Lo sfincione palermitano, la ricetta di Totò, al secolo Salvatore Trafiletti per Filippo La Mantia

11/5/2018 945

Lo sfincione palermitano
Lo sfincione palermitano

Lo Sfincione palermitano
Lo Sfincione palermitano

L’oste e cuoco Filippo La Mantia propone Sfincione e Bollicine. Un piatto tutto siciliano che viene presentato a Milano in collaborazione con Cantine Ferrari.

Lo sfincione, ancora poco conosciuto fuori dai confini siciliani, è proposto nella versione palermitana, bagherese e quadrata, quest’ultima alleggerita nell’impasto da Totò (Salvatore Trafiletti), pizzaiolo esperto che si è già fatto notare per le sue brioche, perfette per la granita siciliana.

Filippo La Mantia: «Sono anni che sogno di portare il re del cibo siciliano di strada qui a Milano; i filetti di acciughe, il pecorino fresco, la ricotta di pecora, la mollica di pane, il caciocavallo grattugiato a scaglie… gli ingredienti che fanno parte dell’impasto mi riportano a casa, nella Sicilia che mi piace di più, quella che voglio condividere con i miei clienti. Lo sfincione è un racconto, iniziato tantissimi anni fa, fatto di fidanzamenti, feste popolari, strade e mercati, sagre e celebrazioni religiose».

La tradizione narra che siano state le suore del Convento di San Vito a inventare lo sfincione, nel cuore delle mura di Palermo tra il mercato del capo, la via Cappuccini e piazza Indipendenza.

Ed ecco la ricetta

Lo sfincione palermitano di Filippo La Mantia

Ricetta di Salvatore Trafiletti

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Ingredienti

  • Impasto :
  • 250 gr di farina zero
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 5 gr farina di malto
  • 50 gr di strutto
  • 10 gr sale
  • 3 gr lievito di birra
  • Nell impasto :
  • filetti di acciughe qb
  • caciocavallo qb
  • mollica di pane fresco
  • salsa di pomodoro
  • origano e basilico fresco

Preparazione

dopo che l impasto si è ben incordato, viene fatto riposare per circa 20 minuti
una volta eseguito lo staglio della pezzatura desiderata lasciamo lievitare fino a quando il volume non sarà raddoppiato
condire con filetti di acciughe e salsa di pomodoro, aggiungere sopra la mollica di pane unita al caciocavallo e all'origano fresco
inforniamo
cottura con forno statico a 200/220 gr per circa 20 minuti, il tempo di cottura ovviamente cambia in base al forno e alla quantità di impasto nella teglia

Condimento
in uscita aggiungiamo il trito di capperi, olive, pomodorini, basilico e prezzemolo (conditi con olio sale e pepe nero)

Vini abbinati: Ferrari Brut Perle

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