Ed ora tutti a leggere il libro “Peppe Guida il mio Sud in 60 ricette” per evitare di cadere nella idiozia gastronomica

3/1/2019 2.4 MILA
Il Libro di Peppe Guida
Il Libro di Peppe Guida

di Luciano Pignataro

Libro di Peppe Guida Gambero Rosso. Una bellezza che ci ha accompagnato sin da piccoli ma che impediamo di far vedere agli altri con un burqa. Questo è l’atteggiamento di pura idiozia gastronomica che affligge alcuni giovani cuochi che si sono formati nelle scuole del Nord dove dominano riso e fondi bruni. Il segreto del successo di Peppe Guida, stella Michelin dal 2007 con il suo Nonna Rosa, è invece aver riportato in primo piano la ricchezza gastronomica del Sud e dell’Italia, l’alimento che più di ogni altro identifica il nostro Paese a tavola: la pasta. Ne abbiamo contezza anche nel libro appena pubblicato dal Gambero Rosso, “Peppe Guida, il mio Sud in 60 ricette. 280 pp, 28,5 euro”.

Barbara Guerra, Peppe Guida e Albert Sapere
Barbara Guerra, Peppe Guida e Albert Sapere

Una piccola grande antologia che parte dalle basi come l’olio l basilico ale melanzane sott’olio. Cultura rurale che affonda le proprie radici in una famiglia matriarcale dove tutte le donne, dalla nonna alla madre alle sorelle sanno cucina alla grande.

Vista da Marte, può sembrare strano che un territorio circondato dall’acqua abbia radici gastronomiche terragne, contadine, ma è proprio questa la caratteristica di quasi tutto il Sud continentale che, dopo la crisi della repubblica Marinara di Amalfi, ha visto nel mare l’autostrada dalla quale arrivavano i nemici, i saraceni. Cultura di orto e di cianciola, dunque, di navigazione a vista. E questi elementi così antichi e arcaici oggi sono modernità. Lo sono per questioni di salute di chi mangia e di compatibilità per il suolo e le acque. Ed è stato poi questo lo stile vincente della Penisola Sorrentina che ha fatto incetta di stelle: pasta, orto e mare. E vai allora con gli spaghettini al limone con il provolone del Monaco, la gricia di scorfano e lime, i mezzanelli di tonno allardiato e pecorino, le linguine con le patate di montagna, i porcini e il tartufo nei, il mischiato delicato sorrentino nel Barbara Guerra, Peppe Guida e Albert Sapere

Peppe Guida e Giuseppe Di Martino al Sea
Peppe Guida e Giuseppe Di Martino al Sea

Peppe Guida ha viaggiato molto, si è affinato nelle cucina del Syrenuse ma ha nell’istinto la sua arma vincente. Ma forse più che di istinto dobbiamo parlare i memoria, dei gesti della nonna, della madre e delle sorelle coniugati alla esperienza di cuoco stellato per cui nei suoi piatti rimbalzano continuamente ricordi aggiornati, come le candele rotte con il sugo di mare, che ha le sue origini nella cucina di recupero tipica delle famiglie contadine dove non si doveva mai buttare nulla.
Oggi Peppe Guida è sicuramente il cuoco che ha dato di più al mondo della pasta: lo ha fatto grazie al sodalizio con Giuseppe Di Martino, patròn dell’omonimo pastificio. Un sodalizio affinato in decine di serate con cuochi provenienti da tutta Europa oltre che con l’esperienza al Pastabar dove ha trasmesso tanto sapere a Giuseppe Giorgio.
La linea è molto chiara, insomma, mentre c’è chi pensa che per essere figo bisogna fare i risotti, vince e riempe i locali chi invece fa la pasta secca perché è quello che adesso si aspettano le persone visto che nelle case quasi non si cucina più. Siamo insomma ad una svolta in cui la modernità non è altro che la tradizione dura e pure, migliorata rispetto al passato dalle tecniche e dalla qualità dei prodotti.
Un libro molto ben costruito, con le foto scattate da Lido Vannucchi, il fotografo toscano che forse più di ogni altro riesce ad estrarre l’anima delle persone e il sapore dei piatti, che è un bel regalo di Natale perché utile. Ritrovate insomma anche ricette classiche come il gattò di patate, gli spaghetti alla Nerano, l’immancabile Devozione, ossia gli spaghetti al pomodoro che con la rinascita del San Marzano tornano ad essere uno dei piatti più buoni del mondo, sino alle polpette di Nonna Rosa e alle alici in tortiera.

Libro Peppe Guida Gambero Rosso