Le olive da tavola di Francesco Gabriele

5/9/2021 1.3 MILA
Francesco Gabriele
Francesco Gabriele

di Fabiola Pulieri

Le olive in salamoia, quelle buone, croccanti e gustose che facevano le nonne, quelle che si divoravano in una sola cena dopo aver aperto il barattolo, quelle che non si riuscivano a mangiare in un sol boccone per quanto erano grosse, sono diventate un ricordo lontano e sbiadito, proprio come il sapore di quelle che compriamo al supermercato o che ci offrono i bar per accompagnare cocktail e aperitivi.

Barattolo di olive in salamoia grande
Barattolo di olive in salamoia grande

Oggi molti sapori si sono omologati ma esistono ancora aziende e produttori che conservano le tradizioni e i “modi antichi” di preparare alcune ricette. Francesco Gabriele, è uno di questi, un giovane imprenditore agricolo calabrese, di Villapiana Scalo in provincia di Cosenza, che ha voltato le spalle alla vita professionale che lo attendeva, e che lo avrebbe visto seguire le orme paterne in uno studio da commercialista, e ha deciso di intraprendere una strada diversa, più tortuosa e complicata, ma per lui più ricca di soddisfazioni: la produzione di olive in salamoia. Dopo aver fatto un corso da sommelier dell’olio a Roma, Francesco ha scoperto un mondo infinito intorno alle olive e ha capito che per fare un buon olio extravergine la prima regola è raccogliere i frutti nel momento giusto, quando cioè inizia l’invaiatura, la colorazione violacea delle olive che sta ad indicare l’inizio della maturazione, quello è il momento migliore per raccoglierle e ottenere il succo verde ricco di polifenoli, gli antiossidanti così preziosi per la nostra salute e così importanti per la qualità dell’olio extravergine di oliva.

Barattolo di olive in salamoia
Barattolo di olive in salamoia

Il momento dell’invaiatura cambia a seconda delle cultivar e delle zone di produzione e Francesco, rientrato nell’azienda agricola di famiglia, dopo il corso, ha raccolto a metà ottobre le olive delle sue 1000 piante di allora. Purtroppo come lui stesso ha raccontato “in Calabria come in altre zone d’Italia, i frantoi aprono a novembre inoltrato, quando tutti raccolgono, ed io a metà ottobre mi sono trovato a non avere un posto dove frangere le mie olive e produrre l’olio nel momento in cui avrei voluto!”. Con qualche quintale di olive raccolte che non potevano attendere, altrimenti sarebbero state vittime di ossidazione, Francesco doveva fare velocemente una scelta.

Olive in salamoia
Olive in salamoia

Ha deciso così di impiegare le olive, anziché per produrre olio extravergine, per realizzare un prodotto gastronomico dal sapore unico: le olive in salamoia. Con acqua pura, olive biologiche e sale asciugato al sole, proveniente dalle saline di Trapani, ha iniziato la produzione di olive da mensa. Francesco, invece di utilizzare la soda caustica, come fa la maggior parte dei grandi industriali, ha deciso di seguire il metodo tradizionale naturale rinunciando a un guadagno immediato, perché le olive in salamoia non trattate chimicamente devono stare ferme circa un anno e mezzo per poter trasformare l’amaro. La deamarizzazione ossia il procedimento che prevede l’emigrazione dell’antiossidante responsabile del sapore amaro dalle olive alla salamoia si conclude infatti dopo diversi mesi dalla raccolta. Pochi sono i produttori che usano la fermentazione naturale, perchè lunga e considerata antieconomica. La grande industria impiega al massimo due mesi per la lavorazione chimica, sicuramente con risultati ben diversi ottenuti grazie all’utilizzo di coloranti e soda caustica, che non garantiscono consistenze croccanti e lasciano sapore e gusto piatti, ma che agiscono in pochissimo tempo. Per ottenere un prodotto croccante e saporito è necessario che le olive, nella dovuta proporzione, stiano in acqua e sale per circa un anno e mezzo, siano controllate e assaggiate periodicamente e richiedono un’attenzione e una cura costante che spesso porta a dover rinunciare alla quantità per salvaguardare la qualità. Trascorsi tre anni dall’inizio dell’attività, la produzione di olive dell’azienda di Francesco Gabriele si è stabilizzata e dal 2016 è cresciuta e oggi prevede olive da mensa di diverse cultivar (Bella di Cerignola, Nocellara M., Carolea, Grossa di Cassano). La vera scoperta sta nella differenza dei sapori delle diverse olive che si percepisce degustandole una dopo l’altra. Le olive sono come l’olio: tutte diverse. Una croccante e polposa, una amara e l’altra piccante, una più succosa e un’altra meno, una con un retrogusto più marcato e l’altra dolce. Spiccano tutte per il loro sapore inteso e definito e ci si rende conto subito che il gusto di quelle artigianali è immediatamente percepibile rispetto a quelle commerciali. Francesco le vende e fa corsi di degustazione in tutta la penisola e nonostante le difficoltà e i sacrifici, è sempre più convinto di aver imboccato la strada giusta. Oggi l’azienda produce olio extravergine di qualità, olive da mensa e agrumi, sono aumentate le piante che sono circa 3000 distribuite in 7 ettari, ci sono macchinari all’avanguardia e con grande soddisfazione Francesco Gabriele conferma: “l’olio è stato quello che ha messo in difficoltà l’azienda e l’oliva è stata ciò che l’ha salvata!”.

Azienda Agricola Gabriele Francesco
Via Praino Agostino, Villapiana Scalo (Cs)
0981 59292 – 329 7018743
[email protected]
www.francesco-gabriele.com