Lo stage in Francia. Obiettivo assemblaggio: degustazione dei mosti e caratteristiche varietali

3/10/2011 2.5 MILA LETTURE

Ultimo carico d'uva. Fine vendemmia

di Roberta Raia

La vendemmia è finita, i vendemmiatori si accingono a partire.
Nonostante i consueti festeggiamenti post-vendemmia, sono un po’ triste- una sensazione di amarezza mi pervade: mi sento un po’ disorientata, come al termine di un viaggio, quando non si sa a cosa si va incontro…
si chiude, dunque, l’atto primo di questa mia esperienza.
Sono cambiati totalmente i ritmi di lavoro e del tempo in generale: si può constatare come, d’improvviso, le giornate si siano accorciate e godere della riduzione degli orari di lavoro.

Panorama visto dal campus

Dopo aver seguito la vendemmia e le prime fasi della vinificazione, possiamo passare allo step successivo; vorrei spostare l’attenzione su un aspetto della vinificazione che mi affascina particolarmente : la degustazione dei mosti.
In realtà questa si effettua sin dal primo giorno in cui il mosto è convogliato nel “cuve”, al fine di monitorarne l’evoluzione durante la fermentazione alcolica, nel corso della quale (come, forse, tutti sapranno) avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol, ad opera dei lieviti- ma non solo! Infatti contemporaneamente si originano molti composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del vino, questi dunque vengono, detti aromi di fermentazione.
Le caratteristiche aromatiche del vino non dipendono soltanto da questi ultimi.  Molte sostanze odorose derivano direttamente dall’uva (aromi varietali); esse costituiscono il “patrimonio aromatico” che viene ceduto al vino durante la fermentazione e nell’invecchiamento. Questa parentetica è necessaria per comprendere il motivo per cui di fronte ad un Merlot o ad un Cabernet Sauvignon ci si aspetta, al naso, il classico odore di “peperone”.

Grappolo di Bourboulenc

E’ incredibile come, giorno dopo giorno, i mosti evolvano, acquisendo sempre più velocemente la propria identità, sprigionando profumi e aromi tipici della varietà a cui appartengono.

Sarei felice di riuscire a portarvi per mano e accompagnarvi nel viaggio sensoriale che tutte le mattine compio degustando i vari campioni.
Prima ancora che intervenga il palato, le diverse tonalità e intensità di colore ci orientano al riconoscimento del campione; poi, con la degustazione, in base al vigore dell’acidità, la morbidezza e la carica tannica, è possibile capire definitivamente di che “vino” si tratti.
E’ un’ esplosione di sapori, colori, odori!

Clairette rosè

Mentre mi perdo in quest’orda di sensi, provo ad’ immaginare il vino che potrebbe derivare dall’assemblaggio delle varietà vinificate (per il momento) separatamente- e mi sembra d’impazzire!
Tutta questa premessa era d’obbligo per poter parlare poi dell’assemblaggio. Di fondamentale importanza è capire che ogni vitigno ha la sua specificità, sebbene  l’espletamento di alcune o altre caratteristiche è veicolato e influenzato da molteplici fattori, quali il clima, il terroir, l’annata, la resa, la vinificazione, parametri estremamente variabili; si può comunque affermare che, tendenzialmente, il vitigno-poi mosto- poi vino conserva talune caratteristiche di base.

Vigne di Sainte Cecile les vignes

La costante degustazione e valutazione dei mosti prima e dei vini poi, è di grande importanza per poter miscelare in modo armonico, bilanciando pregi e difetti delle singole basi e creare un prodotto che sia equilibrato: in questo sta la maestria dell’enologo.

Campioni- bianco, rosso, rosè

La cosa “sconcertante” è che non esiste una ricetta: è il tempo a condurre il gioco, non resta che sottometterci al suo volere e osservare l’evoluzione del vino. L’arte e la sapienza dell’enologo consistono nel capire come e quando intervenire, considerando, nel contempo, tutta una serie di parametri, e nel pronosticare l’andamento dell’evoluzione delle caratteristiche organolettiche dei singoli vitigni e la loro reciproca interazione per poi decidere le percentuali d’assemblaggio che concorreranno alla realizzazione del vino finale.

Io in vigna

Ritengo tutto ciò estremamente difficile e affascinante… curiosa, attendo le operazioni d’assemblaggio, pregustandone, per il momento, soltanto un’ idea!

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38 Commenti

    1. Sono qui!
      grazie di cuore e auguri anche a te!
      Ti considero sempre uno dei “cervelli” piu’ operativi che abbia incontrato!
      Ci vediamo ad Avellino!
      un abbraccio!

