Lo Champagne di Bruno Paillard incontra la stella di Shalai

Bruno Paillard – Ph. Paola Licciardello

di Francesco Raguni

La regione dello Champagne è una delle più antiche e importanti al mondo per la coltivazione della vite. Già dal I secolo avanti Cristo esistono prove della presenza della vite domestica in quest’area. Dai Romani ai Franchi, il prestigio della regione non ha mai smesso di crescere. Intorno al 496 d.C. il vino qui prodotto diventa il vino dell’incoronazione: Clodoveo, re dei Franchi, si fa battezzare nella cattedrale di Notre-Dame di Reims e al banchetto offre proprio il vino della regione. È questo il primo passo di un percorso che porterà alla nascita del metodo champenois e al successivo blasone che lo Champagne conquisterà nel mondo. Tra i molti interpreti che ancora oggi portano avanti questa storia spicca Bruno Paillard.

Champagne in degustazione – Ph. Paola Licciardello

Bruno Paillard nasce a Reims nel 1953. Come i suoi antenati inizia come mediatore, ma presto abbandona questa strada per inseguire il suo vero sogno: produrre Champagne. Dal 1981 a oggi, la sua è la storia di un vignaiolo profondamente dedito al proprio lavoro, le cui radici familiari continuano a crescere restando fedeli all’idea originaria. Dal 2007, l’azienda è gestita anche dalla figlia Alice. Maison Bruno Paillard è inoltre tra le poche realtà indipendenti rimaste in una terra dove, secondo la tradizione, avrebbe camminato e bevuto persino Giulio Cesare. Una delle particolarità della Maison riguarda il dosaggio: i loro Champagne sono infatti solo Extra Brut o Dosaggio Zero. La scelta nasce dalla volontà – come racconta lo stesso Bruno Paillard – di lasciare che nel calice “si esprima al massimo il gusto del gesso sedimentato sotto la regione”. Un’altra innovazione introdotta dall’azienda è stata l’indicazione in etichetta della data di sboccatura: dalla metà degli anni Ottanta ogni bottiglia la riporta chiaramente, e per oltre vent’anni la Maison è stata l’unica a farlo. “L’ho fatto per far capire agli amatori che lo Champagne vive”, sottolinea Paillard.

Bruno Paillard e Luciano Pennisi – Shalai

È con questo racconto che monsieur Bruno introduce i suoi vini nella sala del ristorante Shalai (1 stella Michelin, Linguaglossa, Catania), in occasione di una cena pensata per far dialogare il suo Champagne con la cucina siciliana. Tra gli organizzatori della serata è presente anche Cuzziol, da 25 anni unico distributore degli Champagne Bruno Paillard. Tra le etichette a cui il produttore si dice più legato c’è la Champagne Première Cuvée: “È il vino più importante, perché è quello che le persone possono acquistare a un prezzo abbordabile. È fondamentale che il base sia di alto livello”. Tuttavia, in una fredda sera di gennaio, a scaldare gli animi dei commensali – insieme ai piatti dello chef Giovanni Santoro – sono stati soprattutto i Grand Cru. I

l primo è il Blanc de Blancs (Chardonnay in purezza, sboccatura 2023), le cui uve provengono da vigneti situati in Côte des Blancs. Il vino affronta un primo passaggio in legno – il 25% della massa in barrique non nuove – e in acciaio, per poi riposare 60 mesi in bottiglia. Attualmente la bottiglia è trasparente, ma l’obiettivo futuro è renderla scura, in linea con la scelta aziendale di utilizzare vetro riciclato, secondo un principio di “ecologia intelligente”. Il perlage è fine e persistente; il colore giallo dorato anticipa un profilo olfattivo marcatamente gessoso, mentre al palato emergono una spiccata sapidità e una vibrante acidità. “Lo Champagne è un grande vino e deve andare oltre il simbolo della festa: questa è la mia filosofia”, afferma Paillard. Una bollicina di questo tipo chiama naturalmente fritto e crudo di pesce. Calzante la scelta di abbinarvi tre assaggi da mangiare con le mani: un arancinetto agli agrumi e zafferano con battuto di scampi; un iris di ricotta e finocchietto con ricciola marinata; una bavarese di mortadella e pistacchio su base di frolla salata. Sapori delicati, perfetti per l’apertura del percorso.

