Chi è Angelo Iezzi, il papà della pizza moderna romana

6/5/2019 3 MILA
Angelo Iezzi
Angelo Iezzi

di Floriana Barone

È stato l’inventore della pizza in teglia alla romana e oggi è considerato un maestro in Italia e all’estero: nel 1987 Angelo Iezzi ha rivoluzionato il mondo della pizza, partendo da un’idea e da un’esigenza lavorativa. Lo hanno definito “l’uomo delle bolle”, perché, prima di lui, gli impasti erano tutti uguali: molto calorici e poco digeribili. Pizzaiolo, ristoratore, imprenditore, consulente alimentare, tecnico, presidente e fondatore della Scuola Nazionale di Pizza e soprattutto presidente dell’Api (associazione pizzerie italiane): Angelo Iezzi è un’istituzione nell’universo della pizza. Ha iniziato come pizzaiolo a 13 anni e, dopo aver fatto molta gavetta, nel 1987, a 24 anni, ha deciso di rilevare una pizzeria fallimentare su via Nomentana, che ha acquistato insieme alla moglie Simonetta, grazie al milione di vecchie lire che aveva da parte e all’aiuto della madre.

All’inaugurazione sul bancone di “Angelo e Simonetta” c’erano alcuni doni di buon augurio: tre barattoli di pomodoro, una cassa di mozzarelle da 9 kg e 10mila lire di gettoni per il telefono. All’epoca non si lavorava molto e il posto era alquanto scomodo per clienti: il primo giorno Angelo e la moglie incassarono solo 100mila lire. La pizza al taglio tradizionale allora era troppo calorica e poco digeribile, visto l’utilizzo di strutto e olio di semi e la brevissima lievitazione: Angelo Iezzi voleva cambiare le carte in tavola, offrendo ai romani una nuova pizza, frutto di studio, esperimenti e tanta passione.

Angelo Iezzi
Angelo Iezzi

E così, da via Nomentana, è iniziata la sua rivoluzione: ha eliminato dal bancone la parte dedicata alla gastronomia e ha deciso di non sfornare più la pizza bianca, la rossa, la margherita e la pizza con i funghi.

Si è inventato la “pizza all’incontrario”, arrivando a realizzare un impasto ventilato e ad alta digeribilità: acqua ghiacciata, poco lievito, poca farina, zero grassi, escluso l’olio extravergine d’oliva e una lievitazione che arrivava fino a 72 ore. Inizialmente Iezzi usava una farina 00 e metteva l’impasto in congelatore: poi, un giorno, il congelatore si è rotto e ha capito che il frigo era perfetto per la lievitazione. Solo in un secondo momento, nel 1999, c’è stato il noto sposalizio con il Molino Iaquone, che ha cambiato per sempre i suoi impasti.

La vera popolarità è arrivata nel 1992 con il primo Campionato del Mondo di Pizza in Teglia a Salsomaggiore Terme e la pizza di Iezzi ha spopolato sulle prime pagine del Messaggero e del Tempo di Roma.

I primi cavalli di battaglia di Angelo e Simonetta sono stati la pizza con i fiori di zucca, quella bianca farcita con rughetta, bresaola e parmigiano, la pizza piccante con pomodorino, aglio ed erbette, la pizza con patate con pesto, la patate e lardo di colonnata, la patate e crema al tartufo e quella con crema di gorgonzola, brianzetta e carciofi freschi.

Iezzi durante una lezione
Iezzi durante una lezione

“La pizza in teglia alla romana è una disciplina giovane, che ha compiuto passi da gigante negli ultimi 25 anni e ha conquistato tutto il mondo – racconta Iezzi ˗. Il motivo è semplice:  è un prodotto buono, veloce e facile da mangiare, il classico street food da consumare al volo”.

Un anno fa Iezzi è approdato a New York, aprendo insieme a Fabio Casella una pizzeria al taglio nel cuore di Manhattan. “Questo punto vendita ha superato tutte le migliori aspettative: gli americani amano i ‘guest’, in particolare i personaggi e, in più, la pizza è buona”, spiega Iezzi. Oltreoceano sono molto richieste la Diavola con salame piccante, la Bufala e la pizza con la stracciatella. I topping che vanno per la maggiore sono quelli che ricordano i colori della bandiera italiana: verde, bianco e rosso. La pizzeria si rifornisce direttamente dall’Italia, a parte per le materie prime fresche, che arrivano tutte le mattine dalla soleggiata California.

Il primo corso sulla pizza è stato avviato da Iezzi nel settembre del 1992: oggi le sue scuole sono a Roma, Dublino e Dubai e a luglio sarà inaugurata una nuova sede a New York. Generalmente i corsi vengono organizzati ogni tre mesi, esclusa la struttura capitolina, che ospita 10 corsi all’anno: durante le lezioni gli aspiranti pizzaioli apprendono l’arte della tonda, della teglia e della pala. Gli allievi imparano a impastare, stendere, condire, cuocere una pizza e a usare tecnologie professionali tradizionali e innovative, con un’attenzione particolare su farine e impasti. Nelle scuole gli esami sono interattivi e ricchi di esempi pratici.

Nel corso degli anni, moltissimi pizzaioli romani sono stati allievi del maestro: “Mi ricordo bene Giancarlo Casa – racconta Angelo Iezzi –: aveva un progetto in mente, che all’inizio non capivo, ma poi il tempo gli ha dato ragione”. Poi nel 2012 c’è stato l’incontro con Gabriele Bonci, che ha avviato un’altra fondamentale rivoluzione nel mondo della pizza al taglio e che oggi è un suo grande amico. “Gabriellino era sempre molto curioso, voleva ‘imparare la vita’: aveva qualcosa dentro”, spiega Iezzi.

Quando è a Roma, Angelo si divide tra l’ufficio e la scuola, gestendo circa 90 dipendenti tra il gruppo di lavoro, la pizzeria, il circolo sportivo sulla Nomentana, le consulenze e le lezioni.

Angelo oggi è proprietario anche della Pizzeria Ristorante e Bisteccheria Parco dei Pini, che si trova nel centro polisportivo. Qui la pizza viene stesa a mano da cinque pizzaioli e con lo stesso tipo di impasto, che lievita per 5 giorni, si preparano 7 stili di pizza: normale, super alta, super fina, lasagna, smile, cestino ripieno e american style.

Per ora Angelo Iezzi non ha nessuna intenzione di fermarsi: gira il mondo ed è un vulcano di idee, sempre alla continua ricerca di nuove soluzioni e di nuovi metodi di lavorazione. La sua Angelo Iezzi System lavora con 80% di lievito madre e 20% di starter di birra e attualmente ha in cantiere 100 tipi di impasti diversi.

Quale sarà il prossimo passo? Iezzi in autunno presenterà una novità tecnica molto interessante e alcuni nuovi lieviti: oggi il fenomeno Iezzi è più attuale che mai.