L’abbacchio romano igp il gusto della storia di Roma
Abbacchio Romano IGP cacio e ova e verdure di campo (chef Arcangelo Dandini)
di Marina Betto
Iscritto nell’elenco delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) dal 2009 l’Abbacchio Romano IGP è una carne usata tradizionalmente nella gastronomia romana, presente in più di cento ricette, fra le quali l’abbacchio al forno con patate, l’abbacchio a “scottadito” e l’abbacchio alla cacciatora. Abbacchio è un antico termine romanesco che indica l’agnello giovane, ancora lattante mentre l’agnello vero e proprio si appresta a raggiungere un anno di età e già due volte tosato ma questa distinzione si fa solo nel Lazio. L’allevamento ovino a Roma e nei territori limitrofi risale a millenni fa, all’epoca degli antichi romani si fa menzione nei trattati di agricoltura e allevamento della bontà di agnelli, abbacchi e castrati e delle pecore vendute al Foro Romano. L’industria pastorizia romana si è poi sviluppata per la grande richiesta di stoffe di lana in epoca imperiale ed è proseguita fino ai giorni nostri testimoniando lo stretto legame tra territorio e tradizioni che il Consorzio Abbacchio Romano si impegna a tutelare dal 2010 rappresentando i produttori della filiera produttiva e vigilando su tutte le fasi della produzione e commercializzazione garantendo sicurezza e qualità.
Vini della DOC Roma in abbinamento con l’Abbacchio Romano IGP
L’ abbacchio romano viene allevato allo stato brado e allattato, l’allevamento si chiama estensivo per questo, perché svolto all’aperto dove le pecore pascolano e brucano ripulendo l’ambiente, i capi sono preda di volpi, lupi e cinghiali e il lavoro dei pastori è costante e non conosce pause, per questo motivo ci sono sempre meno persone disposte a svolgerlo e sempre meno capi di bestiame. Le razze impiegate previste dal disciplinare di produzione sono la Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana, gli animali devono essere nati e macellati tra i 28 e i 40 giorni di età secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela. La tracciabilità di ogni fase del processo produttivo è monitorata e documentata e la carne dell’abbacchio romano IGP è etichettata con chiarezza e provvista di un apposito contrassegno. Nelle macellerie e nei supermercati cercate il logo che lo contraddistingue per avere la certezza di comprare questo prodotto che ha un costo maggiorato del 40% rispetto agli altri tipi di agnello.
Simbolo dell’Abbacchio Romano IGP
La carne dell’abbacchio Romano IGP si caratterizza per la scarsa presenza di grasso e una tessitura fine, suggerimenti su come cucinare questa prelibatezza li possiamo attingere da qualsiasi ricettario di cucina romana e laziale. L’abbacchio si presta alla cottura in forno e ad essere accompagnato dalle “ramoracce” erbe spontanee della campagna, i carciofi, le patate e non può mancare tra le portate del menù di Pasqua.
Lo Chef Arcangelo Dandini ha proposto un menù a base di Abbacchio Romano IGP
La coratella (cuore, polmone e fegato) di abbacchio servita come antipasto insieme alla “vignarola” (contorno romano composto da carciofi, fave e piselli) fa parte del menù di pasquetta ma con questa carne prelibata si può fare un bel ragù in bianco per condire dei rigatoni o ancora gustare l’Abbacchio IGP “cacio e ova” così come lo ha servito lo chef Arcangelo Dandini nel suo ristorante Arcangelo per celebrare questo prodotto eccezionale della tradizione romana.
Vignarola della tradizione delle colline romane (Chef Arcangelo Dandini)
Rigatoni di Gragnano, ragout in bianco di Abbacchio Romano IGP, carciofi, mentuccia e pecorino
Coratella di Abbacchio Romano IGP
www.abbacchioromanoigp.it
Ristorante Arcangelo Vino e Cucina