Le caratteristiche organolettiche dell’olio evo

Olio

di Fabiola Pulieri

L’olio extravergine di oliva di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante. Gli ultimi due sono troppo spesso ed erroneamente considerati difetti ma in realtà sono tra i pregi più importanti che deve possedere un olio di ottima qualità che prima di tutto non dev’essere inodore, incolore e insapore ma deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.

Il Fruttato è quell’insieme di sensazioni olfattive percepite che ricordano l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto giusto di maturazione. A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.

È verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive raccolte appena prima o durante l’invaiatura (maturazione del frutto).

È maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle delle olive più mature.

Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti e si degradano più lentamente degli oli dolci.

L’Amaro è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate e può essere più o meno gradevole per intensità e più o meno forte a seconda della cultivar.

L’amaro è determinato dall’abbondanza di flavonoidi, sostanze che si rilevano solo durante l’assaggio. In alcuni casi l’amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive. Nel breve periodo questo sapore di foglia si percepisce in modo gradevole ma in tempi più lunghi viene a nudo come difetto.

Il Piccante è quella sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta da olive verdi o appena invaiate. Normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei se è eccessivamente intenso non è sempre apprezzato ma l’olio evo di qualità dev’essere piccante.

Più le olive sono sane più sono ricche di polifenoli responsabili della sensazione di piccante in gola di conseguenza il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di antiossidanti naturali contenuti nell’olio.