Le Lampare al Fortino a Trani, tutto il mare minuto per minuto

Le Lampare al Fortino, l’interno della sala invernale

di Stefania Leo

La storia di Le Lampare al Fortino, a Trani (BAT), inizia vent’anni fa. All’epoca c’erano solo Le Lampare e il ristorante si trovava sul lungomare cittadino. Nel 2005 Antonio Del Curatolo insieme alla moglie e compagna di lavoro Pasqua Fiorella vedono le potenzialità di una chiesetta del 1300 sul porto. Ne acquisiscono la concessione, la ristrutturano e ne nasce quello che oggi è noto come uno dei ristoranti più importanti di questa città pugliese dove il gusto domina la scena.

Dal dicembre 2018, anno di apertura ufficiale delle Lampare al Fortino, sono successe tante cose. Una su tutte, la morte di Raffaele Casale. Al culmine della sua carriera, lo chef campano aveva cambiato il volto alla creatura di Del Curatolo. La sua dipartita ha lasciato un grande vuoto, colmato però con cura, pazienza e dedizione da Domenico Di Tondo, 30 anni, arrivato ad ottobre 2017 e da allora al timone della cucina delle Lampare al Fortino.

Le Lampare al Fortino, la terrazza

Figlio di una famiglia di lavoratori, amanti dei pranzi della domenica a base di pasta al forno e degli spaghetti alla sangiuannid, Domenico Di Tondo ha scelto la scuola alberghiera dalla sera alla mattina. Si svegliò e, guardando la tv, si accorse che davano La Prova del Cuoco. «Non ci feci caso e cambiai canale», ricorda. Ma le padelle e i fornelli fecero breccia. «Volevo fare il militare, ma sul modulo già firmato da mia madre scrissi “alberghiero”».

Nel passato di Domenico Di Tondo c’è il forte imprinting di Aimo Moroni e dei sei anni a Milano passati da subito in cucina. Nel curriculum brilla il suo ruolo nella gestione del bistro Lady Bù. Per lui l’imperativo era e resta la valorizzazione della materia prima, con grande attenzione al territorio e alla stagionalità. Per questo i suoi piatti sono in continua evoluzione, dettata dalla disponibilità degli ingredienti. Ora si ispira tra i tanti a Clare Smyth (prima donna chef britannica a detenere e conservare tre stelle Michelin) e Daniel Humm, attento agli ingredienti di provenienza locale, enfasi su semplicità, purezza e sapori. Non disdegna l’all you can eat giapponese, «ma frequento solo quelli in cui conosco chi gli fornisce il pesce». Difficile ingannare il nipote di un pescatore.

Le Lampare al Fortino, Gambero in purezza rosso di Gallipoli con un coulis di datterino giallo di Torre Guaceto, composta di pomodoro verde, cialda croccante di gambero rosso e maionese d’ostrica

Di Tondo sogna di servire Orecchiette con le cime di rape, il Polpo o il Riso patate e cozze con lo stesso entusiasmo dei tempi di Lady Bù. «Gli stessi clienti che a Milano mi osannavano per questi piatti ora, se li ripropongo qui, rimangono interdetti. Un vero controsenso». Ma questo non smorza l’amore per la sua terra, non rallenta il suo cammino verso le masserie in cui stana erborinati di prim’ordine, caciocavallo podolico e burrate profumate.

Le Lampare al Fortino, Polpo arrosto con una crema di sedano rapa alla vaniglia, gelatina di cipolla rossa candita

Può convivere una cucina animata da materia prima povera in una delle location più esclusive di Trani? Sì, e Di Tondo lo dimostra sin dall’entrée. I frutti di mare, perno del menu delle Lampare al Fortino, si affacciano timidamente nei tre percorsi degustazione offerti dal ristorante, ma possono diventare protagonisti nel plateau di ostriche o di ricci (quando di stagione).

Le Lampare al Fortino, alice con siero di scamorza affumicata, gelatina ghiacciata di pomodoro e olio al peperoncino, cozza con passatina di cannellini del Vulture, erba limoncina e limone gel

Quando non servite in purezza, le ostriche diventano il banco di prova per qualche gioco di rimandi tra erbe aromatiche e frutti di mare, come nel caso dell’Ostrica con granita mista a siero di eucalipto.

Le Lampare al Fortino, Ostrica con granita mista a siero di eucalipto

Nel menu delle Lampare al Fortino Di Tondo predilige gli ingredienti poveri. Ecco spiccare dunque una Parmigiana di melanzane insolita, in cui si affaccia la tecnica della cottura col fuoco. La melanzana viene cotta sulla fiamma finché non se ne abbrustolisce la pelle. Al che viene spellata e marinata nella soia. L’interno resta dunque bianco e acquisisce sapidità, che si sposa armoniosamente con l’umami della salsa al parmigiano e la spuma di pomodoro. D’inverno Di Tondo sperimenta la cucina col fuoco servendosi del proprio barbecue personale, che porta al ristorante: ne nascono piatti a base di Anguilla affumicata.

Le Lampare al Fortino, Spuma di pomodoro, melanzana marinata nella soia e poi scottata con una colata di grana e cialda di cipolle e patate

Se il servizio in sala conta cento, secondo Di Tondo in Puglia siamo ancora molto indietro. Non è il caso de Le Lampare al Fortino, dove la sincronia tra gli addetti è una danza e i tempi di parola e rapporto col cliente di ognuno vengono sempre rispettati. Il contatto umano è una delle pietanze principali delle Lampare al Fortino. Tra i piatti più curiosi, chiamati a reinventare il mare, lo chef propone una Triglia in crosta con crema di peperone e levistico. Nonostante l’armonicità degli impiattamenti, lo chef specifica che il suo unico principio guida è l’estro del momento.

