La voce della terra – Fattoria Fibbiano

28/2/2021 809

di Marina Betto

Fattoria Fibbiano. E’ Matteo Cantoni che presenta i suoi vini da remoto al ristorante Al Ceppo a Roma e nonostante la distanza il suo racconto convince. Trasmette passione e competenza nel raccontare la storia di Fattoria Fibbiano, un’azienda familiare che vede coinvolto oltre lui, suo fratello Nicola enologo e i genitori, le colonne portanti di questa storia enologica. L’azienda che si trova nel comune di Terricciola in provincia di Pisa esiste dalla metà del “500, viene acquistata dalla famiglia Cantoni nel 1997 in stato di semi-abbandono dove solo 20 ettari   di vigneti degli anni “50/60 ancora producono e due ettari sono di una vigna vecchissima di fine ottocento che si rivelerà uno scrigno da cui attingere un patrimonio enologico che è un vero e proprio tesoro. Quando comincia questa avventura le idee le avevano già chiarissime in un’epoca in cui tutti si rinnovavano allontanando e sradicando anche bruscamente i vitigni autoctoni per reimpiantare gli internazionali i Cantoni reimpiantano varietà clonali prelevate dalla vecchia vigna praticando appunto una selezione clonale di Sangiovese, Ciliegiolo, Colombana. La famiglia Cantoni proviene dalla Lombardia e il loro obiettivo è sempre stato quello di produrre un vino identitario toscano “il vino deve essere la voce del terreno, dell’altitudine, del clima che le piante respirano in quel determinato luogo ed essere anche espressione della tradizione” racconta Matteo “siamo partiti da una vecchia vigna, da una piccola cantina e oggi è tutto ampliato, migliorato e diverso ma la nostra missione rimane la stessa. I terreni si trovano a pochi km dal mare e tutta l’area fino a 5 milioni di anni fa era sommersa dall’acqua, le colline si sono formate dopo. Le nostre viti affondano le radici in un antico fondale marino del Pliocene e tra i filari si trovano conchiglie fossili anche di mezzo kg”.

Di questa azienda totalmente biologica che produce una decina di etichette assaggiamo il Colombana Toscana IGT 2019 primo anno che viene prodotto in purezza. E’ un vitigno storico la Colombana portato da un monaco seguace di San Colombano missionario irlandese.

Fattoria Fibbiano Colombana 2019 - Ristorante Al Ceppo Roma
Fattoria Fibbiano Colombana 2019 – Ristorante Al Ceppo Roma

La famiglia Cantoni è originaria del lodigiano vicino San Colombano al Lambro e anche in questa ricorrenza di nomi e luoghi di provenienza hanno letto il loro destino di coltivatori.Fattoria Fibbiano.Ristorante Al Ceppo Roma- nel bicchiere Colombana 2019 Fattoria Fibbiano

Ristorante Al Ceppo Roma- nel bicchiere Colombana 2019 Fattoria FibbianoL’uva Colombana venne messa a dimora dal monaco che si fermò a Peccioli, partito dal nord d’Italia. Si trattava in realtà di un’uva da tavola con la quale però si faceva anche il Vin Santo e che in realtà sarebbe adattissima a fare gli orange wines visto che l’acino tende a diventare rosa. La vinificazione in purezza della Colombana è rara, per anni è sempre stata utilizzata in blend con il Vermentino. Ha un carattere semplice, beverino elargisce freschezza con la sua citrina verticalità. Il suo metodo di vivificazione è molto complesso per avere il massimo dell’estrazione aromatica avviene una crio-macerazione con un letto di ghiaccio secco posto al fondo della cisterna su cui l’uva viene appoggiata diraspata e con le bucce per 12/18 giorni, avvenuta l’estrazione dalle bucce il mosto così ottenuto viene vinificato. Affinato 6 mesi in cemento sosta altri 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. 3600 bottiglie per questo Colombana che troviamo a 13 euro in cantina.

Ciliegiolo Toscana IGT 2017 ha un carattere che lo colloca a metà strada tra Umbria e Toscana padrone di una certa potenza come quella che appartiene ai Ciliegiolo di Maremma e la maggiore dolcezza di quello di Narni. Ha un naso elegante con riconoscimenti balsamici di menta e maggiorana, violette. Anche da questa uva si cerca di estrarre il più possibile dalle bucce e anche se il mercato vuole vini semplici e fruttati qui gli affinamenti sono molto lunghi.

Fattoria Fibbiano Ceppatella 2013, Ciliegiolo 2017
Fattoria Fibbiano Ceppatella 2013, Ciliegiolo 2017

Questa annata 2017 è in vendita ora e fra poco usciranno con la 2018. La vinificazione avviene in acciaio poi 6 mesi di cemento e un anno di botte grande di Slavonia da 50 ettolitri per tornare poi 6 mesi in cemento e poi un anno di bottiglia. 7200 bottiglie e 18 euro in cantina.

Ceppatella Terre di Pisa Sangiovese DOC 2013 nasce da una vigna di oltre 100 anni da marze pre fillossera.  Le uve diraspate vengono inviate in speciali roto-fermentatori dove rimangono per 10 giorni. La macerazione sulle bucce dura un mese. Il vino poi sosta 4 mesi in cisterne di cemento dove svolge la malolattica. Due anni di botte grande e almeno due anni di affinamento in bottiglia.

Fattoria Fibbiano Ceppatella Terre di Pisa DOC Sangiovese 2013
Fattoria Fibbiano Ceppatella Terre di Pisa DOC Sangiovese 2013

La 2013 è un’annata poco convincente che lascia perplessi in quanto le uve avrebbero bisogno di una maggiore valorizzazione. Probabilmente tutto questo è già in fieri, si pensa ad un cambio nell’uso dei legni come spiega il produttore anche grazie all’arrivo in azienda dell’enologo Attilio Pagli, un’annata di transizione da cui ripartire per fare sempre meglio. 5000 bottiglie prodotte, costo 40 euro in cantina.

Vincisgrassi Ristorante al Ceppo Roma
Vincisgrassi Ristorante al Ceppo Roma

Fattoria Fibbiano
Via Fibbiano2 56030 Terricciola (Pisa)
www.fattoria-fibbiano.it
[email protected]