Le tartine di Vicenza: una storia che attraversa due generazioni

Le Tartine – Andrea e Silvia

di Valentina Ruzza

A Vicenza esiste un piccolo rito gastronomico che continua a sopravvivere alle mode, ai prodotti standardizzati e alla velocità della produzione industriale. È quello delle tartine: preparazioni solo apparentemente semplici, che quando vengono eseguite con precisione rivelano invece un equilibrio fatto di tecnica, materia prima, memoria e manualità. La storia de Le Tartine di Vicenza comincia molto prima della nascita del laboratorio attuale. Le sue radici risalgono al 1988, quando Oriana apprende quest’arte lavorando accanto a un maestro della ristorazione e inizia un percorso professionale che, nel tempo, trasformerà una competenza in un vero patrimonio di famiglia.

Andrea Rossettini

Per quasi trent’anni quella conoscenza cresce, si affina e si consolida. Non si tratta soltanto di tramandare ricette, ma di costruire un metodo: attenzione alle proporzioni, rispetto dei tempi, qualità delle materie prime, equilibrio dei sapori e una cura quasi sartoriale dell’aspetto finale. Nel 2016 questa esperienza trova finalmente una propria casa con l’apertura di un laboratorio specializzato dedicato alle tartine d’asporto. Due anni più tardi la titolarità passa alla figlia Silvia, che insieme al marito Andrea porta avanti il progetto, sempre con Oriana accanto, presenza fondamentale e memoria storica di un mestiere costruito nel tempo. Il passaggio generazionale non interrompe il racconto, ma lo aggiorna. Silvia sceglie infatti di conservare quei gusti che nel Vicentino sono ormai diventati familiari, affiancandoli a nuove combinazioni e a proposte stagionali. Oggi il repertorio arriva a 34 gusti tra referenze continuative e stagionali, costruite attorno a salumi, pesce, formaggi e verdure selezionati per dare varietà senza perdere riconoscibilità.La produzione resta completamente artigianale.

Le Tartine

Dal taglio del pane alla preparazione delle salse, dai paté alle guarnizioni, ogni passaggio viene eseguito a mano e controllato con attenzione. È qui che la parola artigianalità smette di essere uno slogan e diventa metodo di lavoro: esperienza, pazienza e sensibilità applicate a un prodotto di pochi centimetri, nel quale anche un errore minimo di proporzione, consistenza o temperatura può alterare l’equilibrio finale. Il vero centro del lavoro rimane però nei fondamentali. Pane e maionese sono i due elementi sui quali si misura gran parte dell’identità del prodotto. Il pane viene preparato quotidianamente dal panificio di fiducia, mentre la maionese nasce ogni mattina direttamente in laboratorio ed è affidata ad Andrea. La ricetta è essenziale: uova fresche, olio selezionato e limone. Nessun conservante, nessun colorante, nessun additivo. La lavorazione manuale punta a ottenere una consistenza cremosa ma leggera, con una presenza salina volutamente contenuta. È una maionese che non cerca di sovrastare gli ingredienti, ma di unirli, accompagnarli e dare continuità al boccone. In un mercato in cui molte preparazioni sono progettate per durare settimane o mesi, qui la freschezza quotidiana conserva un valore centrale. Ogni dose viene realizzata ex novo e utilizzata come elemento tecnico di raccordo.

Le Tartine

Lo stesso approccio si ritrova nelle altre preparazioni del laboratorio: paté, creme e guarnizioni vengono pensati per sostenere il gusto principale senza trasformare la tartina in una sommatoria disordinata di ingredienti. La selezione delle materie prime segue la stessa logica. Prodotti freschi, ingredienti locali quando possibile, ricette tradizionali affiancate a proposte più contemporanee. La dimensione ridotta della tartina rende anzi ancora più evidente la qualità di ciò che viene utilizzato: non ci sono spazi per mascherare difetti o squilibri. Ogni ingrediente è esposto, riconoscibile, immediatamente percepibile. Tra le tartine più rappresentative c’è quella con acciuga del Cantabrico, una delle ricette che meglio raccontano il rapporto tra semplicità apparente e precisione gastronomica. Un filetto carnoso e sapido viene accostato al pane e alla componente cremosa senza sovrastrutture, lasciando che sia la materia prima a definire il carattere del boccone. La scelta dell’acciuga del Cantabrico risponde a una precisa idea di equilibrio. La struttura del filetto, la consistenza e la salinità permettono di costruire una tartina intensa ma non aggressiva, nella quale ogni elemento accompagna l’altro.

Le Tartine – Greca

Anche il montaggio viene eseguito manualmente, così da preservare l’integrità del filetto e mantenere corrette proporzioni tra pane, crema e farcitura. È proprio questa capacità di lavorare sulle proporzioni a rendere interessante il prodotto. La tartina non viene intesa come semplice supporto per una farcitura abbondante, ma come una composizione in miniatura in cui ogni elemento deve avere un ruolo preciso. Quanto pane, quanta maionese, quanta farcitura, come viene disposto l’ingrediente principale: tutto contribuisce al risultato finale. Anche la componente estetica è parte integrante del lavoro. Silvia e Andrea parlano di “quadri di sapori” quando descrivono i loro cabaret. Le diverse tartine vengono accostate considerando colori, forme e volumi, nella convinzione che l’esperienza gastronomica cominci prima ancora dell’assaggio. Non è decorazione fine a se stessa, ma una lettura visiva del prodotto che contribuisce a renderlo immediatamente riconoscibile. Dietro questa precisione rimane una dimensione fortemente familiare. Lo racconta bene anche un episodio diventato ormai parte della storia del laboratorio. Tra il 2021 e il 2022, durante la gravidanza, Silvia ha continuato a lavorare quotidianamente accanto alla famiglia, fermandosi soltanto poche ore prima del parto. Un aneddoto che restituisce più di molte dichiarazioni il rapporto con questo mestiere e la continuità tra vita privata, lavoro e identità familiare.

Le Tartine – La preferita

Oggi Le Tartine di Vicenza si rivolge tanto al cliente privato quanto ad aziende, bar, catering ed eventi. Le preparazioni vengono pensate per aperitivi, buffet, occasioni familiari e appuntamenti professionali, mentre su prenotazione sono disponibili anche paninetti e tramezzini. La versatilità del prodotto è parte integrante del progetto: pochi centimetri di pane possono diventare un assaggio veloce, un elemento da buffet o un piccolo piatto in miniatura, a seconda del contesto. Ma la parte più interessante resta la continuità. In un momento in cui anche il cibo più semplice viene spesso trasformato in format, reinterpretato o caricato di sovrastrutture, qui il valore sta nel continuare a fare bene una cosa apparentemente semplice. Dal 1988 a oggi, la direzione è rimasta la stessa: manualità, freschezza, materia prima, precisione e memoria. Più che reinventare la tartina, qui si è scelto di darle dignità gastronomica.

Tipologia: laboratorio gastronomico artigianale specializzato nella produzione di tartine
Specialità: tartine realizzate artigianalmente, con preparazioni, salse, farciture e guarnizioni lavorate a mano
Fascia di prezzo indicativa: 1–10 euro a persona
Servizi: vendita diretta e preparazioni su ordinazione