Le Lampare al Fortino, Triglia in crosta, crema di peperone e levistico

Sui primi Di Tondo chiama a raccolta tutto il bagaglio territoriale a sua disposizione. Nel Fusillone con tarallo e limone, introduce i ricci di mare, preziosa e gustosa decorazione delle spire della trafila Gentile, e il burro d’alpeggio francese, che va a sostituire un prodotto locale di cui è profondamente innamorato, il burro di manteca podolica. Infatti, a sorpresa, durante i suoi vagabondaggi nella regione, Di Tondo ha scoperto che la Puglia è anche una terra di burro. Valorizzare questo aspetto era d’obbligo e per farlo ha scelto un piatto difficile, che non mette tutti d’accordo. Per lui, che non crede al chilometro zero, il fusillone ai ricci è una sfida, secondo noi vinta a mani basse nel piatto.

Le Lampare al Fortino, Fusillone di Fara San Martino Gentile con del burro d’alpeggio francese, tarallo, ricci di mare e limone

Nonostante il lungo cammino d’eccellenza, Le Lampare al Fortino non ha ancora conquistato la sua prima Stella Michelin. Ma ciò non preoccupa Di Tondo, più occupato a dare forma al suo vocabolario gastronomico e territoriale nel piatto. Ne è un esempio il sontuoso Risotto mantecato con crema di mandorle, fatta ad hoc per il ristorante a Bisceglie (BAT), con un tocco di burrata, limone e polvere di lampone. Sulla sommità, degli scampi sgusciati.

Le Lampare al Fortino, Risotto mantecato con crema di mandorle, burrata, limone, polvere di lampone e scampi

Sul secondo di pesce Di Tondo sfodera i muscoli. Il Branzino cotto al sale diventa la pietra nuda su cui scolpire morbidezze, acidità e sapidità grazie a carote in agrodolce, capperi, maionese al rafano e la sferzata morbida ma decisa di una salsa al pesce aromatizzata con un tartufo nero. Azzardato? Affatto. I rimandi tra gusti che si palleggiano la scena sul palato è una delle caratteristiche della cucina del giovane chef tranese, alla ricerca di persistenze chimiche naturali. Un’altra scommessa vinta in questo secondo.

Le Lampare al Fortino, Branzino cotto al sale con carota in agrodolce, capperi, maionese al rafano, il tutto abbinato con una salsa di pesce al tartufo nero e sue scaglie

Le Lampare al Fortino offre quattro percorsi di degustazione: La sosta breve (3 portate con aperitivo, pre-dessert e dolce, 60 euro); il Territorio (4 portate con aperitivo, pre-dessert e dolce, 70 euro) e il Percorso… DaMare (5 portate con aperitivo, pre-dessert e dolce, 80 euro). C’è anche un menu ad hoc per i più piccoli. Il percorso ideale per Domenico Di Tondo è di sei portate, ma nell’opzione A Carta Bianca (costo: 90 euro), arriva anche a dieci. Il percorso di abbinamento vini è a parte.

Ai dessert ci pensa il tarantino Vito Giuseppe Galiano. Il pastry chef 31enne sposa la filosofia della fedeltà alla materia prima, propria di Di Tondo. Pochi zuccheri e tante provocazioni nel piatto. Una di queste è la Finanziera al pistacchio con suo croccante, crema diplomatica al limone e una sfoglia di burrata, congelata e lasciata al naturale, accompagnata da un gelato all’olio extravergine d’oliva.

Le Lampare al Fortino, Finanziera al pistacchio con il suo croccante, crema diplomatica al limone, sfoglia di burrata e gelato all’olio d’oliva

La cantina di Le Lampare al Fortino conta oltre 900 referenze, che spaziano dalla Puglia al resto del mondo. Grande risalto a raffinatissime bollicine alsaziane, servite accanto a espressioni autoctone come quelle della cantina pugliese D’Araprì o Alberto Longo. La selezione viene svolta accuratamente dal patron Antonio Del Curatolo, sommelier della struttura, in stretta e fervente collaborazione con il maitre Gaetano Tassiello. Nel percorso degustazione si spazia dalla birra spagnola all’acqua di mare al più verace Minutolo di Paolo Leo, sempre alla ricerca della giusta armonia del gusto.

Le Lampare al Fortino vini cremant d’alsace Gustave Lorentz, Minutolo Alture Paolo Leo, Birra Er Boqueron, Polvanera Rosato, Chardonnay Lama dei Corvi Rivera, Moscato di Trani Estasi

Secondo Domenico Di Tondo a Trani, incoronata da molti come Città del Gusto, manca la gastro-diversità. «Da cliente, noto che i locali sono tutti molto simili. Tutti usano il salmone affumicato, nessuno cura il servizio in modo originale. Ci si fa influenzare dalle mode del momento, come l’apertura di Pescaria». Sulla magica terrazza delle Lampare al Fortino l’abbiamo trovata. È lì, a portata di mare.

Le Lampare al Fortino
Via Tiepolo s.n.- Molo Sant’Antonio (c/o Fortino)
70059 Trani (Bat)
Telefono 0883 480308
www.lelamparealfortino.it
Giorno di chiusura: Martedì (non festivo)