Le pizze basse e croccanti di Puglia: cinque indirizzi da non perdere

di Gianfranco Laforgia

Dalla tradizione della pizza barese alle interpretazioni contemporanee: cinque pizzerie che raccontano un’identità gastronomica fatta di croccantezza, memoria e innovazione. Per anni il mondo della pizza ha inseguito cornicioni pronunciati, impasti soffici e alveolature spettacolari. Una tendenza che ha inevitabilmente influenzato anche la Puglia, terra in cui, tuttavia, la pizza ha sempre avuto una propria identità: bassa, sottile, croccante e con un cornicione appena accennato.

Una pizza che non cerca necessariamente la morbidezza, ma punta sulla fragranza, sulla friabilità e su quel morso deciso che rappresenta un ricordo gastronomico per intere generazioni di pugliesi. Oggi questo stile sta vivendo una nuova stagione, grazie a pizzaioli che hanno scelto di recuperare la tradizione, reinterpretandola attraverso conoscenze tecniche, studio degli impasti e valorizzazione delle materie prime.

Ho selezionato cinque indirizzi da conoscere, ognuno con una propria storia e una diversa interpretazione del rapporto tra tradizione e contemporaneità.

1. IL TRONCO – Contrada L’Assunta 123/B, Monopoli (BA)

La storia di una famiglia diventata simbolo della pizza pugliese.
Per comprendere l’identità della pizza bassa e croccante in Puglia bisogna partire da Monopoli, precisamente dalla contrada L’Assunta, dove nel 1984 nasce la pizzeria Il Tronco.

Il Tronco

Una storia familiare che attraversa tre generazioni e che trova le proprie origini nell’intuizione di nonna Domenica, protagonista della nascita di un impasto destinato a diventare il marchio di fabbrica del locale. Oggi è Michele Lococciolo, raccogliendo l’eredità del padre Piero e della famiglia, a portare avanti questa tradizione attraverso un lavoro che unisce memoria e ricerca. La protagonista è l’Apulian Pizza, una pizza dal disco particolarmente sottile, steso con il mattarello, caratterizzata da un impasto diretto in cui l’olio contribuisce alla friabilità e alla fragranza.

Il risultato è una base croccante, dal cornicione basso, capace di valorizzare tanto i condimenti classici quanto quelli più elaborati. Tra le proposte rappresentative troviamo la Margherita preparata con pomodoro del Gargano, fiordilatte di Gioia del Colle, origano, basilico e olio extravergine. Accanto alla tradizione, Michele sperimenta nuove tecniche, come nell’impasto sottoposto a tre differenti cotture: vapore, frittura e forno. Il Tronco non è soltanto una pizzeria: è una testimonianza concreta di come una ricetta familiare possa diventare patrimonio gastronomico del territorio.

2. SINTESI PIZZA E CUCINA AUTENTICA – Largo Martellotta 75, Alberobello (BA)

Francesco Marangi e il dialogo tra la pizza e la cucina di famiglia.
Nel cuore di Alberobello, tra le suggestive architetture dei trulli, nel 2024 prende vita Sintesi Pizza e Cucina Autentica, il progetto gastronomico di Francesco Marangi e sua madre Angela Console.

Sintesi Pizza & Cucina

Il nome racconta già la filosofia del locale: sintetizzare esperienze, tradizioni e sensibilità differenti in un’unica proposta gastronomica. Francesco si dedica all’arte bianca, mentre Angela custodisce il legame con la cucina tradizionale pugliese, dando vita a un’insegna nella quale pizza e cucina convivono. La pizza di Marangi mantiene un’identità fortemente territoriale: il disco è sottile, il cornicione basso e croccante, mentre la consistenza punta a un equilibrio tra leggerezza e fragranza. Non c’è la volontà di inseguire le mode, ma quella di reinterpretare un prodotto profondamente radicato nelle abitudini gastronomiche locali.

Particolarmente interessante è l’attenzione riservata ai condimenti, che valorizzano ingredienti e ricette della tradizione. Tra le proposte raccontate nelle guide di settore troviamo la Capocollo, con pomodoro, mozzarella, capocollo, pomodorini semisecchi e burratina, e la Caprese a Modo Mio, con datterino giallo, basilico e cacioricotta affumicato. Sintesi rappresenta una nuova generazione di pizzerie pugliesi che sceglie di guardare avanti senza dimenticare il proprio punto di partenza.

3. GIGI VERA PIZZA – Via Pietro Vincenti 10, Lecce (LE)

Andrea Godi, tra eredità familiare e una nuova idea di pizza croccante.
A Lecce, Andrea Godi ha dato vita a uno dei progetti più interessanti dedicati alla pizza sottile e croccante. Gigi Vera Pizza nasce innanzitutto come omaggio al padre Gigi, storico pizzaiolo dal quale Andrea ha ereditato la passione per questo mestiere.

Gigi Vera Pizza

Dopo un percorso professionale caratterizzato anche dallo studio della pizza napoletana e contemporanea, Godi ha scelto di mettere al centro una pizza più essenziale, capace di raccontare le sue radici.