Arancinetto, Iris e bavarese

Dallo Chardonnay si passa poi al Pinot nero (sboccatura 2024). Il Grand Cru Blanc de Noirs di Bruno Paillard nasce dall’assemblaggio di uve provenienti da quattro Grand Cru: Verzenay, Mailly, Verzy e Bouzy, tre dei quali caratterizzati da una maggiore esposizione a nord. Anche in questo caso il vino effettua un passaggio tra acciaio e legno, con le stesse percentuali del Blanc de Blancs, prima di riposare tre anni sui lieviti. Il profilo è radicalmente diverso: le note di fragoline di bosco sono il primo biglietto da visita olfattivo. Al palato risulta più rotondo e si può definire a pieno titolo “gastronomico”. Richiede un piatto più strutturato degli assaggi precedenti, come il carpaccio di anatra affumicata con salsa alla senape e miele. Interessante anche il boccone di foie gras con gelée al Marsala servito in accompagnamento, sebbene la componente alcolica dell’assaggio entrasse in parziale contrasto con lo Champagne stesso.

Carpaccio d’anatra affumicata

Il viaggio prosegue con l’Extra Brut Millésime Assemblage 2015. Pinot nero al 58% e Chardonnay al 42%, questo Champagne ha affinato sette anni sui lieviti e ulteriori tre anni in bottiglia. L’etichetta cambia di anno in anno; quella del 2015 porta la firma dell’artista francese Gérard Titus-Carmel. È un vino che racconta il tempo e dimostra di saperlo affrontare senza timori. Al colore dorato corrisponde un bouquet ricco di note di pasticceria, con lievi sfumature ossidative. In bocca conserva una notevole freschezza. In abbinamento, chef Santoro porta il mare tra la pietra lavica di Linguaglossa con un risotto al burro salato, gambero rosso crudo, caciucco di gambero e salsa al prezzemolo. La grassezza e la tendenza dolce del piatto trovano un buon equilibrio nel Millésime Assemblage 2015, che in evoluzione rivela anche note di spezie chiare ed erbe aromatiche. Volendo osare, si sarebbe potuto riproporre anche il Blanc de Blancs Grand Cru, la cui freschezza avrebbe creato un interessante dialogo con il carnaroli e il gambero.

Risotto al burro salato, gambero rosso crudo, caciucco di gambero e salsa al prezzemolo

L’ultima tappa è l’Extra Brut Millésime Blanc de Blancs Grand Cru 2014, la cui etichetta reca la firma della pittrice Monique Tello. “Ogni millesimato ha una propria identità”, e in questo caso il calice offre una tensione acida ancora molto marcata. Si tratta di un Grand Cru proveniente da una delle annate migliori della Champagne (la 2014, per l’appunto), con otto anni di affinamento sui lieviti e ulteriori 16–18 mesi in bottiglia. Al sorso è pieno e dimostra grande versatilità, potendosi abbinare anche a carni bianche come pollo o coniglio. Al naso emergono inizialmente agrumi e biancospino, seguiti da note di frutta secca. Chef Santoro sceglie comunque di accompagnarlo a un filetto di spigola di mare al BBQ, con cicorietta ripassata e demi-glace di pesce: la nota fumé del piatto si armonizza efficacemente con il vino.

Filetto di spigola di mare al BBQ

Così, con l’Etna innevata a fare da cornice, lo Champagne riafferma la propria egemonia nel mondo delle bollicine. Tuttavia, l’incontro con queste realtà non deve essere un punto di arrivo, ma una strada da seguire. La cucina siciliana si presta ad essere affiancata a grandi vini, quali possono certamente essere gli Etna derivanti dal Carricante e dal Nerello Mascalese, ma può andare ben oltre, accostando tanto la sua tradizione di mare – come si è parzialmente vista con la sopra esposta cena – quanto quella di terra a prodotti di fama mondiale, come per l’appunto, lo Champagne.