Rocco Caggiano a Grottaminarda, il fuoco dell’Irpinia

Rocco Caggiano e la moglie Iolanda Blasi

di Ornella Buzzone

A Grottaminarda prende forma uno dei progetti gastronomici più originali del panorama italiano contemporaneo: una cucina che racconta il territorio attraverso il fuoco, le maturazioni estreme e una visione artigianale profondamente identitaria.Prima ancora del ristorante, c’è la bottega. Un luogo che sembra uscito da un racconto irpino contemporaneo, nato quasi per gioco come temporary shop natalizio e diventato oggi una vera destinazione per chi cerca prodotti gastronomici di nicchia, confezioni artigianali e idee regalo lontane da qualsiasi standard industriale.

Rocco Caggiano in cucina

A guidare questo progetto è Iolanda Blasi, moglie di Rocco Caggiano, che cura personalmente la bottega e ne segue l’identità estetica. È lei a occuparsi anche della mise en place e degli allestimenti del ristorante e degli eventi firmati da Rocco, contribuendo a costruire un’esperienza coerente in ogni dettaglio. Qui tutto parla di territorio e ricerca.

Rocco Caggiano, la bottega

Le shopper sono realizzate con tessuti di recupero e manici naturali; ogni confezione è diversa dall’altra, pensata come un piccolo oggetto da custodire. Accanto ai salumi di produzione propria: culatte, soppressate, pancette, salsicce sotto sugna e sott’olio, trovano spazio confetture artigianali nate dalle erbe spontanee irpine: mela annurca e borragine, limone e pugliero, fichi e noci, castagne e vin cotto. La filosofia della bottega è la stessa del ristorante: valorizzare il tempo, il lavoro manuale e le storie dei piccoli produttori italiani. Un luogo in cui l’estetica non è semplice apparenza, ma parte integrante dell’esperienza gastronomica.
Rocco Caggiano non nasce chef. Nasce nel mondo della carne, all’interno della storica Macelleria Blasi, realtà irpina attiva dal 1913. A soli ventitré anni intraprende un lungo percorso di studio e ricerca che lo porta in giro per l’Italia e all’estero, approfondendo tecniche di lavorazione, maturazione e trasformazione delle carni.

Rocco Caggiano, il ristorante

L’obiettivo diventa presto chiaro: portare in tavola un prodotto essenziale ma straordinario, senza mascherarlo con preparazioni complesse. La vera svolta arriva con lo studio delle maturazioni estreme.

Rocco Caggiano, l’esterno

Rocco inizia infatti a sperimentare frollature lunghissime quando, in Italia, quasi nessuno affrontava il tema in maniera così radicale. “Non basta un buon allevamento per ottenere una carne straordinaria”, racconta. “Servono il tempo, il respiro lento della frollatura, il calore vivo del fuoco e la cura delle mani che lavorano”. Ogni carne viene selezionata personalmente, seguendo l’intera filiera: alimentazione, allevamento, macellazione e trasformazione. Le maturazioni possono superare anche i 200 o 300 giorni, dando vita a profili aromatici profondi, complessi e completamente diversi dalla carne tradizionale.

Rocco Caggiano, la frollattura delle carni

Nel cuore di Grottaminarda, all’interno di un’antica locanda doganale del 1467 lungo la storica Via delle Puglie, nasce uno dei progetti gastronomici più originali d’Italia: un ristorante completamente senza fornelli, dove ogni piatto viene cucinato esclusivamente sulla brace. Dagli antipasti ai dolci, qui esiste soltanto il fuoco. Una scelta estrema che, inizialmente, veniva considerata quasi impossibile. Dopo gli anni di studio e ricerca all’estero, Rocco decide infatti di dare vita a questa idea radicale, incontrando però non poche difficoltà, soprattutto nella formazione del personale. Molti collaboratori restavano sorpresi da un metodo di cucina privo di fornelli e basato interamente sulla gestione della brace.
Con il tempo, però, il progetto è cresciuto insieme alla squadra. Oggi Rocco può contare su uno staff competente e affiatato che lo segue quotidianamente e che contribuisce in modo fondamentale alla riuscita del ristorante e della sua filosofia gastronomica.
La brace diventa così linguaggio culinario. Il fuoco esalta la materia prima senza modificarne l’anima. Verdure sporche di cenere, carni maturate per anni, pane cotto al carbone, ortaggi provenienti dagli orti di famiglia e salumi completamente naturali raccontano una cucina autentica, radicale e profondamente territoriale. Oggi il ristorante è entrato nelle principali guide gastronomiche italiane, è stato inserito tra le migliori steakhouse del Paese ed è diventato meta per appassionati provenienti anche dall’estero. Un successo nato quasi in silenzio e definitivamente esploso dopo un articolo di che definì il locale come il possibile luogo dove mangiare “la migliore carne d’Italia”.

Rocco Caggiano, jersey cotta su jasper

Rocco Caggiano, la jersey

La degustazione firmata da Rocco Caggiano è un ritorno alle origini attraverso la materia prima e il fuoco.

Rocco Caggiano, la culatta e fichi

Il percorso si apre con una culatta di produzione propria, lavorata completamente al naturale e stagionata lentamente servita con pane azimo e fichi. Poi arriva l’uovo al josper con asparagi: un tuorlo in crosta accompagnato da asparagi e albume, delicato e intenso allo stesso tempo.

Rocco Caggiano, la millefoglie di ragù di sedano

Si prosegue con una battuta alla bottarga e una sorprendente millefoglie tirata a mano con il ragù di sedano di Gesualdo, piatto elegante e profondamente identitario. Straordinario il piccione, ripieno di pere e glassato al vino, un piatto che Rocco ha scoperto durante i suoi viaggi e che ha voluto riportare nella sua cucina. Una preparazione intensa, raffinata e perfettamente equilibrata, resa ancora più affascinante dalla cottura sulla brace.

Rocco Caggiano, dessert alle catote

Rocco Caggiano, dessert

Anche i dolci e tutte le preparazioni finali vengono realizzati sul fuoco, mantenendo una coerenza assoluta con la filosofia del ristorante. Seguono infatti un gelato al rosmarino caramellato e un dolce alla carota che chiude il percorso con equilibrio, eleganza e pulizia. Il momento più emozionante della cena resta però la degustazione della bistecca frollata per circa duecento giorni: una carne dalla profondità aromatica sorprendente, capace di esprimere consistenze e sfumature differenti all’interno dello stesso taglio.

Rocco Caggiano, la cantina

A completare l’esperienza c’è una splendida cantina visitabile all’interno del ristorante. Un ambiente elegante e suggestivo che custodisce tantissime etichette, sia del territorio che provenienti da tutta Italia. La selezione vini rappresenta uno degli elementi più affascinanti del percorso gastronomico: la degustazione permette infatti di scoprire e assaggiare grandi vini italiani, accompagnando ogni piatto con abbinamenti studiati per valorizzare la cucina di brace di Rocco Caggiano. Un percorso gastronomico di circa sette portate che non punta all’effetto scenico, ma all’essenza più pura del gusto. Una cucina che racconta il tempo, la brace e il territorio con rara coerenza.

Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco
Corso Vittorio Veneto 320, 83035 Grottaminarda (AV)
Costo medio circa 100-150 euro a persona, vini esclusi.