Che fine farebbe la cucina italiana senza Le Cesarine?

12/6/2022 1.1 MILA
Le Cesarine- Emanuela ed Elinda
Le Cesarine- Emanuela ed Elinda

di Carmen Autuori

In principio fu il quaderno di cucina. Quello con i fogli ingialliti dal tempo e la grafia, fitta, minuta ed elegante di nonne, mamme e zie che racconta, come una vera e propria fonte storica, il vissuto della famiglia attraverso le ricette, e le altrettanto importanti annotazioni a margine, i cardini della grande gastronomia napoletana. La passione per la cucina di Emanuela Maraolo comincia così.

Le Cesarine il salotto di casa Maraolo
Le Cesarine il salotto di casa Maraolo

Emanuela è una delle 1500 cesarine sparse su tutto il territorio nazionale. Nata del 2004 sotto l’egida del Ministero delle Politiche Agricole e dell’Università di Bologna come associazione culturale, Cesarine è la più antica rete di cuoche casalinghe italiane che nel 2018 si trasforma in PMI e dal 2019 anche comunità diffusa di Slow Food. Lo scopo della rete è quello di preservare e diffondere l’inestimabile patrimonio gastronomico della cucina casalinga. A tale scopo le associate aprono le porte delle proprie case a migliaia di visitatori provenienti da ogni parte del mondo per offrire loro pranzi, cene ma anche cooking class dove protagoniste  sono le pietanze iconiche della propria regione. Gli stessi, a richiesta, hanno la possibilità di essere accompagnati in una sorta di mini tour nei mercatini rionali per far toccare con mano il meglio dei prodotti che poi verranno usati  in cucina.

Le Cesarine- Emanuela Maraolo
Le Cesarine- Emanuela Maraolo

Questa bella signora dai tratti tipicamente mediterranei, ci accoglie in terrazza tra orchidee, fiori di zucca, piante tropicali, piante di pomodoro ed erbe aromatiche che fanno da cornice al tavolo apparecchiato con cura. La tovaglia di fiandra rosa che parla di cassapanche antiche, i sottopiatti blu intenso e il centrotavola di ceramica di sua produzione (sì, perché Emanuela è anche una brava ceramista) anticipano alla vista il tema portante della cena che va al di là delle semplici portate: l’accoglienza a trecentosessanta gradi. Gli occhi si perdono nella bellezza del Golfo, dove il Vesuvio che si staglia all’orizzonte ci ricorda che Napoli non è una cartolina, ma un luogo benedetto dagli dei e da Dio. D’altra parte siamo sulla collina di Posillipo, il magnifico salotto partenopeo.

Le Cesarine- il panorama
Le Cesarine- il panorama

“Mi piace cucinare perché mi piace mangiare- va dritta al punto, Emanuela -. C’è da dire, però, che io vengo da una famiglia, quella materna, di grandi cuoche. Mia nonna, le mie zie, mia madre mi hanno lasciato una grande eredità che, oltre ad essere racchiusa nel quaderno delle ricette, deriva dall’ esperienza sul campo. Diciamo che hanno gettato le basi di quello che potremmo definire il mio “modernariato della cucina”. Mi spiego meglio. Ho sempre interagito con loro nella preparazione dei vari piatti, soprattutto quelli di terra, mentre l’abilità per la preparazione di quelli di mare mi è stata trasferita da un pescatore caprese, a cominciare dal saper riconoscere il pesce fresco. Molta della mia esperienza l’ho acquisita anche grazie al mio sport preferito, la scherma. Da esso ho appreso l’importanza dei tempi in cucina, perché la sfrenata fantasia, che è il tratto saliente della mia persona, mi porta spesso ad improvvisare con quello che ho in casa dei piatti che poi non saprei replicare perché sono il prodotto dell’istinto del momento. Però ci sono alcune pietanze, quelle che costituiscono l’asse portante della nostra cultura gastronomica come ad esempio il ragù o la genovese oppure la stessa pastiera, che hanno bisogno di tempi di esecuzione e di cottura ben precisi senza i quali sarebbe impossibile parlare di cucina. Ecco, per me la scherma rappresenta il prezioso punto d’incontro tra istinto e ragione”.

