Le pizze di 50 Kalò solo con farina italiana: il nuovo progetto di Mulino Caputo e Ciro Salvo

Frignano Caserta 27 giugno 2019
Capdanno del mugnaio 2019
Fotografia e comunicazione di Stefano Renna

Grano nostrum è la farina di Molino Caputo da grani 100% del Sud Italia: un progetto nato cinque anni fa, frutto di una appassionata ricerca condotta sui semi e le varietà in sei regioni del Sud Italia – Campania, Puglia, Molise, Abruzzo, Basilicata e basso Lazio -, e che ha dato luogo al primo Contratto di filiera di grano tenero del sud Italia.

La farina prodotta è di tipo 0, di media forza, cento per cento italiana, e vede come alfiere il pizzaiolo Ciro Salvo di 50 Kalò che la utilizzerà nelle sue pizzerie. Da anni Ciro Salvo porta avanti la sua personale ricerca sulle farine e sull’impasto per raggiungere standard elevati di leggerezza, gusto e digeribilità. Ha avuto modo di studiare e testare la nuova farina Caputo e, dopo un anno di esperimenti e test, ha calibrato con il Molino Caputo il blend ideale che risponde alle esigenze dei prodotti tradizionali di pizzaioli e panificatori. Di Grano nostrum, Ciro Salvo ha inoltre condiviso da subito i valori che sono alla base del progetto: gli accordi di filiera integrata, la ricerca della qualità e l’approccio etico e sostenibile.

<<Poter sfornare una pizza 100% italiana, a cominciare dalla farina, è un progetto che mi appassiona>>, spiega Ciro Salvo, <<Ho sempre creduto nell’eccellenza campana, tutti i giorni cerco di valorizzare attraverso le mie pizze le produzioni di piccoli artigiani locali, dal pomodoro all’olio extravergine d’oliva, dai latticini ai salumi, agli ortaggi che scelgo per le mie pizze vegetali. Con un impasto da farina di alta qualità, proveniente solo da grano italiano, del Sud Italia, è come chiudere un cerchio>>.

Carmine e Antimo Caputo nel campo di Frignano

<<La nuova farina 100% grani italiani è il risultato di un lavoro realizzato a più mani con gli agricoltori del sud Italia per selezionare le varietà di grani più idonee ad ogni tipologia di terreno, e con gli artigiani dell’arte bianca per individuare il prodotto ideale per le loro ricette. Un percorso di continua ricerca che ha portato alla nascita di varietà di grano con caratteristiche uniche e a cui Ciro Salvo ha dato un importante contributo che ci riempie di orgoglio>>, spiega Antimo Caputo Ad di Molino Caputo.

Il progetto di filiera completa – dal seme alla farina – punta a valorizzare non solo l’agricoltura di qualità italiana, ma anche l’arte molitoria della macinazione lenta. Ad oggi partecipano a Grano nostrum un gruppo nutrito di agricoltori che insistono su 3000 ettari sparsi nelle regioni del Sud. La farina prodotta è un blend perfettamente bilanciato di sei diverse tipologie di grano tenero, tra cui la più caratterizzante è stata battezzata Don Carmine in omaggio a Carmine Caputo, Presidente di Molino Caputo. L’accordo di filiera ha come obiettivo una produzione di altissima qualità che risponda a un rigoroso disciplinare. Alla base del contratto di filiera c’è un sistema premiante che tutela il lavoro dei piccoli imprenditori agricoli, che favorisce la ricerca scientifica, il lavoro in campo, dalla semina al raccolto, sino alle tecniche di stoccaggio per rendere il più possibile omogenea la resa agricola durante tutto l’anno e in modo naturale.

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