Linguina aglio, olio, peperoncino e ricci di mare, la ricetta di Alessandra Civilla di Alex a Lecce

2/6/2022 11.1 MILA LETTURE

Linguina aglio, olio, peperoncino e ricci di mare

Linguina aglio, olio, peperoncino e ricci di mare

 

Ricetta di Alessandra Civilla

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Ingredienti per 2 persone

  • 70/80 RICCI DI MARE FRESCHI (in base al periodo di raccolta)
  • 3 spicchi di aglio
  • 7/8 peperoncini freschi
  • 160 gr di linguine pastificio dei campi
  • Sale qb
  • Prezzemolo fresco qb
  • 100 ml di aceto affumicato
  • Acqua di mare depurata

Preparazione

Essiccare il prezzemolo lavato ed asciugato in essiccatore, separando le foglie dai gambi poiché si avrà bisogno di tempistiche di essiccazione differenti. Una volta essiccato, frullare e setacciare, ottenere una polvere e mettere da parte in un barattolo ermetico e sterilizzato.
Pulire gli spicchi di aglio, privarli dell’anima centrale e metterli in infusione a freddo 24 ore con dell’olio extravergine di ottima qualità ( è importante scegliere un olio che non sia troppo forte tanto da coprire il sapore dei ricci, ottimo è l’ogliarola salentina).
Lavare e tagliare i peperoncini freschi, lasciarli una notte coperti con aceto affumicato e sale, lavare la mattina dopo e aggiungere all’olio all’aglio. Questo olio dovrà riposare almeno 3 giorni prima di essere utilizzato.
Pulire i ricci aprendoli, pulendoli da alghe e tutte le impurità, sciacquarli con acqua di mare depurata per preservarne il sapore e la naturale salinità, estrarre con un cucchiaino le uova e mettere tutto da parte.
Far bollire l’acqua, salandola. Buttare le linguine in acqua, preoccupandosi di toglierle molto al dente.
In una pentola scaldare due cucchiai dell’olio preparato in precedenza, aggiungere un terzo dei ricci ottenuti e buttarci dentro le linguine molto al dente con un po' di acqua di cottura.
Lavorare bene la linguina, saltandola fino ad ottenere quasi una cremina, sfruttando gli amidi della pasta. Aggiustare di sale se necessario.
Impiattare in un piatto caldo e spolverare di prezzemolo. Coprire con una campana per preservarne il calore e servire subito.

Vini abbinati: Five Roses Leone De Castrs

4 Commenti

  3. Esprimo qualche opinione su questa ricetta.
    1
    CLASSICA
    Penso che la versione classicauu della ricetta sia più “semplice e veloce” da realizzare.
    2
    CLASSICA vs RIVISITATA
    Dissenso e cafonaggine

    Ma quale sarà più BUONA?
    La classica o questa del ristorante?

    Chiaramente dipende dal GUSTO Personale. (E i gusti personali sono “diversi”: anche se il Mainstream vuole omologarci).

    Non avendo assaggiato quella del ristorante, non potrei fare un paragone.
    Ma, pur premettendo che sarà un buon piatto, esprimo questa perplessità:
    il rischio, leggendo la ricetta, è che il sapore e l’aroma dei ricci venga un po’ coperto dalle scelte tecniche per la realizzazione del piatto.
    (Nella versione classica penso che venga meglio “conservato” il sapore e l’aroma di mare dei ricci: v punto 3)
    Ma, ripeto, non avendo assaggiato, può essere una deduzione sbagliata.
    _
    Spesso sui food blog italiani si cerca di “chiudere la bocca” a chi “non è allineato” con la
    1 mitica fallacia ad hominem o
    2 con la famosa osservazione: “non puoi criticare… perché… non hai degustato”: se, invece, apprezzi -senza aver degustato- non ti dicono niente e ringraziano.
    Se argomenti l’opinione critica, tenendo conto del fatto che non si è degustato, e cioè senza sparare cazzate, non basta.