Le Cesarine- antica grattugia
Le Cesarine- antica grattugia

Nel 2011 Emanuela decide di entrare nella rete delle cesarine. La sua è una scelta quasi naturale che le deriva dalla storia familiare, appartiene infatti ad una famiglia numerosa con la quale ha trascorso la maggior parte del tempo sia da giovanissima che in età adulta. La casa “a porte aperte” per lei è la normalità assieme alla grande passione per la cucina. “La rete delle Cesarine è stata per me come un abito di sartoria cucito addosso, è riuscita ad appagare la mia grande curiosità verso gli usi, i costumi, le tradizioni di popoli diversi. Grazie ad essa è stato possibile individuare una sorta di contenitore dal quale ho assorbito i tratti culturali salienti dei miei ospiti e, nel contempo ho potuto trasferire i miei. Il mezzo attraverso il quale è stato possibile ciò è proprio la cucina”.

Le Cesarine- l'orto in terrazza
Le Cesarine- l’orto in terrazza
Le Cesarine- le erbe aromatiche
Le Cesarine- le erbe aromatiche

Mentre chiacchieriamo tra un calice di bollicine, polpette di zucchine e di melanzane aromatizzate a regola d’arte da foglioline di menta appena raccolte sulla terrazza orto-giardino, Emanuela ci presenta una dolcissima signora bionda, dai tratti gentili, è Elinda Cipriani Saccenti, un’altra cesarina partenopea di stanza a Mergellina, specializzata in pizza chiena e peperoni ‘mbuttunati della cui squisitezza abbiamo preso atto nel corso della cena.

Le Cesarine- polpette di melanzane e zucchine
Le Cesarine- polpette di melanzane e zucchine
Le Cesarine- la cucina
Le Cesarine- la cucina

“La mia presenza qui stasera è un’eccezione- spiega Elinda -, perché in genere le cesarine operano da sole. Ma Emanuela è speciale in quanto, oltre alle indiscusse capacità culinarie, possiede una forza centripeta tale da permetterle di creare continuamente nuove reti, siano esse di parenti, amici o semplici conoscenti.

Le Cesarine- la mise en place
Le Cesarine- la mise en place

Pensi che noi ci siamo conosciute tramite i social, eppure siamo diventate grandi amiche”.

Le Cesarine- bruschette e pizza chiena
Le Cesarine- bruschette e pizza chiena
Le Cesarine- il vino
Le Cesarine- il vino

Come dicevamo la mission delle cesarine non si esaurisce con la preparazione di pranzi, cene e degustazioni. Infatti molto richiesti sono sia i mini tour nei pittoreschi e variopinti mercatini rionali per capire quali siano le melanzane più adatte alla parmigiana o il fior di latte che dà il meglio di se nel Sartù, tanto per fare un esempio, sia la partecipazione ai corsi di cucina, soprattutto quelli a tema pasta fresca, croce e delizia degli stranieri.

Le Cesarine- gli antipasti
Le Cesarine- gli antipasti

Intanto a tavola fa la sua comparsa nella zuppiera del servizio buono, secondo i dettami della tradizione napoletana più rigorosa, il piatto forte della serata. E’una genovese da manuale, dove la carne (che ci verrà servita come secondo insieme ai mitici peperoni ‘mbuttunati di Elinda) è solo un “supporto” alla pasta, come è giusto che sia in ogni genovese che si rispetti, perché tutto il gusto lo ha trasferito alle magnifiche cipolle che sono diventate, grazie alla cottura lenta ed attenta, una crema color dell’oro brunito.

Le Cesarine- carne alla genovese
Le Cesarine- carne alla genovese
Le Cesarine- la pasta alla genovese
Le Cesarine- la pasta alla genovese

A concludere la cena una caprese tra le più buone mai assaggiate, accompagnata dal gelato alla vaniglia del Madagascar che ne ha esaltato ancora di più il perfetto equilibrio tra mandorle e cioccolato fondente. Anche questa, scopriamo, opera di Elinda che ci confessa, sottovoce, che la sua vera passione è la pasticceria.

Le Cesarine- Torta caprese
Le Cesarine- Torta caprese

“Tra Napoli e provincia, compresa la Costiera Amalfitana, le cesarine sono circa 50  – riferisce Irene Longhin di Ddl Studio, l’agenzia che cura la comunicazione di Cesarine sin dalla nascita-, eppure la domanda di questo tipo di turismo che vuole entrare nelle viscere del territorio attraverso il food è molto superiore all’offerta, già in questo primo scorcio d’estate 2022 si è assistito ad uno stupefacente incremento di richieste e la meta più ambita è stata proprio la Campania; tanto che la community ha deciso di riaprire le selezioni per far entrare nuove cuoche di casa (ma anche cuochi) nella propria rete nelle aree di Napoli, Salerno e costiera. Una vera e propria chiamata alle armi, dunque. Anzi ai mestoli”.

Per chi volesse cimentarsi in questa affascinante avventura, può trovare tutte le informazioni al seguente link:

www.cesarine.com

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