Laticauda di Cantina: la ricetta di Giovanni Iazzetta

Laticauda di Cantina di Giovanni Iazzetta

Giovanni Iazzetta di Meeto Pizza&Co a Caivano (NA), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Laticauda di Cantina.

L’idea di questa ricetta nasce dalla voglia di voler mettere in risalto prodotti tipici del territorio di provenienza di Giovanni. Gli ingredienti principali della ricetta, infatti, sono un macinato di Pecora Laticauda, in gergo “pecora dalla coda larga”, razza ovina tipica dell’appennino campano, e un caciocavallo irpino, entrambi prodotti tipici della sua terra: la Campania.

Ingredienti

Per lo gnocco

• 100 g di acqua

• 100 g di farina

• Olio qb

Per il ragù di agnello

• 100 g di agnello

• 200 g di birra La Rossa del Brenta – Birrificio Fratelli Perrella

• Bacche di ginepro qb

• Rosmarino

• Sedano

• Carota

• Cipolla

• Sale qb

• Olio extravergine di oliva

Per la fonduta

• 200 g di caciovecchio

• 50 g di panna fresca

• Sale qb

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Per la pastella

• 20 g di birra Fravort Fresh Beer – Birrificio Fratelli Perrella

• 200 g di farina di riso

• Sale qb

Procedimento

Per lo gnocco

In una pentola, far sobbollire acqua, olio e sale. Aggiungere poco per volta la farina, precedentemente setacciata e mescolare velocemente, fino ad ottenere un impasto liscio e manegevole. Lasciar riposare.

Per il ragù di agnello

Far marinare l’agnello per una notte intera con gli aromi e la birra. Tenere da parte. Completata la marinatura, far rosolare l’agnello in una padella con l’olio, le carote, il sedano e la cipolla. Sfumare con la birra e far raffreddare.

Per la pastella

In una ciotola, unire insieme la birra, la farina, il sale e mescolare velocemente, in modo da ottenere un composto quasi gelatinoso.

Per la fonduta

A bagnomaria, inserire in una ciotola di acciaio il caciovecchio e la panna. Quando il composto risulterà sufficientemente fuso, utilizzare un mixer ad immersione e passare in un colino cinese per due volte.

Assemblaggio e composizione

Stendere l’impasto dello gnocco e ricavare, servendosi di stampini rotondi di acciaio, dei dischi di impasto. Inserire al centro un cucchiaio di ragù di agnello e coprire con un altro disco di impasto. Bollire lo gnocco. Nel frattempo, in una padella o in una friggitrice, far riscaldare fino a 180 °C  l’olio Il Fritturista; immergere lo gnocco, precedentemente pastellato e friggere per un minuto.

Adagiare alla base del piatto la fonduta ed al di sopra lo gnocco fritto. Servire.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

Le birre scelte in abbinamento a questa ricetta sono due: la Rossa del Brenta, per donare un sapore ancora più marcato all’agnello, che già di per sé presenta delle demarcazioni molto incisive, e la Fravort Fresh Beer, per la realizzazione della pastella, che la renderà più piacevole e leggera al palato.

La Rossa del Brenta, inoltre, risulta perfetta anche come birra da abbinare al piatto finale, essendo già presente nella cottura dell’agnello stesso.