Il disco è ampio, sottile, ben cotto e croccante. L’impasto, realizzato con farine di tipo 1, diventa il supporto ideale per condimenti costruiti attraverso una ricerca attenta di ingredienti, consistenze ed equilibri gustativi. La proposta richiama per alcune caratteristiche la tonda romana, ma mantiene una forte identità pugliese, soprattutto nella scelta delle materie prime e nelle ricette. Emblematica è la Scattarisciati, pizza ispirata alla preparazione salentina dei pomodori fatti scoppiettare in padella con cipolla, olive e basilico, arricchita da latticini e cacioricotta. Interessante anche la Capocollo e Caffè, nella quale il capocollo di Martina Franca incontra il pomodoro giallo, la fonduta di Grana Padano e una nota aromatica di caffè. Meritano attenzione anche i fritti, tra cui il supplì al telefono, e la proposta dei dessert, con gelati firmati dalla maestra gelatiera Chiara Spalluto. Una carta dei vini ricercata completa un’esperienza gastronomica che dimostra come anche una pizza bassa e croccante possa essere protagonista di un progetto contemporaneo e ambizioso.

4. D’ORAZIO – Viale Aldo Moro 114, San Giovanni Rotondo (FG)

Orazio Chiapparino e la ricerca sulle consistenze.
A San Giovanni Rotondo, nel cuore del Gargano, Orazio Chiapparino porta avanti un percorso gastronomico in cui esperienza, ricerca tecnica e creatività convivono. Nato in Sicilia e cresciuto in una famiglia di ristoratori, Orazio ha costruito la propria identità professionale attraverso esperienze e influenze differenti, fino all’apertura della pizzeria Regina Margherita nel 2012, oggi conosciuta come D’Orazio.

D’Orazio

La sua proposta non si limita alla pizza bassa e croccante, ma attraversa differenti tipologie di impasti e consistenze, dalle tonde sottili alle interpretazioni contemporanee servite a spicchi, fino ai padellini. Il lavoro sull’impasto è uno degli elementi centrali della sua filosofia, con maturazioni prolungate, selezione delle farine e attenzione alle tecniche di preparazione. Tra gli esempi più interessanti figura L’Acciuga, realizzata con un impasto multicereali e biga, studiato per ottenere una base croccante e aromatica, accompagnata da stracciatella, pomodori al forno, acciughe, prezzemolo e cedro candito. Interessante anche la Margherita Pugliese, che valorizza pomodoro del territorio, latticini di Gioia del Colle, canestrato foggiano e olio di Peranzana. La ricerca si esprime inoltre nel percorso degustazione Consistenze D’Orazio, attraverso il quale il pizzaiolo racconta differenti tecniche e interpretazioni del mondo dei lievitati.

Un indirizzo che merita attenzione proprio per la capacità di esplorare la croccantezza come una delle possibili espressioni della pizza, senza rinunciare alla sperimentazione.

5. AL PESCATORE | PIZZA & MORE – Via Argiro 15, Bari (BA)

La tradizione della pizza barese incontra una nuova generazione.
Nel cuore del quartiere murattiano di Bari, in via Argiro, Al Pescatore | Pizza & More rappresenta una delle interpretazioni contemporanee più interessanti della pizza barese.

Al Pescatore

Il progetto porta la firma di Dario De Benedictis, cresciuto in una famiglia profondamente legata alla ristorazione grazie all’esperienza del padre Onofrio. A occuparsi della pizza sono Felice Capriati e Sergio Dell’Orco, due professionisti con percorsi differenti ma complementari. Il loro obiettivo è valorizzare la pizza barese, riconoscibile per il disco sottile, la struttura croccante, il bordo poco pronunciato e una cottura che lascia leggere note tostate sulla superficie.

L’impasto diretto, con una lievitazione di 48 ore, rappresenta un’evoluzione tecnica rispetto alle lavorazioni più tradizionali, puntando su una consistenza friabile e una piacevole scioglievolezza.

Tra le interpretazioni più interessanti troviamo la Diversamente Margherita, con fiordilatte, crema di pomodoro arrosto, fonduta di Parmigiano e basilico cristallizzato. La Puglia DOP, invece, racconta il territorio attraverso fiordilatte, caciocavallo podolico, capocollo di Martina Franca, confettura di arance amare e menta. Il locale valorizza anche l’aspetto gastronomico dell’esperienza, con un’importante selezione di salumi, formaggi e vini.

Al Pescatore dimostra come la pizza barese possa conservare le proprie caratteristiche storiche e, contemporaneamente, evolversi attraverso nuovi linguaggi gastronomici. Il futuro della pizza pugliese è anche nel suo passato. La pizza pugliese bassa e croccante rappresenta molto più di una semplice alternativa alla napoletana. È un’espressione gastronomica legata alla memoria collettiva, alle abitudini familiari e a un modo di intendere la pizza che per decenni ha caratterizzato le tavole della nostra regione.

Oggi, grazie al lavoro di pizzaioli capaci di unire tradizione e conoscenze contemporanee, questa identità torna a essere valorizzata.

Le cinque insegne raccontano percorsi diversi, dalle ricette familiari tramandate per generazioni alle nuove sperimentazioni sulle consistenze. Innovare non significa necessariamente inventare qualcosa di nuovo, ma talvolta riscoprire ciò che abbiamo sempre avuto, imparando a guardarlo con occhi differenti.