Le Pesche dolci

Pesche dolci

Di Carmen Autuori

È molto difficile stabilire un’origine certa per i dolci della tradizione perché le ricette viaggiano (ed hanno sempre viaggiato) sia via mare che via terra.

Ricordo, ad esempio, il mio stupore nel ritrovare in Abruzzo una versione leggermente modificata della ‘pizza doce’ cilentana (Pan di Spagna, crema alla vaniglia e al cioccolato) oppure a Bellosguardo, nel Parco del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, la sfogliatella, molto simile a quella napoletana da cui differisce per la forma più schiacciata, per la presenza di ricotta di pecora o di capra, passito e talvolta cioccolato.

Così accade per le pesche dolci. Si tratta di un dolce che nella forma ricorda il succoso frutto evocativo dell’estate, bagnato nell’alchermes che, insieme allo zucchero semolato, ne simula la buccia ruvida.

Secondo una delle ipotesi più accreditate sembrano essere nate in Toscana, a Prato, come sostiene Paolo Sacchetti, titolare della pasticceria Nuovo Mondo e vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

Secondo il maestro la globalizzazione non è un fatto moderno, soprattutto per quanto riguarda la pasticceria, ma di gusto, anche prima dell’avvento di Internet.

Ad avvalorare la sua tesi che le pesche dolci siano nate a Prato è la vicinanza a Firenze dove, sin dal 1743 presso l’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella, viene prodotto e venduto l’alchermes, liquore da cui non si può prescindere per la realizzazione del dolce.

A Paolo Sacchetti va il merito di aver recuperato questo dolce antico, caduto un po’ nell’oblio forse per la difficoltà di esecuzione che deve essere manuale.

Certo è che le pesche sono molto diffuse sull’Appennino – Tosco Emiliano e da lì son scese a valle raggiungendo le Marche, l’Abruzzo, il Lazio fino ad arrivare nelle regioni meridionali fino in Sicilia.

Fermo restando l’uso dell’alchermes, tante sono le varianti sia negli ingredienti delle piccole sfere di pasta che nel ripieno. Nella ricetta originale le prime sono di pasta brioche che a secondo delle zone di diffusione è diventata pasta frolla o pasta biscotto (solo in Sicilia conservano la ricetta originaria), mentre il ripieno può essere quello classico – crema bianca e crema al cioccolato -, quello con la marmellata, con la crema ricotta, con la crema al limoncello o con la panna.

Pesche dolci, particolare

Anche il metodo di lavorazione è diverso: c’è chi forma delle palline che dopo cotte vengono scavate per essere riempite con la crema, chi invece, come in Campania, riveste di pasta biscotto o pasta frolla i mezzi gusci di noce.

Ad ogni buon conto, sono dei dolci davvero squisiti molto adatti per un buffet ma anche serviti a fine pasto come dessert.

La mia ricetta prevede i gusci di pasta frolla modellati attorno alle noci. Mi piace decorarle con una fogliolina di limone e servirle in un cassettino da frutta di legno rivestito di carta da pane per rendere ancora più verosimile la somiglianza con la pesca.