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa grezza ma già strutturata.

Durante la lavorazione, versare a filo l’acqua rimanente, favorendone l’assorbimento graduale, dopodiché aggiungere il sale e proseguire la lavorazione fino al suo completo assorbimento. Inserire, infine, l’olio Extra Vergine di Oliva negli ultimi minuti, e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Lasciare puntare l’impasto per circa 30 minuti, quindi procedere con lo staglio formando dei panetti da circa 250 g ciascuno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 5 – 6 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire i panetti in frigorifero ad una temperatura di circa 2 °C e lasciare riposare per altre 24 ore.

Prima dell’utilizzo, riportare i panetti a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Per la farcitura

Per la genovese

In una padella, rosolare la carne in olio Extra Vergine di Oliva, fino ad ottenere una doratura uniforme, quindi aggiungere le cipolle affettate, la carota ed il sedano precedentemente tritati.

Lasciare cuocere il tutto a fuoco lento finché le verdure non risulteranno appassite e sfumare con il vino rosso. Unire il concentrato di pomodoro e amalgamare bene, e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno 5 ore, al fine di ottenere una consistenza cremosa e ben legata.

Per la maionese alla ‘nduja

In un pentolino, sciogliere la ‘nduja in una parte dell’olio, ottenendo un olio aromatizzato alla ‘nduja.

Da parte, iniziare a montare il tuorlo e aggiungere a filo la restante parte di olio. Successivamente, inserire gradualmente anche l’olio aromatizzato alla ‘nduja, continuando a montare fino ad ottenere una maionese dalla consistenza stabile ed omogenea.

Per l’aria di pomodorino

Raffreddare i pomodorini fino a portarli ad una temperatura molto bassa, quindi frullarli tramite l’utilizzo di un mixer ad immersione, fino ad ottenere una consistenza leggera e spumosa.

Per la polvere di pomodorino

Recuperare la parte solida del pomodoro, separandola dalla componente liquida e lasciarla essiccare completamente per poi ridurre in polvere fine.

Composizione

Stendere il panetto e farcire la base con la genovese, poi procedere con la cottura in forno fino a quando la pizza non risulterà ben sviluppata e asciutta.

In uscita, aggiungere dei ciuffi di maionese alla ‘nduja e l’aria di pomodorino.

Completare la preparazione con la polvere di pomodorino ed un pizzico di origano, quindi ultimare con foglie di basilico fresco ed un filo di olio Extra Vergine di Oliva.