  3. Alcune esperienze di vita che non riuscivo a vivermi di persona lo facevo attraverso gli occhi degli amici o di persone che incontravo per caso sul mio cammino… da qui il mio essere molto espansiva…. Quella che mi stai facendo vivere raccontando passaggio dopo passaggio è un’esperienza sensoriale che mi proietta in un mondo che per mie conoscenze sembrava lontano….. Grazie Roby per tutto l’impegno e per la condivisione di immagini tempo e soprattutto emozioni ;DDD

    Ps. ma torna presto sta cas’ aspett a TE ;DDD

  5. Sono felice di condividere con te e con altre persone un po’ del “mio mondo”!
    Torno presto…molto presto!
    un bacio!!!

  6. Ecco dov’eri…. :) Sono davvero contenta x te!!!!! In bocca al lupo x tutto….un bacione…a presto

    1. Mi avete trovato!!!!!
      Appena torno (se torno) ti passo a salutare!!!
      un bacio
      Roberta!

  7. Quanto mi affascinano i tuoi racconti, la possibilità che dai, a noi lettori, di vivere da vicino quelle che sono le tue esperienze!!!!!!! Sono inebriata di colori, sapori e odori…..:) .come vedi, puoi esserne felice! Come dici tu, ci stai accompagnando in questo viaggio sensoriale, attraverso la tua passione e competenza, brava Roby…..continua così, sei sulla giusta strada!
    un bacione e un tripudio di complimenti dal prof………..

    1. Sarebbe questo il mio obiettivo, sono contenta di sapere che per qualcuno ha funzionato! :)
      sempre tanti baci al prof.
      Roberta!

  8. Incantato dalla lettura….sei come il mosto che evolvendo acquisisce sempre di più la propria identità, sprigionando,come scrivi, profumi e aromi tipici della varietà cui appartiene…
    Penso che da oggi, bonariamente, sorriderò quando porterò al naso un Merlot o un Cabernet Sauvignon!:-)
    Che i francesi non ti rapiscano…l’enologia campana ha bisogno di te!:-D….che francesizzato un po’ meno significa “torn’ ca sta casa aspett’ a te :-)
    P.S. la foto di te in vigna….c’est fantastique,très superbe

    1. Cosa ho fatto per meritarmi questo tripudio di complimenti?
      Senza parole…
      Un abbraccio Roberta!

  9. Cara Roberta, le descrizioni delle esperienze che vivi riescono a far essere lì con te chi legge….mi complimento per la passione e la gioia augurandoti di coronare tutti i tuoi sogni enologici e non.

    A la prochaine fois…
    Salvatore

  10. …ma non è che per caso c’è un posto pure per me, lì in cantina? voglio essere iniziata ai misteri dell’assemblaggio!

  11. La degustazione degli acini prima, e dei mosti subito dopo vengono spesso praticate con superficialità. Il contatto con il sistema vigneto per capire il vino che verrà è ciò che di meglio si può chiedere ad un Enologo (lettera maiuscola!). Non voglio entrare nella retorica dicendo che il vino si fa in vigna, ma chi il vino lo fa lo sa bene (lieviti compresi!). Un enologo può essere il tramite tra il vino “sognato” e quello che verrà infine realizzato, condizione necessaria è credere in quel sogno.

    1. wow! mi sembra di sentirMI !
      Francesco é sorprendente come tu abbia in poche righe sintetizzato, esattamente, un mio pensiero…
      Io credo nei miei sogni…
      Roberta!

  12. complimenti!solo tu sei capace di trasmettere la passione per il vino anche a chi nn ce l’ha…sei splendida!

  16. ancora complimenti, questa volta ci hai “saziato” anche con un impeccabile aspetto tecnico…

  17. Sono molto colpito dalla passione e dalla competenza dimostrate negli articoli da te scritti, che ho letto con attenzione e con curiosità…nonostante la mia limitata competenza (ma non passione:) sull’argomento sei stata molto chiara, ed ho anche approfittato di alcuni spunti per approfondire molte delle cose da te scritte…
    Davvero complimenti, è stato un piacere scoprirti su questo sito!

  18. Robertì tu si nà cosa grande! complimenti per la bella esperienza che ti porterai con il rientro in italia, chi semina ben raccoglie e adesso ti aspettano solo grandi frutti!

    1. CARA GIOVANNA GRAZIE! Spero che sia davvero come dici!
      scusa se rispondo solo adesso, ma ho avuto la febbre! :(

  20. Per quanto mi riguarda, coi tuoi racconti riesci già benissimo a “portarmi per mano”! :) Complimenti!

  21. La tua passione è meravigliosa…la foto di te in vigna è meravigliosa…scusa il ritardo ma complimenti!!!!!!

  22. Un nutrimento guardar le tue foto e percepire il senso attraverso le tue parole…..che meravigliaaaaaaaaaa !!!
    Complimenti tesoro ….

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