    Insomma il “dissenso”, le voci “fuori dal coro” non sono molto tollerate:
    si stimola, così, il Conformismo, una “piaga sociale” che il “tribalismo” delle Social Echo Chambers ha fortemente aumentato.
    (Questo blog, invece, non reprime le “voci stonate”, anzi direi che cerca di trarne vantaggio, valorizzandole).

    A proposito, leggendo i commenti di TripAdvisor di questo ristorante, molto apprezzato, sono stato colpito dalle risposte del titolare alle “poche” “critiche negative”.
    Ammettendo pure che i commenti critici fossero sbagliati e in malafede le risposte del ristoratore, molto attivo su Trip (al contrario del pizzaiolo di Portici) mi hanno colpito per la cafonaggine.
    E, conoscendo i Leccesi per la loro signorilità, mi sono meravigliato.
    3
    VARIANTI della ricetta Classica.
    La “Logica” della “CONSERVAZIONE”.

    Come accennavo, preferisco la ricetta classica che presenta, comunque, delle VARIANTI.
    Una delle più importanti, secondo me, è se recuperare il liquido contenuto nei ricci o non recuperarlo: molti non lo recuperano e sciacquano i ricci dopo averli aperti.
    Alcuni, invece, lo recuperano:
    https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/come-aprire-i-ricci-di-mare-ed-estrarre-la-polpa/

    Dal link:
    “Quando avremo completato il cerchio, l’intero guscio si aprirà in due parti. All’interno del riccio, oltre la polpa, c’è un liquido e alcuni residui come la vescichetta e le alghe digerite dal mollusco, quindi raccogliamo il liquido dentro un recipiente che andremo poi a filtrare e sciacquiamo il riccio nella salamoia di acqua e sale.
    Ora, con un colino a maglie piccole, filtriamo il liquido che c’era all’interno del riccio poiché ci servirà per la preparazione della ricetta degli spaghetti con i ricci di mare”.
    (dal link)

    Quel liquido, filtrato, lo utilizzo nella fase di mantecatura della pasta.
    Insomma applico la “LOGICA” della “Conservazione” simile a quella degli spaghetti alle cozze quando
    si aprono le cozze non a caldo ma a -freddo- e si recupera il liquido in esse contenute.
    L’aroma di mare è fortemente contenuto in questo liquido.
    E, sempre, nella logica di “conservare” il più possibile il “profumo” di mare(a cui accennavo al punto 2) oltre all’utilizzo del liquido evito la cottura della polpa dei ricci. Vi ricordate: negli spaghetti alle vongole c’è, invece, una breve cottura.
    Con i ricci no: anche questa mia scelta tecnica non è condivisa da tutti, ma rispetto chi utilizza una parte di polpa in fase di mantecatura, come viene fatto nella ricetta del ristorante.
    E, sempre per gusto personale, evito di sfumare con vino bianco.
    PS
    I commentatori che mi hanno preceduto hanno parlato di un aspetto importante della ricetta: il rapporto peso della polpa dei ricci/peso degli spaghetti.
    Il recupero del liquido aiuta un po’ ma, se non ci sono ricci sufficienti, è meglio diminuire la quantità di pasta.

  4. sono oltre 40 anni che mi delizio dello spaghetto o linguina con i ricci. Preparazione: forare il riccio e raccogliere il liquido scaldare l’olio con aglio toglierlo e aggiungere i filetti di polpa di pomodoro con il liquido dei ricci. cottura leggera, aggiungere la pasta con un pochino di acqua di cottura, saltarla e alla fine aggiungere i il frutto e spegnere. per due persone 16o grammi di pasta considerare circa 30 ricci, naturalmente pieni. se sono di più non dispiacciono, consideriamo che oggi costano. io escludo il peperoncino per la delicatezza la delicatezza di questo piatto e il gusto del mare. buon appetito.

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